宋笛

12月11日，陳曉卿給稻來傳媒的同事們做了幾道菜：炒小河蝦、白不老燒肉、涼拌胡蘿卜絲、冬瓜湯，還有一道粉條燒蘿卜。粉條燒蘿卜用的是陳曉卿老家的做法，把姜炸得酥酥的、邊緣都翹起來，這樣能減少蘿卜的生澀味。

稻來傳媒一層有四分之一的面積都留給了廚房，一間中廚、一間西廚，陳曉卿時不時在這里露一手；公司頂樓有幾個花壇，春夏會種些蔬菜，現在只剩下幾串蔫蔫的辣椒掛在枯枝上。

陳曉卿是中國最知名的紀錄片導演之一。他導演的《舌尖上的中國》幾乎成為中國影響力最廣的紀錄片。

在千禧年的第二個十年，美食紀錄片與中國人蒸蒸日上的日子一拍即合，成為最受歡迎的紀錄片類型。2017年離開央視創業后，陳曉卿和他的團隊還陸續推出了《風味人間》《風味原產地》《我的美食向導》等多個系列的美食紀錄片。在短視頻日盛的時代，這些動輒一集五十分鐘的紀錄片依然擁有極高的點擊率。

千禧年以來的二十五年，是中國人在吃這件事情上最具創造力的階段之一。很多耳熟能詳的菜都是在最近不到四十年出現和流行的，比如以螺絲椒為主要配菜的辣椒炒肉、家燒黃魚和剁椒魚頭等。這些菜式都是人們從民間菜譜挖掘出來，在味覺市場的激烈競爭中不斷修改，并最終達成共識的。這種創造來自無數勞動者和他們的流動，1998年的“下崗潮”后，麻辣燙和烤串逐漸成為一種遍布全國的食物。

陳曉卿將鏡頭對準了這些食物，也對準了這個時代中那些創造食物、享受食物的人們：富士康工人、養蜂人、香港烤乳豬店的老板和他正在考大學的女兒……

“食物從來不是孤立的，是和人、人的生活相關的?！标悤郧湔f。

運河

陳曉卿的老家位于安徽省靈璧縣，隋唐大運河曾從這里穿過。

陳曉卿觀察到一些關于河流對沿線飲食的影響。比如，大運河沿線的地區都有生吃青蘿卜的習慣，很多地方也有吃蒲菜的習慣：濟南有奶湯蒲菜、揚州有蒲菜漲蛋。嘉興有一種糟蛋，做法是將鴨蛋放在酒糟里，經過糟漬后，外殼脫去，只剩一層薄薄的膜裹著已經成熟的鴨蛋；在四川宜賓也有類似的做法。宜賓和嘉興，一個在長江頭、一個在長江尾巴。

山都是阻隔，水都是流動。

人們在遷徙中逐漸將食材、烹飪技藝和對風味的偏好傳播開來，并在悠長的中國歷史中牽出千絲萬縷的線，用公共的味覺記憶將遠隔重山的人們連在一起。

山西臨汾的牛肉丸子面與周邊縣市的飲食習慣不同，面條以堿面為主、湯底紅辣，當地人說這是因為牛肉丸子面來自湖北襄陽。但在湖北襄陽最老字號的襄陽牛肉面店里，招牌上又寫著1927年，因為饑荒，創始人背著一口鍋從山西逃難來到了襄陽。陜西漢中市和河南濮陽市都吃一種用大米蒸出來的米皮，上面還會澆上紅紅的辣椒油——河南石油工人大部分來自西北地區。

在最近的四十年里，物質生活的豐富和前所未有的人口流動，攪動了天南海北的味覺和食材。市場經濟的激勵，讓在吃飯、做飯上有才華的人們找到了用武之地，意想不到的融合和創新發生在這個國家的每個菜系之中。

一位陜西出生的天津廚師，在大連學了手藝后，回天津用皮皮蝦包鍋貼——不是將皮皮蝦打成肉泥，而是剝殼后直接貼在肉餡上，一個鍋三只皮皮蝦，鍋貼汁水豐富、味道極鮮；一位四川的廚師，用貴州酸湯燒臺州人喜歡吃的望潮（短蛸），酸湯反而更激發了短蛸的鮮味；還有一位廚師更奇思妙想地用略帶發酵味的芹菜漿水來煮短蛸。

陳曉卿說，現在很多耳熟能詳的經典菜式，比如剁椒魚頭、辣椒炒肉，都是近三十年市場從民間菜譜中遴選、創新、競爭、淘汰的結果。以辣椒炒肉為例，逐漸在各類辣椒的競爭中取得優勢的螺絲椒，辣度適中，外壁薄、肉厚，口感最好；同時，它價格可控且全年不斷供；炒菜前，預先焙干辣椒也逐漸成為一個標準的烹飪流程。

這種活力幾乎完全來自民間，來自不斷增長的市場、勤奮的勞動者和善于經營的餐飲企業。2000年，中國人在餐飲業上消費了3700億元，2024年這一數目已經超過5.5萬億元——這還只是人們在吃上花費心思的一部分。

只要有穩定的生活，中國人在吃上就有無限的創造力。

這種活力仍在持續。陳曉卿說，最近幾年，湖南、江西等餐飲業活躍的地區，每一兩年都能向市場推出一個新的菜色；江西小炒正在全國鋪開，閩菜北上勢頭兇猛。這些都是最近正在發生的變化。

星球

2018年，陳曉卿推出了他離開央視后的第一個紀錄片《風味人間》，試圖尋找更廣闊的坐標。這部紀錄片用了相當的篇幅去講述具有對照關系的海內外食物：廣東順德的魚生和日本的生魚片、安徽黟縣南屏的火腿和西班牙的火腿、歐洲的面包和山西的面點……

鏡頭在法國、伊朗、泰國和中國等若干個國家中穿梭，嘗試在跨越幾千公里的飲食習慣和文化中建立一種連接。

這種風格在之后的《風味人間》系列中越來越明顯，到《風味人間5》，海外美食的鏡頭幾乎已經占到了一半。

從流量上，這不是一個最優選擇：基礎觀眾對西餐的興趣不高，海外部分的內容，觀眾流出率往往比較高。然而陳曉卿覺得，從邏輯上，如果要講一個完整的關于食物的故事，全球視角是不可或缺的。

2001年，陳曉卿曾拜訪過英國BBC電視臺。這一年，BBC剛剛推出了《藍色星球》紀錄片，這部紀錄片將人類作為一個整體，觀察人們所居住這顆星球上占據主要面積的海洋。為了拍攝這部紀錄片，攝制組耗時五年，前往了200多個地區。

2001年，中國剛剛加入世界貿易組織，全球化的浪潮即將迎來它的高峰，人們對遙遠的地方還保持著濃厚、善意的興趣，BBC地球系列紀錄片給陳曉卿帶來了極大的震撼。

“它把特別簡單的事情拍出來，會和你相關，哪怕這些事情非常遙遠?！标悤郧湔f，“如果我們只注意眼前的東西，就沒有把自己當成世界聯系中的一分子?！?/p>

從那時，這種建立“遙遠鏈接”的念頭，就在陳曉卿的心里種下了。

陳曉卿做了很多年體制內的“好學生”，但這位“好學生”有一種潛藏的固執和韌性。從2002年起，他就開始籌謀拍攝一部美食紀錄片，這個念頭直到2010年才迎來實現的機會。而這一次，他幾乎用了二十年的時間，才開始在近幾年的紀錄片中實踐這種建立“遙遠鏈接”的想法。

在最近幾年的紀錄片中，陳曉卿的團隊熱衷于尋找這種關聯。陳曉卿發現，重慶豌雜面上的豌豆，和猶太人、阿拉伯人吃的胡姆斯醬（Hummus，一種以鷹嘴豆為主要原料的醬）味道非常接近。在英國，四川籍、重慶籍的留學生會用胡姆斯醬代替重慶小面上的耙豌豆；而在成都，一個樂隊里的猶太人小伙，則用耙豌豆來懷念家鄉的味道。

茭白的故事就更有意思了。一開始，中國人主要吃茭白的種子菰米，甚至奉為“六谷之一”；但在唐朝以后，中國人很少吃菰米了，明代以后茭白被培育出膨大的莖，成了美好的蔬菜。但在北美印第安納波利斯，印第安人還在吃菰米，吃之前，當地人有一整套的儀式。

陳曉卿相信，食物像個黏合劑，能夠把世界不同地方的人連接起來。這聽上去是全球化黃金時期才有的美好愿景，毫無疑問會在今天碰到各種麻煩。

2019年，美國Netflix（奈飛）購買了陳曉卿團隊出品的《風味原產地·潮汕》，播出后效果很好，之后的《風味原產地·甘肅》《風味原產地·云南》等也陸續登陸了奈飛平臺。

這種合作模式本來可以繼續進行，但2022年，陳曉卿的同事收到了合作方發來的一封英文郵件，大概意思是說：“現在不是一個特別好的談中國題材的時機?！?/p>

在友善的時候，食物是最好的共同話題；但在裂痕出現后，食物也會成為一個“雷區”。

2024年，陳曉卿團隊推出了《我的美食向導》紀錄片。在這個不同以往的系列中，陳曉卿出鏡了，他要進入菜市場、飯館、出租車，和整個現實世界互動，而不是像以往一樣躲在鏡頭后面。

紀錄片播放后取得了很好的效果，但也有一些意外地發現：評論和彈幕里吵架的人比以前更多了，出租車上和司機聊天語氣不好會吵、吃法不同會吵、地域問題也會吵。

陳曉卿說，在過去四分之一世紀，中國人在吃飯這件事情上發生了三個變化：一是人們吃得更好了，口味更刁了；二是吃得更健康了；三是“在互聯網普及后，人們就再也沒有在吃這件事情上達成什么一致了”。

在一部分人看來是精美食物，在另一部分人看來卻是巨大的浪費；在一部分人看來是熱氣騰騰的美食，在另外一部分人看來是對身體健康的戕害。這讓團隊在做紀錄片時，要拿出十二分的小心，幾乎沒有哪一季的片子里是沒有“風險提示”的。

陳曉卿說：“人們總相信自己吃的是對的?！?/p>

北京

陳曉卿好吃是出了名的。在20世紀90年代末，北京城市建設還沒走出三環的時候，他就能為了一碗熱乎乎的羊湯和燒餅，凌晨五點打車從城市的西邊橫跨三十公里，趕到現在的東五環。

2000年初，他因為“老男人”的飯局而頗受關注。這個飯局的?？陀辛_永浩、王小山、楊葵、王曉峰、老六等人。陳曉卿在這個飯局中扮演的角色就是“美食向導”，他來負責訂餐廳、點菜，并見縫插針地普及一些關于美食的知識，最多的時候，他手機里存了上千家飯店的聯系方式。

飯局人數不固定、非常隨機，有時候朋友喊朋友，連拉帶扯的能來二十多個。包間訂小了，組織者只能喊話：“現在坐著的朋友，請拿上你們的碗筷，起立！”然后把位置留給其他還沒吃上飯的朋友。

飯局上的話題五花八門，文學、歷史、經濟等。為了能跟上話題，陳曉卿還曾經讀完了《十九世紀文學主流》中的兩冊。

陳曉卿說：“能吃到一起的人，大概率也能玩到一起?！?/p>

這個飯局大約維持到2010年就很難再聚起來了，主要的組局者紛紛找到了需要全身心投入的事業。

為了健康，好吃的陳曉卿自稱現在一天只吃一頓飯，但同事們說，這不包括他出差拍紀錄片的時候。聚餐也少了很多，“四個人以上的局都能叫大局了”。

盡管在口腹之欲上已經克制了許多，但陳曉卿還是會因為吃到美食而顯得興奮。在談到天津的皮皮蝦鍋貼時，陳曉卿語速突然加速，音調也高了起來。

其他時候，陳曉卿說話都是慢條斯理的，他有一種無意卷入各類爭執的謹慎。在談到“預制菜”和“添加劑”等問題時，他只是略略表達了擔心：隨著技術的進步，總有一天大家會吃不出風味的區別。

拍了這么多年美食紀錄片，他給自己和團隊定的一條規矩就是“和餐飲企業保持可敬的距離”。他說，餐飲產業只是關乎吃的一小方面，更多與風味相關的事情，埋藏在久遠的歷史和廣闊的現實生活中。

陳曉卿開玩笑說自己還有兩年就退休了，盡管同事們對這個時限深感懷疑，因為他時不時還會透露接下來紀錄片的主題：或許是一部關于食物的歷史紀錄片。

之前接受采訪時，陳曉卿曾多次提到，如果完全不考慮預算，他會拍一部歷史紀錄片?，F在，他覺得食物和人的相互馴化的過程，本身就是一部生活史，能夠更深刻地反映普通人生活的變化。

在20世紀90年代，陳曉卿曾拍過兩部與美食沒有關系的紀錄片，一部是《遠在北京的家》，講述了幾位安徽保姆在北京闖蕩的故事；一部是《龍脊》，講述了廣西山區小孩求學的故事?！哆h在北京的家》拍了一年半，贊助是陳曉卿和安徽電視臺的同行拉來的，為了其中一筆贊助，陳曉卿干了一杯白酒。大部分贊助商壓根不理解紀錄片是什么，但礙著面子，還是投了些錢。正因為不懂，這些贊助商完全沒有干涉紀錄片的拍攝過程，所以片子效果非常好。

《遠在北京的家》講述了幾位安徽保姆在北京闖蕩的故事，由陳曉卿親自配音。紀錄片一開始，幾聲村落里的鵝叫狗吠后，陳曉卿的聲音浮現出來：

1992年的2月19日，是農歷正月十六，新年的氣氛還籠罩著農村的每個角落，喜慶的鞭炮硝煙仍然沒有散盡。這天清晨，當許多人還在睡夢里的時候，家住在安徽省無為縣岡布村的張羅氏起得特別早，這位84歲的老太太今天要為第一次離家去北京做保姆的孫女張菊芳送行……