筑地的壽司店幾乎沒有不排隊的

經濟觀察網 曾榛/文 東京筑地市場起源于日本江戶時期，占地23萬平方米，每天出售水產225萬余公斤，是目前全球最大的海產市場。人口占世界2.08%的日本卻消費了全球15%的海產品。每天有3萬余人穿梭于筑地市場，其中有進貨的大廚、零售商、家庭主婦，也不乏各國游客。

蜂擁而至的外國游客，有一半是沖著聞名世界的金槍魚競拍去的?？闪璩?點開始的競拍，3點就得去排隊，看不看得到還得看運氣，畢竟每天只有140個參觀名額。參觀的念頭在我腦中稍縱即逝，一個吃貨干嘛為了吃不著的東西折騰自己？

比競拍、海鮮交易更吸引我的是筑地市場內那40余家美食名店。從筑地市場正門往里走十來米再左轉有個叫“魚河岸橫丁”的區域，這里并排著6條又短又 窄的小街，街道兩旁密密麻麻排列著食材、廚具、調料等各種小店。那些名揚四海的餐廳基本集中在8號館和6號館兩排商鋪。這些餐廳雖然規模小、陳設舊，但卻 家家都有世代相傳的美食絕技，令日本國內外客人心甘情愿冒寒風、頂烈日排隊等位，少則十來分鐘，多則幾小時。若不早點來，早飯直接等成午飯；中午才來恐怕 直接沒得吃。因為這些餐廳大多凌晨四五點開張，午后一兩點就關門了。過去，魚河岸橫丁是為筑地市場的工作人員和前來進貨的買家提供飲食和休息的場所，可近 年來卻逐漸被觀光客和銀座附近的上班族“占領”。畢竟，來筑地干活、進貨的人哪里費得起這個時間？

筑地的玉子卷細膩得好似西式甜品

壽司大是筑地人氣最旺的壽司店

筑地市場內共有近10家大批發商和1000余家中盤商，每天都會有來自各地的廚師、商販、家庭主婦來此采購海鮮魚貨。

趾高氣昂的百年壽司店

壽司是筑地人氣最高的美食。守著全球最大的魚市場，場內13家壽司店在食材原料方面可謂占盡“天時、地利、人和”，這些店的老板或主廚與市場內那些 著名中盤商有著世代相傳的交情，因此上岸后最新鮮、質優的海鮮總是被他們先選了去。全東京最鮮活的壽司和刺生都集中在這些店里了。

清晨7點過，我和菲利浦氣喘吁吁趕到筑地，“壽司大”、“大和壽司”等名店門前早已排出一二十米的隊伍，人氣特別旺的餐廳甚至已在街角開辟了第二候 餐區，為的是不讓自家門前的客人擋到鄰居的生意。橫豎都是等，我們選擇了筑地資格最老的壽司店——位于8號館西端的“鮨文”，從江戶末期開業至今已有 150年歷史，頻頻登上日本各種美食節目、雜志和旅游指南，主廚也常接受各種專訪。

不提供英文菜單和英文服務，不許帶小孩，不許帶大件行李，不許拍照，不許兩人共享一份套餐……一位歐巴桑表情超酷地舉著一塊寫有英文的牌子挨個給排 隊的外國游客看，告誡大家店內禁忌。排到隊伍前端的客人須先點菜，一對美國夫婦面對日文菜單有些遲疑，店員便流露出很不耐煩的神情，這在以服務體貼著稱的 日本實在罕見。還沒進門心就涼了一半，幸好還有免費熱茶一杯暖著。

和許多壽司老店一樣，鮨文的店堂逼窄得只擺得下一條木制的吧臺，臺后鮨文第五代傳人佐藤先生身穿白色廚衣，神情嚴峻地帶著徒弟飛快握著壽司、切著刺 生；臺前十來位客人緊縮著肩膀小心用餐，唯恐動作稍大撞著旁人。端茶送水的店員也只能側身貼墻來往，而食物則直接由廚師遞給食客。話說排隊時被催著點餐的 那對美國夫婦慌張中點了兩份生魚片套餐。菲利普還好心用英文提醒他們也許會吃不慣，是否點一些壽司搭配？兩人遲疑了一下，但見店員不耐煩，也就沒好意思改 點。一上菜，倆人都傻眼了：一大堆生乎乎、冷冰冰的各種魚片，吃得他們直犯惡心，但又不得不強忍著干嘔，每咽下一塊都滿臉心酸。

我們點了該店最有名的主廚精選握壽司全餐，包括鮪魚肚肉、鱈魚白子、海膽、星鰻、明蝦等10個不同種類的握壽司，以及幾款卷壽司、玉子燒和湯品。魚 生果然格外新鮮甜美、順滑爽口。鎮店之寶星鰻壽司上所澆的醬汁融合了蛤蜊、鮑魚精華，是鮨文相傳150年秘方，的確讓人眼前一亮。除此之外，便是各種失 望：好些生魚片邊緣切得毛毛燥燥；號稱“勝人一籌的醋飯”，“秘制壽司醬油”都中規中矩，毫無驚喜。大廚宣揚的“每顆壽司都有個性”，也實在沒吃出來；整 個壽司套餐竟一次性做好端上來。而講究的壽司店無論多忙都會依據客人用餐速度來做壽司，吃完一個，再上下一個，以保證壽司與生魚片呈現最佳狀態。筑地大多 數壽司店都能做到如此，這位“老大哥”竟偷起懶來。莫非認為我們是不懂門道的老外，才區別對待？另外，日本做魚的餐廳最忌諱腥味，為此不惜每天花數小時做 特殊處理?？勺邗l文靠近廚房的位置卻清晰地聞到陣陣腥味。

凡去筑地用餐的人都不會介意排隊，但排了半天隊卻沒有享受到滿意的食物與服務，就很糟心了。這樣名過其實的名店在筑地還真不多見，難怪人氣不如“壽 司大”等后起之秀。另外，鮨文隔壁的“壽司市場”雖是開業沒幾年的新店，卻因堅持用野生魚烹飪而聞名，服務與出品皆有口碑，且它是筑地為數不多營業到晚上 的餐廳。

加藤招牌菜紅燒金目鯛果然名不虛傳

鳥藤出品的雞肉蓋飯

“叮當貓”做的紅燒魚

好魚不一定非得生吃，紅燒、鹽燒、碳烤、西京燒、照燒一樣可以做出驚艷美味。有經驗的店家會根據魚的品種以及客人口味選擇適合的烹飪方式。高橋鮟鱇 魚屋、加藤和食、江戶川都是以多樣化魚料理著稱的筑地名店。菜單幾乎每天都會隨季節和當日進貨情況而有所變化，店家會將當天購得的最新季節魚和珍貴魚種寫 出來貼在門口或店堂內，以供客人選擇。“和食加藤”號稱市場內魚類彩色最豐富，烹飪方式最多的店家，并且四十多年來堅持只用當天入貨的鮮魚烹飪。無論對日 本熟客還是外國游客，老板娘都是滿臉堆笑、殷勤接待。雖也沒有英文菜單和英文服務，但老板娘為此連連鞠躬道歉，并張羅一位會英文的日本熟客幫忙翻譯。讓人 滿意的不僅是服務，菜品更是美味。招牌菜紅燒金目鯛極為驚艷：用柴魚和九孔提煉的高湯來調制的咸甜適中的紅燒汁香濃又清爽，提味卻不會蓋過魚肉的鮮美。更 為難得的是金目鯛不但入味，還能保持肉質的鮮嫩、細致。店家的秘訣是在紅燒汁沸騰后再放魚下去煮，并快速起鍋。鱈魚西京燒也令人眼前一亮，味噌的酵香濃而 不膩，鱈魚的肉質鮮嫩、細膩。

除了美食，該店還有另一秘密武器：一位說話酷似日版叮當貓的配音的女廚師。一本日本美食漫畫上說，如果不看臉，感覺叮當貓正在身后服務。我忍不住邊 吃邊伸長了脖子往后廚打探。果然看見那位傳說中的“叮當貓”大廚，她約莫五六十歲，帶著圓框眼睛，表情超酷，話極少。好不容易盼到她開口，略帶沙啞的聲音 和低沉的語調果然很像叮當貓。我差點笑出聲來，忍不住舉起相機，卻被老板娘溫和地制止了。

高橋鮟鱇魚屋的少東家是個“高達”迷（高達，日本超人氣科幻漫畫中的機器人角色），店里的架子上都擺著高達模型。同樣是高達迷的菲利普預測，等他從父親手中接管餐廳時，說不定要把店名改成“高達鮟鱇魚屋”。無論如何，這家店里的鮟鱇魚料理是不容錯過的。

其實，到筑地不一定非得吃魚，其他美食也非常精彩，比如吉野家的牛丼，松屋的玉子燒，佃權的魚餅；黑川有少見的蛋黃天婦羅、蝦胡須天婦羅；鳥藤的親 子丼等各種雞料理，還有傳說中的雞屁股蓋飯。要嘗和風洋食，4season coffe的意粉，真壽舍的咖喱飯都很有特色。場外市場還有更多各色美食可選，隨便一家小鋪都歷史悠久、名聲在外，讓人只恨胃不夠大。

對于拍照，無論是否店內客人，二郎都很配合

二郎特別樂意與客人聊天

二郎寫的日語常用對話

分量超大的海鮮飯

“米花二郎神”

論食物不是最美味，論環境不是最好、論歷史不是最長、論價格不是最低，但“米花餐廳”卻依然擁有世界各國源源不斷的回頭客，成為筑地市場當之無愧的一朵奇葩，而性鮮明的米花二郎先生則是筑地絕無僅有的神人。

“いらっしゃいませ”、“Hello，welcom”、“你好，歡迎光臨”、“??? ????”……一進門，頭戴NY棒球帽的二郎飛快地用各國的“歡迎光臨”測試著來客的國籍。起初以為他就只會用不同的語言說那一句。沒想到落座之后，他竟 用流利的中文向我們介紹菜單，接著又分別用英語、韓語與鄰座的西方情侶以及韓國的一家三口侃侃而談。據米花熟客介紹，除此之外二郎還會說粵語和印尼語。再 看墻上，貼滿了各國文字的菜單，都是用毛筆寫成，這些可都是二郎親筆墨寶哦。我們驚呆了，很難相信如此國際化的一幕竟發生在保守的筑地。

雖然已是年近50的人，可二郎卻活潑、俏皮得像個二十多歲的小伙子。店內前臺只有他一人張羅：他一邊斟茶、點單，一邊開玩笑，一邊收拾碗碟，一邊傳 菜，間隙之中還忙著同時教幾桌客人說一些超實用的日語，如“…onegai shimasu ”（請給我…）“kore ikura desuka？”（這個多少錢）。不但口頭教，還用雙語對照寫在紙上送給客人。二郎就像一個上足發條的陀螺，歡快地四處轉動著。

鰻魚飯是米花招牌菜，鰻魚由第四代主廚米花一夫用家傳100年的江戶前古法，以炭火細致烤出。鰻魚烤的外焦里嫩，醬汁香濃，肉質卻松軟細膩。我雖不 太適應過于濃郁的焦香，但卻樂于體會這種樸拙的風味。日本菜大多小碟小碗的，可米花的菜品卻分量驚人，鰻魚飯是又寬又長三段鰻魚，烤雞肉飯肉多得在碗里堆 成小山，雞肉串也是我所見過最結實、大塊的。喜知次這樣的珍貴魚種，同樣價錢，別家都是上一段，米花卻是大方端上一整條。最震撼的是1500日元的海鮮 丼，生魚片厚得可以直接立起來不倒，直徑七八厘米的帶子以及大蝦、赤貝等六七種海鮮滿滿一碗。菜品分量大，用料也好，吃得我擔心他賠本。不過，二郎的媽媽 米花美智枝女士透露，餐廳是家族經營，并且是有老交情的中盤商那里進貨，所以才能賣出這樣的價格。樸實可口的飯菜，實惠的價格，讓米花不但吸引外國游客， 也擁有本地忠實食客。熟客邊吃還邊幫忙得不可開交的二郎照看爐子上的茶水：“二郎君，水開啦！”

拍照在筑地餐廳是很不受歡迎的事，在米花卻恰恰相反。只要有人舉起鏡頭，無論在店外，還是店內，二郎都能雷達般掃描到，立即擺起POSS。上菜時二 郎還不忘囑咐客人：“先拍照再吃哦。” 第二次光臨米花，二郎先生掏出自己的卡片機要幫我和菲利普照相，他說“你們是熟客了，下次再來就可以去那里找自己的照片了。”米花店門左邊的墻上貼滿了來 自世界各國客人的照片，其中不乏明星與政要。二郎得意地指著一幅春聯說：“看，這是馬英九和蕭萬長送我的。”另一件讓二郎驕傲的東西是一本描繪筑地美食的 漫畫，米花餐廳和二郎的介紹在書中占了不小的篇幅。二郎逢人就把漫畫書拿出來講解，還將它掃描進電子屏，放了好幾個在吧臺上滾動播出，里面還有米花菜品的 圖片，以及二郎騎大型摩托的拉風照。

前臺與廚房距離不到5米，可二郎卻總是用對講機與后廚忙碌著的家人傳話。有人懷疑他是在裝酷，二郎堅決否認，說那是因為母親耳朵不靈光。說完又大笑 著拿對講機擺poss照相。別看二郎愛搞怪，可說起正事卻很謹慎。我在日本新聞中聽說筑地市場要拆遷別處，原址將建奧運傳媒中心，引起許多商戶不滿，因為 嫌市場新址污染太重。問及二郎看法，他謹慎而圓滑地說，這里太舊太窄，搬過去新地方會寬敞很多。說完便立即岔開話題。

日本餐廳名店眾多，為了在短暫的旅程中嘗到盡量多的店，我們從不做回頭客?？蔀榱丝蓯鄣?ldquo;二郎神”，我們破例吃了一次“回頭草”。日本美食雜志說米花有著“沼澤一般的魅力，一旦愛上就難以自拔”，果然沒錯。