近日，圍繞預制菜的爭論中，食材是否新鮮成為輿論討論的焦點之一，其中最受關注的莫過于西蘭花。此前，羅永浩曾發文質疑“西貝如何僅用冷凍技術（不添加防腐劑）將有機西蘭花保質期做到24個月”。西貝門店隨后回應冷凍西蘭花的“供應商使用冷凍鎖鮮技術保存，并非常規冷凍”。

作為一種常見蔬菜，西蘭花為何需要被冷凍處理？冷凍西蘭花的技術與常規冷凍有何不同？為解答這些疑問，經濟觀察報記者圍繞冷凍西蘭花和新鮮西蘭花的配送鏈路進行了走訪調查。

鮮菜為何要凍

在一家以北京門店為主的大型超市，記者看到，其售賣的西蘭花產地寫明來自“河北張家口”。

西蘭花作為一種常見蔬菜，當前除海南、西藏，我國其他各地區均已實現全覆蓋種植。2000年至今，我國先后還有5個地區被評為“西蘭花之鄉”，分別是浙江臨海、河北沽源、江蘇響水、湖北仙桃、湖南祁東。河北沽源就隸屬于張家口市。

上述超市的工作人員告訴記者，他們采購的西蘭花從采摘地運輸到北京大庫，僅需2個多小時。其中，需要切配包裝的西蘭花，會被先運輸到北京的原材料工廠加工，之后再送到門店。而直接散稱售賣的西蘭花會直接從北京大庫發貨到北京的各個超市門店。但不論哪種方式，從田間地頭到擺上超市貨架，不會超過48小時。

對一家大型生鮮電商平臺來說，其售賣的西蘭花產地更加多樣，除河北省，還有來自河南、江浙地區、甘肅和云南的西蘭花，根據距離的遠近，從采摘到售賣的時長為24—72小時不等。

老百姓最為熟悉的菜市場，鮮菜在運輸配送環節的時間可能會更長。以北京望京地區的菜市場為例，菜農告訴記者，一株西蘭花從產地運到新發地，再轉手給蔬菜批發商，最后到他們這些市場攤販手中，大約需要3到6天時間。

一位新發地的蔬菜供應商告訴記者，一般來說，若產地距離新發地1000公里，蔬菜運輸的時間約為2天；距離達到3000公里時需要4—5天；更遠距離的蔬菜則需要約1個星期。

蔬菜是否新鮮，時間是把標尺。一旦被采摘，蔬菜的營養成分會隨保存期的延長而下降，西蘭花也不例外。就上述以北京門店為主的大型超市來說，門店會把當天賣不完的蔬菜打折或進行報廢處理。但部分菜市場老板說，賣不掉的西蘭花第二天會繼續售賣，因為其保質期比較長。

中山大學公共衛生學院營養學系教授蔣卓勤說，收獲后難以現收現吃的食品，必須進行保存以延長保質期，速凍保存就是蔬菜保存的常用方法之一。蔣卓勤解釋稱，食品本身含有酶，收獲后仍具有活性，會導致維生素C等成分下降、纖維老化，而速凍能減緩這類反應。速凍保存的原理在于，一方面，溫度降低使得食品自身酶的活性下降；另一方面，食品收獲后難免受細菌、微生物或霉菌感染，它們會消耗食品營養，導致營養下降、品質變壞，甚至引發中毒，速凍保存可使微生物繁殖速度減慢，雖不能殺菌，但能起到抑菌作用。

在前農業記者、科普作家項棟梁看來，蔬菜的生產具有很強的季節性，雖然現在通過大棚種植和跨省調運解決了部分蔬菜的周年供應問題，但還有很多蔬菜不能穩定供應，價格波動也很大。速凍蔬菜可以實現周年持續供應和價格穩定，這對連鎖經營餐飲企業來說非常重要。

如何凍

具體到西貝使用的速凍西蘭花，背后會經歷哪些流程和技術？

一家位于壽光市的速凍蔬菜廠商告訴記者，他們基本會在采摘當天或第二天，把蔬菜凍好。另一家山東速凍蔬菜廠商由于有自己的生產基地，甚至可以做到當天采摘、當天到廠、當天加工生產。兩家速凍蔬菜廠商以西蘭花為例解釋稱，運輸到工廠后的基本流程還包括切斷處理、漂燙，最后是速凍。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅解釋稱，速凍蔬菜有著嚴格要求，需在零下20—30度的環境中進行。速凍前，蔬菜要先經過前處理，一般進行短時間的漂燙，目的是滅掉破壞營養素的氧化酶等；隨后迅速降溫至0度左右，避免營養素長時間受熱損失。速凍的關鍵在于：一是滅掉酶；二是盡快降溫至冰點附近；三是迅速通過形成大冰晶的淺凍階段，到達-18以下的深凍狀態。這是因為，水變成冰體積會增大10%，產生的大冰晶會扎破細胞，導致化凍后口感差、出水多?？焖賹囟葟牧愣冉抵亮阆?0多度，能使冰晶非常小，不會刺破細胞。

食品工程博士兼科普作家云無心進一步解釋稱，漂燙也稱殺青，指將切好的蔬菜放到開水里再快速撈起的過程，類似于家中的焯水，這個操作會殺掉蔬菜中的氧化酶，使其在存放過程中保持更好的狀態，哪怕蔬菜化凍也能保持青綠色。

消費者也會在家對食材進行焯水處理，但速凍蔬菜的焯水和實際食用可能會相隔幾個月，會有安全問題嗎？

在云無心看來，工廠的殺青處理對安全性的益處更明顯。一方面，殺青使酶失去活性；另一方面，殺青也會消滅大部分細菌，類似于牛奶的巴氏殺菌工藝。蔬菜在經過殺青處理后，細菌會大大減少，在冷凍狀態中也無法生長繁殖。這意味著速凍蔬菜化凍時，其狀態與化凍前基本一致。反觀超市里看似新鮮的蔬菜，如果已在常溫下放置數天，其中的細菌可能會更多。

凍菜的營養價值幾何

受訪營養學家均認為，速凍西蘭花的營養價值可能不輸于新鮮西蘭花，之所以加“可能”，是因為大家對“新鮮”的定義不同。

作為食品工程博士，云無心認為“看起來的新鮮并不一定是新鮮”。他表示，從田間采摘的蔬菜若只存放一兩天，確實特別新鮮，營養價值和口感俱佳；但存放時間越長，口感和營養價值下降就越快，尤其是維生素C等敏感維生素。在他看來，蔬菜從地里采摘后，通常在常溫條件下經供應鏈送至餐館門店或消費者手中，這個過程短則一兩天，長則一星期、十天甚至半個月。

營養學家的判斷背后，也有研究論文的實驗比對結果作為支撐。

2016年，一篇發表在《食品成分與分析雜志》（Journal of Food Composition and Analysis）的文獻，對新鮮果蔬和速凍果蔬的3種營養素進行了測定，測定樣品里就包括西蘭花。

研究結果表明，無論是新鮮產品、冷藏產品和速凍產品，維生素C、葉酸含量都差不多，可以說在統計學上沒有明顯差異。其中，西蘭花樣品中的新鮮產品、冷藏產品和速凍產品，維生素C含量分別為50.2、42.7和50.6毫克/100克，總葉酸含量的平均值分別為72.6、67.4和61.7微克葉酸當量/100克，平均β-胡蘿卜素含量分別是169、143和78毫克視黃醇當量/100克。

范志紅說，新鮮產品、冷藏產品和速凍產品的維生素C和葉酸含量，在統計學上沒有明顯差異，但速凍產品的胡蘿卜素損失要大一些。

常溫、冷藏、冷凍方式中，蔬菜維生素C隨著儲藏時間的變化，來源于營養師顧中一公眾號

另外一篇發表在《食品化學》（Food Chemistry）的論文顯示，經實驗對比，新鮮豌豆在室溫下（20℃）放一周，維生素C損失50%，新鮮菠菜在室溫下放4—7天，維生素C就檢測不到了。然而，盡管一開始冷凍豌豆和菠菜的維生素C含量低于新鮮和冷藏的豌豆和菠菜，但隨著時間拉長，冷凍菜的維生素C量會超過新鮮和冷藏的豌豆和菠菜。

項棟梁說，粗略來說，速凍西蘭花的營養價值比不上當天采摘的，但比常溫儲存3天以上的西蘭花營養價值更高。

如果加上保質期，情況是否會發生變化？以西貝的速凍西蘭花為例，其保質期可以長達2年。

多位受訪者表示，因速凍工藝，速凍產品完全不需要防腐劑等添加劑，就可以做到保質期的延長。蔣卓勤說，如果溫度足夠低且前處理較好，西蘭花保質期達到一兩年，這并不奇怪。但他反問道：蔬菜有沒有必要保存一兩年？

在蔣卓勤看來，從經濟利益角度考慮，蔬菜價格便宜，保存一兩年所花費的電費，可能比蔬菜本身的價格高出很多；像牛肉、魚肉等更高價值的肉類，保存一兩年所支付的電費相對其價格或許是值得的。所以從實際情況看，速凍菜被更快消耗才是餐廳的經濟之選。

誰在吃速凍蔬菜

這幾天，范志紅身邊的人常問她：能否吃速凍西蘭花？

范志紅會解釋稱，速凍西蘭花沒有問題，更不必歧視速凍蔬菜，美國膳食指南甚至推薦速凍果蔬與新鮮果蔬同等看待。此外，國內學界對速凍蔬菜的看法也比較統一，大量實驗也已證實其安全性與營養價值，只是目前國內因速凍蔬菜較少，以前也鮮少有人提及。

一個反直覺的情況是，速凍西蘭花的零售價格比生鮮西蘭花更高。記者在某電商平臺看到，一袋300克的速凍西蘭花售價在25元左右；但在超市，1斤常溫西蘭花的售價不超過10元。

在項棟梁看來，不僅餐飲企業會采購速凍西蘭花等速凍蔬菜，家庭用戶也有購買需求，比如健身人士和上班的寶媽。具體如何選擇，還是要看個人時間。

范志紅說，若家中老人有時間早上去早市買剛采摘的菜，新鮮又能省去保存速凍菜的耗能，自然是最好的。但很多人工作繁忙，無法早起買菜或下班去超市，此時冰箱里儲備少量速凍蔬菜就很實用。此外，速凍蔬菜還能增加菜的品種。以嫩豌豆為例，這種蔬菜并非四季都有，且維生素含量高，搭配到菜里能增加食物多樣性，對膳食平衡有益。作為營養師，范志紅也常在營養食譜中加入速凍食材。

不過，營養師們并不推薦消費者自己在冰箱里凍蔬菜。范志紅提醒，家庭冷凍食物的效果遠不如工廠速凍，在家中自行冷凍的蔬菜，最好在一兩個月內盡快吃完。

蔣卓勤表示，目前國家尚未針對速凍蔬菜出臺專門的國家標準，若有相關標準細則出臺，將有助于提高公眾對速凍蔬菜的認知。當下，國家僅針對每一類食品，包括蔬菜、水果以及5類肉類，制定了國家安全標準。但這些標準主要聚焦于安全指標，如重金屬不超標、細菌不超標等。

（作者 鄭淯心）