菲力牛排鵝肝配蔬菜包

鵪鶉芹菜香草沙拉

蜂蜜杏仁蘋果塔 攝影：曾榛

不煮不知道的法餐奧妙

過去，我對法餐的心情基本可以用“羨慕嫉妒恨”來形容：法餐優雅的就餐環境、精致的菜品讓人神往，可人均消費兩三千的消費實在令錢包“鴨梨”很大。這次學廚親身體驗了法餐背后繁瑣、復雜、嚴謹、精細的烹飪過程，才理解這其中的緣由。一個看似簡單的前菜，鵪鶉芹菜香草沙拉，就有六七道工序，需調制三種醬汁：拌兩種蔬菜沙拉用的蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，以及佐鵪鶉肉用的鵪鶉骨架紅酒醋醬汁。單熬制骨架醬汁就得花上1個多小時，鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時以上，鵪鶉胸肉也得單獨用鴨油煎成金黃。調制蛋黃芥末醬，得一邊慢慢加色拉油一邊快速攪打蛋黃，打到手軟……

法餐注重保持食材本味，往往不會給主料本身加太多味道，多在醬汁上下功夫。不同的食材都要用不同高湯來烹煮，各種醬汁也得用高湯來熬制。因此高湯和醬汁是法餐的靈魂。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋果蔬菜包，調醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時以上，醬汁調味、收濃又需要半小時。當然因教學時間所限，大廚只是為大家演示了熬制方法，真正使用的高湯是開課頭天就熬好備用的。以精致著稱的法餐，最典型的工序就是過篩——無論是制作甜品用的奶油面糊，還是高湯和醬汁，以及各類濃湯，通通都要用細密的網篩過濾，以追求口感的極致順滑、醇正。如此費工費時的烹飪過程，難怪法餐全都價格不菲。

法餐往往給人奢侈的印象，但Terrien在教學過程中重復得最多的話卻是：“不要浪費”。一切邊角余料都可以利用起來，或熬制醬汁，或用來提味。如，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑放到醬汁里提味。過濾高湯或醬汁時，Terrien一再強調要用力擠壓湯渣，盡量不遺漏一滴汁水。中餐里常會看到一些造型精美繁復的蔬菜雕刻，但大多只能看不能吃。而法餐幾乎沒有純裝飾性的東西，所有用作色彩搭配、擺盤裝飾的食材都必須處理得既美觀又可口。

細致、嚴謹是法餐烹飪過程中最突出的特點，也是最迷人的魅力。因此，教學內容信息量極大：從食材如何整理，切成什么形狀、大小，到湯汁如何熬制，黃油如何融化，再到火候如何掌握，擺盤如何美觀，Terrien通通事無巨細、娓娓道來。而且還會不厭其煩地解釋這些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆燙過的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過沖。甜品的制作更是要求嚴格，食材分量、加入的順序、比例、溫度，每道工序都必須分毫不差地遵照食譜，否則差之毫厘謬以千里。比如，一位女學員在烤蘋果派時講蘋果片擺放的方向搞反了，結果導致水分倒流，出爐后餅皮軟爛倒無法拿起。Terrien還會教大家一些處理意外狀況的方法，比如奶油打發過頭了，可以加入液態鮮奶油稀釋后再打；面團質地若不夠結實，可以多冷藏一會兒再入烤箱。雖然學員們都是身經百戰的烹飪達人，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書，惟恐漏掉個中細節和要領。不過，盡管如此實際操作起來依然是緊張萬分、狀況百出，不是忙得顧不上看筆記，就是看了筆記亂了手腳。甚至會出現做到某個步奏腦袋忽然卡殼，急得滿頭大汗的狀況。

盡管這次教的是法國菜，但除一些特別的調料外，都堅持采用本地食材。大廚Terrien說：“法國美食的經典技巧和烹飪理念可以應用到世界各國美食。烹飪最重要的是掌握基礎、理解邏輯，一些具體的食材和搭配其實不必拘泥。”教學過程中，大廚總會給學生留出自由發揮的空間，告訴他們什么地方可以加入自己的創造。對學員們來講，這次培訓最大的收獲不是照貓畫虎學了幾道法國菜，而是領略到法國美食那種既嚴謹又活潑，既精致又節儉，兼具科學與藝術兩種氣質的精神和理念。