鴿蛋鵝肝

經濟觀察網 張妍/文 北方殘冬未了，江南卻已入春。杭州菜這幾年在北京的人氣看漲。杭州菜精致秀氣，清淡爽口，擺盤講究，像是江南食客對小橋流水、細雨微風的生活氛圍的物化展現。

杭州人管杭州菜叫做“迷盅菜”，意思就是家常。它是這幾年從浙江菜系中獨立出來的新菜系，更早些可追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈云集于此，杭菜達到鼎盛時期。杭州菜注重選用純鮮應季的食材，并擅于料理淡水魚，茶入菜及筍類菜品，刀工精細，用料講究，口感鮮、嫩、清、香。

杭州西湖邊的湖濱28餐廳，是江南一帶最有名的的杭幫菜餐廳之一。主廚高師傅與齊師傅最近受北京東方君悅大酒店之邀，做客悅庭中餐廳，為北京食客推薦幾款杭州菜。

金牌扣肉：

俗稱“寶塔肉”，造型似寶塔一般，可見廚師功底。肉片看上去很肥，卻肥而濃香，夾在饃中，配天目筍干大口咬下去，肉質鮮嫩，味道濃香。

鴿蛋釀鵝肝：

鴿蛋釀鵝肝算得上是創意杭州菜，選用了鴿子蛋和鵝肝兩樣食材，用杭州傳統手法制作。鴿子蛋用龍井茶鹵過，味道清香，蛋清鮮嫩彈牙，包裹著鵝肝，口感層次豐富。

神仙雞：

豬蹄鋪底，整只神仙雞放置于砂鍋內，揭開蓋子便聞得到撲鼻的香氣。廚師對于神仙雞的味道進行改良，以黃酒味減少藥材味，雞皮爽脆，雞肉軟爛，鮮嫩多汁。

宋嫂魚羹：

用鱖魚取代草魚，用高湯壓住魚肉的腥氣，雖勾芡過，但味道并不厚重，反而醇鮮，十分養人。

提示：自2月24日至3月4日，知味江南美食節在北京東方君悅大酒店悅庭餐廳舉行。營業時間11:30至14:30,17:30至22:00，金牌扣肉制作工藝繁瑣，最好提前預定。