自釀(2)

先說葡萄吧。葡萄分鮮食葡萄和釀酒葡萄兩種。鮮食葡萄皮薄肉厚籽小，提子類的汁水也少，而釀酒葡萄正好相反，厚皮大籽以提供單寧，豐富的汁液變成酒汁。還有一點，鮮食葡萄多是歐美雜交品種，釀成酒后味道不夠純正，而釀酒葡萄多是純種。前兩年，李卓然是在市場上選購玫瑰香，因為這種葡萄比較接近釀酒葡萄，而且其天然玫瑰香味會被帶入酒中。喝膩了這種口味的自釀酒后，李卓然開始設計新的香型，市面上的葡萄無法滿足他的這種細致要求，他就和幾個朋友專程到種植釀酒葡萄的農戶家去采購不同品種的釀酒葡萄，就當是秋游，通常是河北，最遠到過山東，想過去新疆，不過路途太遠，不能當天把葡萄運回北京，也就算了。第一次去的時候，沒跟老鄉們事先聯系，老鄉們都要把葡萄賣給酒廠，他們東拼西湊了100多斤就返回。第二年事先聯系好，就帶了好多回來。根據常識，莎當妮能帶白色水果味兒，梅樂能帶深色漿果味兒，赤霞珠能帶黑加侖味兒。李卓然很清楚自己在做哪種葡萄酒，接下來，就是具體的工藝流程了。

自釀葡萄酒關鍵的步驟是酒精發酵，將葡萄中的糖分變成酒精。李卓然懂得，雖然葡萄皮中有天然的酵母，可以自然啟動發酵過程，但是水果攤上采購來的鮮食葡萄也好，葡萄園中專門買的釀酒葡萄也罷，難免包括其他雜菌，微生物環境是否穩定到以保證葡萄酒酒精發酵健康完全地進行，就不得而知了。為此，他們開始使用專業的葡萄酒釀造輔料，包括：二氧化硫、果膠酶、發酵助劑和乳酸菌酵母。這些都是從一些小酒廠里托人拿到的。

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