藍帶行政總廚Patrick Terrien

所有醬汁都需要過篩

大廚指導學員肢解鵪鶉 攝影：曾榛

大廚印象：為愛而煮

180cm的身材，挺拔、健碩；俊朗的面孔、深邃的藍眼睛，謙和微笑；雪白的廚師帽、雪白的雙排扣廚衣、雪白的圍裙，上面繡著精致的藍帶LOGO……盡管已經年過6旬，大廚Patrick Terrien依然是風度翩翩，一亮相就震撼全場。我固執地認為，那些把自己收拾得干凈利落、挺拔健朗的廚師，做出的菜會更加精致和完美。沒想到，大廚Patrick Terrien果真是法國藍帶超重量級的人物。助教Tony說，全球所有藍帶學員都知道兩個人的名字，一個是藍帶CEO：André J. Cointreau；另一個就是Patrick Terrien，因為他是藍帶行政總廚，所有藍帶大廚的頭兒。

“有大廚的技藝，卻沒有大廚的架子”是學員們對Terrien的一致評價。培訓現場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復找位置才能啟動。大廚非但沒有發脾氣，反而幽默地說，感覺好像音樂家在找音準。實際操作是學員最緊張環節，手忙腳亂者不在少數，大廚始終沒有一句責斥，只是反復叮囑和示范，還不時用玩笑環節緊張氣氛：做蘆筍濃湯時，見蘆筍特別粗壯，他戲稱“這簡直是蘆筍中的路易16”（法國唯一被送上斷頭臺的皇帝），隨即一刀切下蘆筍頭說：“因此得砍掉它的頭。”學員們哈哈大笑。

教學對Terrien與其說是工作，不如說是娛樂。他八爪魚似地把三個火頭，七八種食材、調料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風生水起。而且邊做邊收，腰間別一條紅格子廚巾，哪里臟了隨時擦，灶臺上雖然千頭萬緒，卻始終干干凈凈、井然有序。整個烹飪過程無論遇到任何狀況，他總是樂呵呵的，那些枯燥、繁復的烹飪步奏，經他之口就變成一個個生動、幽默的比喻：“煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、有耐心，充滿愛意，仔細地觀察，不時翻面……”“熬高湯就好比照顧嬰兒，需要時不時去看一眼才不會出問題。”Terrien告訴我，人人都可以做飯，但要想成為好廚師，必須像所有藝術家一樣擁有敏感、熱愛、激情的心，在烹飪中發現和創造美與驚喜，否則做飯是件既辛苦又乏味的事情。

“我享受每一次烹飪，因為我打心眼里熱愛。”很多中國大廚回家后都不愿再碰灶臺，但Terrien大廚卻經常在家下廚。他說他喜歡為愛自己和自己愛的人獻上美食，另外也能讓自己吃得更好。我猜這言下之意，他最信得過的還是自己的手藝吧？Terrien在巴黎擁有一家自己的米其林一星餐廳，但相比當老板，他更喜歡在學校里上課。因為，在餐廳當廚師要操心的事情太多了，壓力太大，但給學生們上課則更像搞創作，可以自由發揮、盡情享受烹飪的過程。

若兩個頭銜任選其一，一個廚師，一個教授，中國人恐怕都會選擇后者。然而喜歡當老師的Terrien卻不喜歡人家稱呼他“Teacher”，總會糾正到：“請叫我chef（大廚）”。助教Tony告訴我，這在西方是普遍的風氣。在中國“廚子”的地位永遠比不上“老師”，但在西方，尤其法國，大廚卻是非常榮耀和備受尊崇的稱謂。因此，法國藍帶廚藝學院里沒有講師、教授等職稱，而是按廚師、大廚、行政總廚來分級。

經濟觀察網專欄作家：曾榛，資深媒體人，專欄作家，熱愛影視、音樂、旅行、吃喝玩樂。做過報紙記者、當過雜志編輯、干過電視編導，如今專攻企業媒體策劃。