9月12日，晚上8:30，羅永浩直播，“將談西貝一事”。網友們都在摩拳擦掌，要擠進直播間，看看羅永浩怎么“硬剛”西貝。

事情緣于羅永浩發布的一條微博，瞬間把預制菜和西貝推上了風口浪尖。

9月10日，羅永浩發微博公開吐槽西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜?！彪S后，這一說法引發網友廣泛關注與討論，“羅永浩吐槽西貝”相關內容登上熱搜，西貝隨即陷入預制菜輿論風波。

9月11日，西貝餐飲創始人賈國龍回應，西貝沒有一道菜是預制菜，并表示未來將起訴羅永浩。羅永浩微博稱“來吧”。

這次賈國龍與羅永浩的“預制菜”拉扯，牽出了一個在餐飲業被??長期忽視的“標準化與風味平衡”難題??：連鎖餐飲品牌能否使用預制菜？在這兩天的互聯網上的各種討論和發酵后，終于把討論的重點引導到了這個問題上。

何為“預制菜”

賈國龍說的“西貝門店沒有一道是預制菜”，更多是他與羅勇浩的“硬剛”。但實際上，消費者更關心的是，吃進嘴的有多少是預制菜？如果吃了，這些預制菜安全嗎？

先放下雙方的各執一詞，預制菜需要符合哪些標準才能走上餐桌？

對于何為“預制菜”，市場監管總局等六部門已經給出官方定義。

2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，當中明確，“預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴?！鳖A制菜不包括主食，也不包括“不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜”。中央廚房向餐廳配送的菜品也不屬于預制菜。

CTR央視市場研究總經理虞堅認為，目前輿論的矛盾還是在于消費者對餐飲透明化訴求持續升溫，依據現行標準，中央廚房配送的餐食并不歸類為預制菜，這與大眾普遍認知中“帶包裝、經預加工的食品即預制菜”的概念存在明顯差異，該標準界定與大眾固有認知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。

虞堅表示，在中國人的觀念中，大家更接受現制的食品，而對于預加工或者工業化的產品有天然的抗拒，盡管在品質上并沒有問題。餐飲企業在定價時會綜合考慮食材成本、運營成本、品牌價值等因素。

"預制菜"首先是安全

實際上，這場關于預制菜的討論，牽扯出的是一個更加深刻的問題：當連鎖餐飲品牌試圖用預制菜突破效率瓶頸時，如何在工業化生產與風味還原之間找到平衡點，成為行業從“規模擴張”轉向“品質深耕”的關鍵命題。

根據賽迪報告，美國是全球最大的預制菜市場，市場規模超800億美元，占全球總份額的32%，預制菜滲透率全球領先。美國預制菜產業通過深度垂直整合供應鏈戰略，構建了以合同農業（Contract Farming）為核心的原料保障體系。2022年，美國合同農業市場規模達995億美元，占農產品市場總規模的18.3%，且年均增速達4.2%。頭部企業通過與規?；r場簽訂5—10年長期采購協議，建立了行業兩大優勢：一是成本優化顯著，通過訂單農業的集中采購機制，預制菜企業原料成本降低12%—15%，物流損耗率同步下降至3.2%；二是基于區塊鏈技術的全流程溯源系統，使原料農殘檢測合格率提升至98.5%。

值得注意的是，截至2024年，在美國預制菜C端市場渠道結構中，商超渠道以36.8%的銷售占比穩居主導地位，其次是電商渠道，占比達到26.0%。

日本的食品安全保障體系完善，監管措施嚴格，目前預制菜市場成熟度比較高，滲透率達75%以上，人均預制菜年消費量全球最高，達23.5kg。日本構建了全球公認的食品安全保障典范體系，其核心在于覆蓋全產業鏈的精細化立法與標準化管理。自1948年《食品衛生法》及配套細則頒布以來，日本逐步完善相關法律法規，對預制菜的選材、生產、包裝、運輸等多方面的衛生條件進行了明確規定，形成了預制菜領域的全周期監管閉環。

預制菜食品安全問題已成為公眾關注的焦點議題。一方面，消費者對預制菜產品的安全性存疑，擔憂其生產加工過程中存在衛生風險；另一方面，行業普遍存在的產品標識不規范現象，尤其是未明確標注預制菜屬性的行為，引發了消費者對知情權受損的爭議。

從企業的角度，總是在呼吁要提升消費者認知度與市場認可度；但是從消費者角度，更加希望知道吃進嘴的哪些是預制菜，這些預制菜是否安全。而從中國人對餐飲的要求，預制菜的爭議本質是“效率需求”與“消費體驗”的碰撞。西貝依賴預制菜降低人力成本，單店出餐時間壓縮是提升了運營效率，但消費者坐在餐館里是在為 “現炒菜”支付溢價，更加是對中國廚藝、廚師味道的情感認同。

因此，這場爭議的意義，不僅在于澄清“預制菜是否安全”，更在于推動預制菜更加透明。畢竟，消費者需要的從來不是“工業化”或“現制”的非此即彼，而是“安全、美味、可信賴”的用餐體驗。

（經濟觀察網 李曉丹/文）