千億鹵味賽道再度火熱?！胞u味第一股”煌上煌近期在江西南昌開出全國首家“煌上煌熱鹵”店，不僅賣起熱鹵，還提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品。此前，ST絕味也在全國多家分店上線新品“絕味熱鹵杯”，切入熱鹵賽道。同為鹵味巨頭的周黑鴨更是直接打造新品牌來試水熱鹵，于今年6月推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，并陸續開出兩家門店。

“鹵味三巨頭”相繼入局，讓熱鹵賽道持續升溫。有別于傳統冷食鹵制品，熱鹵產品的特色為現撈現拌、新鮮熱食，主打“逛吃”或快餐場景。業內人士認為，“鹵味三巨頭”入局熱鹵賽道本質上是面對傳統冷鹵業務增長乏力時的轉型自救，通過布局熱鹵業務其能以較低成本拓展消費場景，但也面臨運營過程中的種種挑戰。

相繼殺入

立冬剛過，“鹵味第一股”煌上煌在熱鹵賽道落下一子。

11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區開出首家“煌上煌熱鹵”店，門店以“新鮮熱鹵，隔夜不賣”為醒目標識。據了解，店內產品以熱鹵為主打，同時搭配主食、涼菜和飲品，并推出主食套餐，包括23.9元的“一人食量大管飽套餐”“一人食吃飽喝足套餐”以及8.9元的熱鹵拌粉套餐，人均消費約29元。該門店店長介紹，“開業以來店內客流量一直不錯，后續在產品現有香辣、麻辣口味的基礎上還會推出不辣的口味”。

而在開設專門熱鹵店前，煌上煌便曾試水熱鹵業務。2020年4月，煌上煌啟動“沸騰鹵”項目，開始布局熱鹵品類，試點沸騰鹵豬蹄、沸騰虎皮鳳爪等產品。不過，此后幾年間煌上煌并未有進一步動作。直至去年10月，煌上煌在南昌萬壽宮開設兩家全新概念店，推出熱鹵拼盤等新品。

從上線熱鹵產品到開出專賣熱鹵的首店，煌上煌持續開拓熱鹵賽道。11月27日，煌上煌在接受投資者調研時也明確表示，“公司以熱鹵模式為試點建模新鮮鹵味場景并復制推廣，通過運營升級、組合式套餐售賣等方式，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門店，適配不同消費場景”。

切入熱鹵賽道的不止煌上煌。今年11月，絕味鴨脖官微宣布在全國多家分店同步上線新品“絕味熱鹵杯”，以單品試水熱鹵賽道?！敖^味熱鹵杯”以秘制熱鹵湯汁為核心，搭配店內售賣的海帶結、魚豆腐、米粉等產品進行售賣，小程序顯示，售價為8.9—26元。在產品推出后不久，品牌便發布聲明稱：“熱鹵杯太受歡迎了，部分門店斷貨，正在緊急制作中?！?/p>

更早之前，今年6月，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，在保留經典鴨貨的基礎上，引入醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，目前已在武漢開出兩家門店。店內采用按個計價與散裝稱重相結合的售賣方式，人均消費約23元。

競爭激烈

鹵味巨頭們相繼布局熱鹵賽道，最初在2021年。據不完全統計，2021年有12家熱鹵品牌拿到融資，其中多為成立時間不超五年的新品牌。

作為鹵制品的細分品類之一，熱鹵產品指將食材現鹵現煮、熱食即售的鹵味產品。且與傳統冷食的鹵制品不同，熱鹵采用現場加熱和混拌的方式，口感更為鮮嫩，更符合現代消費者對便捷和品質的雙重需求。業界認為，熱鹵產品既可以作為小吃又可成為正餐，其在一定程度上突破了鹵制品的消費場景。不過，熱鹵多元化的消費場景，也意味著競爭對手的增多，在餐飲端，熱鹵還需與火鍋、烤肉、面館等在同一餐桌上直接爭奪顧客。

而這也加劇了行業洗牌，隨著熱鹵賽道逐漸降溫，部分品牌如牛叨叨、孫鹵匠、王老吉旗下的吉鹵堂等已退出市場。目前的熱鹵賽道以區域性品牌為主，例如扎根湖南長沙的熱鹵品牌盛香亭、湖北武漢的熱鹵品牌研鹵堂、來自深圳的熱鹵品牌一心一味等，且現存品牌持續優化“熱鹵+主食”模式，競爭較為激烈。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業分析師林岳看來，今年“鹵味三巨頭”入局熱鹵賽道，本質上是面對傳統冷鹵業務增長乏力時的集體轉型自救。本輪熱鹵的復蘇，與2021年的網紅期有著根本性的不同，2021年出現的熱鹵風口還是一片藍海，疫情期間也助長了外帶、外賣的訂單，資本的涌入一定程度上捧紅了這個品類。但現在市場早已沒有多少存量，熱鹵品牌的淘汰率很高，品類也已經沒有當年的新鮮感。

盤古智庫高級研究員江瀚認為，煌上煌、ST絕味、周黑鴨本輪熱鹵的布局更強調“主食化”和“場景延伸”。2021年熱鹵多聚焦單品爆款，而如今煌上煌、絕味、周黑鴨均搭配米飯、粉面等主食，意圖從零食型鹵味轉向正餐替代，延長消費時段、提升客單價，企業已從“追熱點”轉向“構建可持續模型”。

轉型自救

鹵味巨頭們集體轉向熱鹵背后，現實的業績壓力不可忽視。

當前鹵味行業已告別高速增長期。據紅餐產業研究院數據，去年鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速僅3.7%，預計今年微增至1620億元，增速進一步放緩。

在行業增速放緩的背景下，“鹵味三巨頭”煌上煌、ST絕味、周黑鴨均面臨著業績下滑、門店收縮的壓力。今年前三季度，煌上煌營收13.79億元，同比下降5.08%；歸母凈利潤1.01億元，同比增長28.59%。ST絕味則營收、利潤雙降，今年前三季度營收同比下降15.04%，歸母凈利潤同比下降36.07%。對于業績的下滑，ST絕味方面解釋為“受行業市場環境影響，主要產品鹵制品銷量下降”。此外，今年上半年，周黑鴨營收12.23億元，同比下降2.93%；歸母凈利潤1.08億元，同比增長227.96%。

同時，鹵味三巨頭也集體進入門店規模的收縮與調整期?；蜕匣偷拈T店數量自2023年達到4497家的頂點后開始逐年下降，截至今年上半年，煌上煌的門店數量已降至2898家。作為鹵味行業唯一邁過“萬店”門檻的企業，ST絕味的門店規模在2023年達到超1.59萬家的高點后也開始回落，截至去年上半年，其中國內地門店總數已降至約1.49萬家，且此后公司未再公布具體門店數據。周黑鴨同樣在2023年底達到門店數量峰值，為3816家，此后門店數量便逐漸收縮，截至今年上半年，周黑鴨的門店數已降至2864家。

林岳認為，當下“鹵味三巨頭”需要找到業績增量的突破口，熱鹵本身并不是一個好選擇，但好在供應鏈、原料等不需要太大的變革，更關鍵的是通過熱鹵，延伸到主食、正餐這樣的業務領域，拓展消費場景。

江瀚認為，鹵味企業長期依賴加盟與零售邏輯，擅長標準化產品輸出，但“熱鹵+主食”模式要求門店具備點單、出餐、堂食管理、高峰期調度等餐飲服務能力，人員培訓、動線設計、品控標準均需重構，初期易出現體驗割裂、效率低下問題。且熱鹵食材損耗高、人工成本重、坪效依賴翻臺，對比盛香亭等專業熱鹵品牌已迭代多年，“鹵味三巨頭”雖有資金優勢，但未必能快速跨越盈虧平衡點。

就相關問題，北京商報記者分別向煌上煌、ST絕味、周黑鴨發去采訪函，但截至發稿均未收到回復。