經濟觀察報 記者 張英

晚上十點，一座小樓里，幾名女工還在勞作，她們將混合了綠豆的米漿裝進漏斗里，漏斗漏下的米漿一圈圈隨著平底鍋旋轉，形成水波狀，幾分鐘后烙好的米粉就可以出鍋了。

早晨三四點，這些米粉將被送往遍布縣城和鄉鎮的米粉店，每天這個廠要送出上千斤米粉。

這座縣城里像這樣的米粉廠有十多家，最大的廠每日產量超過八千斤。而負責為食客煮制米粉的店家有數百家。

這個愛吃米粉的地方叫彭水，位于重慶市東南部。從重慶主城出發，高鐵50分鐘，自駕3小時，當車窗外的山已高聳入云，江水變得湍急，隧道越來越多、越來越長，耳朵嗡嗡直響，你就快到彭水了。

彭水縣城在烏江與郁江交匯處，是一座依山而建的江邊小城。彭水得名于隋朝，彭指鼓聲，因這里峽水澎湃，其聲似鼓，故隋朝政府命名為彭水。歷史上，這里是中央政府羈縻苗疆的關隘，因此形成了漢族、土家族、苗族等多民族共居的特點。

雖然隸屬重慶，彭水人卻很少吃重慶小面這道地標美食，縣內銷量靠前的小面作坊，每日銷量只在幾百斤。

米粉才是彭水城鄉生活中不可或缺的小吃。舊時，米粉是郁江、烏江碼頭工人的首選，現在，無論是縣城上班族的早餐，還是鄉里人趕集時的小憩，一碗米粉都是他們的常選項，打工人回鄉的第一餐也常用一碗米粉慰藉思鄉的味蕾。

彭水米粉不一樣

南方很多城市都有嗦粉的習慣，南昌拌粉、常德米粉、柳州螺螄粉等早已聞名全國，但彭水米粉大有不同。

首先，彭水米粉就像彭水人一樣多元，不只一種。彭水每家米粉店都會問食客：“吃烙的還是白的？”這里既有顏色偏綠的烙米粉，又有純白的白米粉。

烙米粉與白米粉的制作工藝不同：前者是用鐵鍋烙制，后者是用蒸盤蒸制；前者的原料有大米、綠豆、青菜，后者的原料只有大米。

第二，彭水沒有圓粉，無論是烙米粉還是白米粉，彭水米粉全是扁粉。米粉的形狀會影響它的口感，彭水米粉相對軟糯，吸汁能力強，每根米粉都飽滿多汁，不似圓粉那般爽滑筋道。

米粉扁圓在于制作工序，例如常德米粉之所以是圓粉，是因為有一道工序是將生米漿倒入圓孔中擠壓成型，而彭水米粉是直接讓米漿在鐵鍋上烙制成條狀，或者在蒸盤上蒸熟后切條。

第三，彭水米粉是真正的“快餐”——熱水煮沸，米粉下鍋兩三分鐘即可起鍋，不像很多米粉需要煮近十分鐘。這是因為彭水米粉全是新鮮的濕粉，沒有干粉。這些濕粉早在工廠時就已被熱鍋熟制，而且未經烘干工序。也正因這種制作工藝，彭水米粉保鮮時間很短，在當地吃到的每碗米粉基本都是米粉廠近兩日制作的。

保鮮時間的限制，可能是彭水米粉長期未能普及推廣的原因之一。隨著保鮮技術的發展，近兩年開始有彭水餐飲商人嘗試將當地米粉帶到成都、廣州、北京等外地城市。

在食料搭配上，一碗彭水米粉會有三層風味：臊子、米粉、配菜。

臊子放在最上層，臊子很多樣，有心肺、鹽菜肉末、牛肉、香菇豌豆、雞雜、酸菜等等，心肺米粉是彭水的特產。彭水臊子不都是辣的，沒有辣味的臊子同樣美味。

配菜一般是藤藤菜、小白菜、紅薯葉等時令蔬菜，這些配菜會先于米粉起鍋放于碗底，只等你米粉吃撐后解膩。

彭水人何時開始吃米粉

彭水人從什么時候開始吃米粉，沒有史籍記載。民間有一種說法是，彭水米粉起源于縣內的郁山鎮。

郁山是彭水最古老的鄉鎮，秦漢時已是縣府所在地，唐朝時成為黔中道的行政中心，同時，因產鹽和丹砂，郁山也曾是一個經濟中心，這些特點讓郁山成為一個本地山民、外來客商與戍邊將士共融的地區，漢族、土家族、苗族雜居。

按照彭水米粉分布區域看，它與土家族、苗族很相關。尤其是烙米粉，除了彭水外，周邊的黔江、酉陽、秀山、石柱，湖南湘西、湖北恩施、貴州銅仁等地都有吃烙米粉的習慣，總體來看，主要在武陵山區，也是土家族和苗族的聚居區。

而走出土家族苗族聚居區，同屬重慶的渝東南門戶涪陵、渝東北中心城市萬州、渝西地區都不常吃米粉，或者吃的米粉有所不同。

其實在歷史很長一段時間里，彭水并不隸屬重慶，它與同處武陵山區的黔江、酉陽、秀山等縣自成一府或一州，1997年重慶直轄市成立后，彭水縣由四川省黔江地區改屬重慶市。

那是不是說彭水米粉一定是少數民族的發明呢？難有定論。郁山鎮曾是中央政府流放達官貴人的地方，例如唐太宗第一個太子李承乾、唐朝宰相長孫無忌、北宋官員黃庭堅等都被流放至此。這些人對當地飲食的影響也很大，郁山另一道獨特美食雞豆花，相傳就是李承乾的丫鬟在郁山發明的。

從米粉原料的角度，彭水人從什么時候開始吃稻米和綠豆呢？彭水東漢古墓出土的陶器顯示，當時已有水塘和梯田。而綠豆在戰國時期的楚國已有種植，屈原在《離騷》中首次以“菉葹”記載了綠豆，彭水當時便屬楚。

考證彭水米粉的淵源需要史學家的功力，這篇游記還做不到。不過作為食客，你可以用你的味蕾來判斷它到底有何特別。如果你來彭水，一定要坐下來，點一碗“烙的”或“白的”，嘗嘗這份融合了山川氣息、民族記憶的獨特風味。

（作者 張英）