你多久沒啃過鴨脖了？街邊的鹵味店越開越多，曾風光無限的“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨、煌上煌，日子卻越來越不好過。

近日，絕味食品因信披違規被冠上“ST”的帽子，并遭強制停牌。據披露，2017年至2021年間，公司未按規定確認加盟門店裝修業務收入，導致年度報告少計營業收入，少計金額占對應年度公開披露營業收入的比例分別為5.48%、3.79%、2.20%、2.39%、1.64%。

外界對絕味隱瞞收入的原因猜測不少，可以確定的是，該事件不僅暴露出公司內部控制的漏洞，也暴露出整個鹵味行業的困局。

5年前，煌上煌提出“用五年時間開出1萬家門店”，4年前周黑鴨也提出“萬家規?！庇媱?，而絕味食品更是早在2019年達成萬店規模。

但在今年上半年，三巨頭營收集體下滑，批量關店成了自救的統一手段。傳統增長模式的失靈，是比“監管帽子”更致命的存在。

加盟和直營，都逃不過寒冬

這次讓絕味食品陷入危機的加盟模式，曾是其迅速崛起的利器。

2005年，絕味食品創始人戴文軍辭去醫藥公司市場部的經理職務，投身鹵制品行業。此時，煌上煌與周黑鴨已初步實現連鎖化、標準化，在各自省份擁有高黏性。

但戴文軍仍大膽提出“三年做到上億規?！钡哪繕?，背后是他看到鹵味行業有品類，卻無全國性品牌，留下了廣闊的空白市場。

我國地大物博，辣味亦呈現出鮮明的地域差異。周黑鴨1997年在湖北武漢菜市場支起第一個鹵鴨攤，憑借獨特的“甜辣”口味快速成長?；蜕匣?993年由江西下崗女工徐桂芬創辦，靠“醬香+香辣”的復合型辣，從一輛三輪車起步發展壯大。

戴文軍是武漢人，因工作經歷，絕味食品的首家門店開在湖南長沙街頭，其鴨脖的辣味比對手們更重，“鮮辣”風味突出“鮮、香、麻、辣”四重味覺沖擊，口感直接、刺激感強。

煌上煌采用直營+加盟的綜合模式，絕味鴨脖為了搶占市場，完全采用加盟模式，主攻下沉市場。其早期加盟費低至0.4-0.8萬元，比煌上煌0.5-3萬元/店的加盟費還低，自然吸引了大量加盟商。

周黑鴨則堅持直營模式，核心考量是把控品質。而為解決加盟模式的品控痛點，絕味首創“大后端+小門店”加盟體系，后端中央工廠集中生產，每日凌晨完成鹵制，清晨配送到前端小店營業，在供應鏈效率上建立起比較優勢。

圖片來源：絕味食品官網

憑借差異化的口味、更低成本的加盟模型等措施，絕味實現“虎口奪食”。2005年底，絕味在長沙已成功復制61家門店，為后續全國擴張奠定模板。

周黑鴨的直營模式導致發展較慢，但勝在穩健，毛利也更高。絕味食品靠加盟推動營收規模迅速膨脹，但要給加盟商讓利，到手的錢會相應地減少。以最新財務為例，周黑鴨2025年上半年毛利率58.6%，煌上煌31.96%，絕味食品只有29.92%。

在行業高速發展階段，無論選擇哪種模式，都迎來了黃金期。2012年、2016年、2017年，煌上煌、周黑鴨、絕味食品相繼上市，“鹵味三巨頭”誕生。2019年，絕味鴨脖門店超過1萬家，2023年逼近1.6萬家，奠定了其“中國鴨王”的地位。

來到行業萎縮期，過去賴以增長的傳統模式，都沒能阻止三巨頭的業績下滑。

今年上半年，絕味食品以28.2億元營收領跑，但降幅也最高，達15.57%。周黑鴨實現營收12.23億元，同比減少2.93%，煌上煌的營收下降7.19%至9.84億元。

在絕味食品盈利表現最好的2021年，上半年凈賺5.01億元，為此公司在2022年還雄心勃勃喊出“2025年百億營收”的夢想。按照今年的業績進展，若要如期圓夢，下半年營業收入至少達71.8億元，這幾乎是不可能完成的任務。

絕味食品的營收是由加盟商支撐起來的，門店數量直接與營收規模掛鉤。其營收大幅下跌背后，是關店節奏太過激進。

目前，絕味鴨脖在營門店僅10838家，較2023年底官方披露的15950家，減少超5000家，這已經不算正常的優化調整，而是加盟體系的系統性收縮。

其他兩家也在密集關店，以減少運營成本。財報顯示，今年上半年，煌上煌的門店總數較去年底的3660家減少762家，剩下2898家；周黑鴨的門店總數較去年底的3031家減少167家，為2864家。

體現在盈利水平上，絕味食品雖以1.75億元的凈利潤位居第一，卻同比下滑40.71%，快要被周黑鴨趕超，后者凈利潤暴漲228%，為1.08億元?；蜕匣蛯崿F凈利潤0.77億元，同比增長27%。

對于利潤增加的原因，周黑鴨稱，主要系門店運營提效、渠道拓展、品牌建設及供應鏈優化等方面均取得進展?；蜕匣蛣t歸功于原材料，表示得益于鴨翅、鴨脖、凍新鴨等相關鴨副產品原料價格處于低位。

門店多的日子難過，門店少的也得節衣縮食。在行業寒冬期，門店的數量只是其中一個問題。

哄不住年輕人的胃，不止因為貴

“明明可以搶，但還是給你一根鴨脖”，道盡消費者買鹵味的心酸與忐忑。

貴，已成為周黑鴨、絕味、煌上煌的深刻標簽，尤其是曾立志做“鴨脖界愛馬仕”的周黑鴨。

三家企業都聚焦于鴨副產品（鴨脖、鴨掌、鴨腸等），這些原料不僅標準化程度高，便于規?；瘮U張，更有著成本低的優勢，卻偏偏讓企業變著花樣賣出高價。

為了提高品牌調性，周黑鴨長期堅持采用氣調鎖鮮包裝，選在高鐵、機場等高端商圈開直營店。這一策略在初期成功打造出“伴手禮”場景，讓送禮就送周黑鴨成為許多消費者的記憶。

但鎖鮮盒包裝成本比散裝高，且選址的租金比街邊店高得多，這些成本最終轉嫁給消費者，單盒定價常在30至40元，不僅勸退了大批消費者，還錯失下沉市場的早期紅利，甚至山寨貨也能在縣城混得風生水起。

2018年，對手們在加盟模式下瘋狂拓店，周黑鴨的營收和凈利潤被絕味全面反超。周黑鴨坐不住了，2019年首次放開加盟模式，但沒徹底放下身位，要求加盟商得具備500萬元以上初始資金，遠高于同期絕味設定的10萬元以內即可開店的門檻，所以當年僅新增13家門店。

也是在這一年，絕味實現“萬家門店”壯舉，達10954家。這進一步刺激了周黑鴨，2020年6月，周黑鴨終于下定決心轉戰下沉市場，將加盟費降至20-30萬元，當年下半年便新增388家門店，2021年又開了超1000家門店，接近此前18年積累總和。

隨著加盟店助推周黑鴨營收回暖，2021年6月，其宣布萬店目標。加盟費降下來了，產品定價仍不夠接地氣。哪怕經過幾輪降級，周黑鴨還是消費者眼里的“周大?！?。

公開資料顯示，2012-2023年三家鴨脖累計上漲60-80%左右，周黑鴨絕對價最高；2024年起周黑鴨通過用“第二盒5折”活動，把折后價打至33元/斤，首次出現周黑鴨比絕味便宜的促銷倒掛。

而到今年上半年，財報顯示周黑鴨總銷量為14.38萬噸，同比下降1.6%。每個采購訂單的平均消費為53.56元，上年同期為55.57元，產品定價并未大幅下調。

周黑鴨舍不得降價，某種程度源自加盟模式的壓力。加盟體系對供應鏈有著非常高的要求，絕味、煌上煌十余年的經驗，非周黑鴨短時間內能補足，成本優勢自然遜色不少。

價格以外，品類單一、場景有限也是三巨頭的共同短板，讓其在新興玩家面前缺乏競爭力。

傳統鹵味企業長期依賴鴨脖、鴨掌等鴨副單品，缺乏真正意義上的爆款創新。相比之下，盛香亭、研鹵堂等新式熱鹵品牌以“現鹵現賣”滿足消費者的新鮮需求，切入正餐場景，王小鹵靠虎皮鳳爪等大單品出圈。

連良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌，也紛紛推出真空鹵制品，通過便攜零食品類定位，搶占傳統鹵味品牌的存量與增量市場。

價格是表象，實質折射出傳統模式在成本結構、產品迭代與場景更新等系統性滯后。

浙江鴨子逆襲啟示

據紅餐產業研究院最新報告，2024年鹵味行業市場規模為1573億元，同比增速驟降至3.7%，與2021年前年均15%以上的增速形成鮮明對比。

盡管鹵味三巨頭面臨著增長放緩與門店收縮的壓力，但鹵味市場整體仍緩慢擴大。在這一結構性轉變中，以“衢州鴨頭”為代表的區域性品類成為一股重要的驅動力量。

衢州鴨頭并非一個獨立品牌，而是特指自浙江衢州的地方風味鴨貨品類。近年來，衢州鴨頭從衢州出發，逐步進入蘇州、亳州、南京、杭州、上海等城市，目前已在全國拓展至約2.9萬家門店。

該品類能在三巨頭收縮時逆勢擴張，關鍵在于擊中消費者對“性價比”的核心需求，走出了一條與連鎖品牌不同的路徑。

同樣是鴨脖，絕味官方小程序260克賣25元、周黑鴨280克賣28元、煌上煌250克賣24.9元，衢州鴨頭直接賣8塊錢一整根，減輕消費者的心理負擔。

類似的定價策略被復制在其他品類，如雞爪、鵪鶉蛋、土豆片、丸子、海帶等都以串串形式售賣，明碼標價，有效規避了傳統鹵味“隨手一拿就過百元”的價格焦慮。

連鎖巨頭靠加盟擴張，需要加盟商承擔品牌費、裝修費、設備費等，且對門店選址、產品結構有要求，這種重資產運營在行業波動時易陷入“開店即虧損”的困境。

按照現有門店數量和營收規模推算，絕味食品的單店月均銷售額已從2023年的約3.7萬元，下降到目前約2.1萬元。

圖片來源：微信公眾號@老鼠街尚品

而衢州鴨頭多數以夫妻店、個體攤販形式存在，更像蘭州拉面、隆江豬腳飯等地域美食，依托地方名稱形成品類認知，但不依賴強品牌連鎖體系。其崛起也從側面反映出，消費者對高溢價連鎖品牌已產生疲勞。

從萬店競賽到集體瘦身，標志著鹵味行業告別規模至上的時代。對巨頭而言，現在的核心目標不再是開多少店，而是“留下的店能賺多少錢”。

單純的鹵味產品已難以突破增長瓶頸，三巨頭開始嘗試跨界融合，通過拓展品類、場景，尋找第二增長曲線。

絕味的轉型嘗試尤為迫切。其在投資領域早有諸多布局，投資過盛香亭、和府撈面、阿滿百香雞等餐飲，但收益不穩定。2024年，它在長沙門店上線奶茶業務，2025年推出融合炸鹵、甜品、啤酒的“絕味Plus”餐吧店，均未實現規?；?。

煌上煌則求快，近期以4.95億元戰略收購福建立興食品51%股權，進軍凍干食品賽道，利用現有渠道拓展健康零食市場。

周黑鴨向消費者“妥協”，今年5月起部分周黑鴨門店開始實行“鎖鮮&散鹵/熱鹵二合一”的調整策略，新增現撈熱鹵和散裝稱重產品。此外，其還成立合資公司推出“嘎嘎香”系列復合調味料，延伸至家庭廚房場景，產品線覆蓋方便快餐、調味醬料等品類。

鹵味行業的底層需求從未改變，消費者始終追求“好吃、便宜、方便”，但滿足需求的方式正在不斷迭代。

從早期的夫妻店散裝，到后來的連鎖品牌標準化，再到如今的場景細分化創新，每個階段的贏家，都是精準匹配了當時的需求痛點。

無論“浙江鴨子”還是“其他鴨子”，最終能活下去的，無疑是那些守得住口味，又能跟上需求變化的品牌。