超市貨架上的速凍蔬菜已成為最常見的品類之一，但如今其安全性備受關注。近日，保質期長達兩年的冷凍西藍花，引發了消費端對速凍蔬菜的信任危機，目前看來，市面上的速凍蔬菜售價相差能有一倍，而這也與原材料的品質和冷凍技術存在關聯。速凍蔬菜所產生的爭議與其安全性和營養價值存在關聯，業內人士也在發聲，稱專業速凍果蔬產品與新鮮蔬菜的營養價值差別不大。觀點指出，無論是預制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態，健康與否的關鍵不在“預制”這個環節，而在于標準、透明和科學管控，商家為消費者提供安全健康的產品才是關鍵。

新鮮蔬菜更貴嗎？

速凍豌豆、速凍西藍花、速凍玉米粒等等，速凍蔬菜早已成為商超冷柜中的常規品類，消費者對于速凍蔬菜的存在已經習以為常。但近日速凍西藍花的保質期及其安全性等問題引發爭議，成為行業關注焦點。究竟速凍蔬菜與新鮮蔬菜在口感、營養價值上有何區別？其成本構成與主要適用場景又是什么？

北京商報記者通過走訪以及對比電商平臺上的速凍蔬菜發現，相似重量的速凍蔬菜售價卻相差較大。以常見的速凍玉米粒為例，蔡長青速凍甜玉米售價5.69元，規格為245g，規格為400g的象大廚速凍清甜玉米粒售價為7.99元，同樣為400g的盒馬有機速凍甜玉米粒售價為9.9元，山姆售賣的有機速凍甜玉米粒凈含量為2.1kg，為52.9元，上述四款玉米粒售價基本在10—12元/斤左右，但九洲豐園的有機速凍甜玉米粒1斤裝售價為29.8元。

不僅如此，速凍蔬菜的價格與新鮮蔬菜售價相當，有的甚至高于新鮮蔬菜。同樣是以上述的有機甜玉米為例，北京商報記者瀏覽多個生鮮電商平臺看到，新鮮有機甜玉米每斤售價在13—15元左右，但九洲豐園的速凍玉米明顯高于這一價格。無獨有偶，記者在一生鮮電商平臺看到，200g的新鮮蠶豆售價為12.9元/份，245g/袋的速凍蠶豆瓣售價為13.8元/袋，二者每斤售價接近。

一位山東的速凍蔬菜廠家告訴北京商報記者，原材料品種差異直接決定基礎成本，西藍花、薺菜等特色蔬菜的種植成本是普通胡蘿卜、青豆的2倍左右。冷凍技術的選擇也成為了第二重價格鴻溝。傳統風冷速凍機耗費時間久、水分流失率高，而液氮速凍技術雖每噸消耗成本高，但耗費時間短，水分流失率低，解凍后品質接近新鮮蔬菜。這種技術差異在終端市場形成明顯溢價。同樣，從工廠到貨架的冷鏈環節，也存在一定成本差異。

誰在買速凍蔬菜？

在商超的冷凍柜與餐飲后廚的冷藏庫之間，速凍蔬菜出現頻次越來越高。根據中研普華產業研究院的《2024—2029年中國速凍蔬菜行業市場分析及發展前景預測報告》分析，中國作為全球最大的蔬菜生產國，其速凍蔬菜市場也呈現出強勁的增長態勢。2024年，中國速凍蔬菜市場規模已超過千億元，并有望在2030年突破更高水平。

B端餐飲企業或許是當下速凍蔬菜的核心消費群體之一。預處理速凍蔬菜無論是在節省人工成本、原材料成本還是降低后廚損耗率上都起到一定效果。一位業內人士告訴北京商報記者，餐廳使用速凍蔬菜的案例較為常見，一方面，如今人力成本逐漸提升，而批量加工的速凍蔬菜能夠幫餐廳節約部分人力成本；另一方面，高品質的速凍蔬菜標準化較高，能在幫助餐廳避免浪費的情況下穩定菜品出品。

而“免洗免切即烹”特性契合了年輕群體和家庭群體對于“快手菜”的需求。一位常年在連鎖超市購買速凍蔬菜的王女士告訴北京商報記者，相較于新鮮的蔬菜，便捷是主要使用速凍蔬菜的原因，減少了其買菜、洗菜、切菜等工序，品質和口感與新鮮的蔬菜差不多。

浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮指出，速凍蔬菜的價格與品質很大程度上取決于生產商所用的原材料，季節、供應鏈以及企業的管理等成本都需計算其中，這也導致市面上速凍蔬菜價格和品質參差不齊。目前不少消費者對于速凍蔬菜存在先入為主的判斷，這也與速凍蔬菜這一品類的市場教育有關，消費者對速凍食品的認知有待通過科普加以提升。

二者營養價值差多少？

隨著速凍蔬菜在消費市場的滲透率持續提升，其爭議焦點始終圍繞超長保質期展開，集中體現在營養價值與食品安全兩大核心維度。一方面，消費者普遍擔憂蔬菜中的維生素等活性營養成分，是否會因長時間冷凍存儲發生流失，影響食用價值；另一方面，冷鏈運輸環節是否存在斷鏈風險、加工過程是否符合安全標準，以及長期存儲中是否可能出現微生物超標等問題，也成為制約部分消費者選擇的關鍵顧慮。

一位生鮮電商平臺高管向北京商報記者透露，一般來說，平臺采取產地直采的模式，根據產地距離的遠近，新鮮蔬菜從采摘到售賣的時長為24—72小時不等。而速凍蔬菜從采摘到上市的周期同樣較短，速凍蔬菜廠商李女士表示，當天從基地采摘的蔬菜處理后第二天便可以作為速凍蔬菜售賣，通常保質期為兩年。北京商報記者也注意到，一家超市中售賣的陽坊伊光清甜玉米粒的包裝上標注著“從采摘到入袋，5小時快速鎖鮮制凍”。

正因為速凍蔬菜有較長的保質期，在消費端引發了關于營養價值的討論，那么新鮮蔬菜和速凍蔬菜之間的差距有多少？

不久前，中國科協聘科學傳播首席專家范志紅在社交平臺上發布的一篇文章中對此進行了科普，文章提到，和新鮮果蔬相比，專業速凍果蔬產品的營養價值差別不大。盡管有大量研究數據確認，速凍蔬菜可以很好地保持營養價值，但很多消費者總覺得速凍蔬菜不夠“天然”，對其持有負面看法和抵制情緒。其實，各國膳食指南在鼓勵人們多吃果蔬時，也支持把冷凍果蔬產品納入選擇當中，因此無論是速凍西藍花，還是速凍藍莓，都是營養成分的良好來源。

不過，消費者自制的速凍蔬菜卻存在一定風險。消費者在自制速凍蔬菜時，很難精準地把握蔬菜的焯燙處理、速凍、保鮮包裝和儲藏等環節，因此，和專業速凍工廠的產品相比，家庭制作的冷凍食品在營養素保存率方面恐怕就會遜色不少。

如何規范行業？

對于消費者而言，無論是速凍蔬菜還是預制菜，關注點不僅涵蓋食品安全與營養，還包括定價是否與實際價值、食用體驗相匹配。同時，消費者也希望獲取更多有效的公開信息，而非僅依賴商家的廣告宣傳，以更合理地判斷是否購買。

在此過程中，速凍蔬菜等行業的發展更是離不開政策的引導規范。不久前國家市場監督管理總局發文稱，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

其實，早在2014年，速凍蔬菜就已出現相關國標。中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會就曾發布國家標準《速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范》，規定了速凍蔬菜生產管理規范的術語和定義、總則、文件要求、原料要求等的要求。同時，該規范還明確了速凍的定義，所謂速凍便是將被凍產品迅速通過最大冰晶區域，使其熱中心溫度達到-18℃以下的凍結過程。

沈立榮表示，不少消費者偏愛天然食品，其實速凍食品在國際上十分廣泛，也是我國重要的出口商品，其中速凍蔬菜作為現代化產物，可讓消費者在不同季節品嘗到多樣美食。中國居民，尤其是中老年人，偏愛傳統腌制食品，但比較之下速凍食品安全水平更高，還能減少蔬菜等農產品的浪費。實際上，有關部門對速凍等食品監管嚴格且已有標準，但企業執行標準的能力仍需持續提升。

品牌戰略專家韓立勇指出，無論是預制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態，健康與否的關鍵不在“預制”這個環節，而在于標準、透明和科學管控，和現制餐飲的核心邏輯其實一致。工業與科學是現代美食豐富的基礎，沒有食品工業的標準化生產和科學的營養配比技術，很難實現食材的跨區域供應、保質期內的品質穩定，更談不上讓普通人便捷地吃到多樣化美食。過去餐飲依賴“現做現賣”，受限于食材儲存、運輸和手工效率，不僅選擇少，營養搭配也多憑經驗，反而難以精準把控健康；現在科學介入后，預制菜可以通過配方優化控制油鹽糖，通過工藝保留營養，這正是飲食升級的體現。

同樣，高品質的預制菜還能為消費者帶來更多樣的選擇。韓立勇進一步指出，消費端對預制菜的負面印象源于現制餐飲可能食材不新鮮、后廚衛生差，及少數食品企業違規使用添加劑、生產不規范。但不能忽視“合規添加劑是必要工具”的科學前提，及“正規預制菜企業的標準化生產反而能減少人為操作失誤”的優勢。讓消費者接受預制菜的核心是“透明”，如標注食材、工藝等信息；行業和監管層要嚴查違規、推廣案例以建立信任。輿論轉向關注標準與透明，預制菜才能真正發揮“便捷、營養、多樣”的優勢，成為現代飲食的合理補充。