筑地的玉子卷細膩得好似西式甜品

壽司大是筑地人氣最旺的壽司店

筑地市場內共有近10家大批發商和1000余家中盤商，每天都會有來自各地的廚師、商販、家庭主婦來此采購海鮮魚貨。

趾高氣昂的百年壽司店

壽司是筑地人氣最高的美食。守著全球最大的魚市場，場內13家壽司店在食材原料方面可謂占盡“天時、地利、人和”，這些店的老板或主廚與市場內那些著名中盤商有著世代相傳的交情，因此上岸后最新鮮、質優的海鮮總是被他們先選了去。全東京最鮮活的壽司和刺生都集中在這些店里了。

清晨7點過，我和菲利浦氣喘吁吁趕到筑地，“壽司大”、“大和壽司”等名店門前早已排出一二十米的隊伍，人氣特別旺的餐廳甚至已在街角開辟了第二候餐區，為的是不讓自家門前的客人擋到鄰居的生意。橫豎都是等，我們選擇了筑地資格最老的壽司店——位于8號館西端的“鮨文”，從江戶末期開業至今已有150年歷史，頻頻登上日本各種美食節目、雜志和旅游指南，主廚也常接受各種專訪。

不提供英文菜單和英文服務，不許帶小孩，不許帶大件行李，不許拍照，不許兩人共享一份套餐……一位歐巴桑表情超酷地舉著一塊寫有英文的牌子挨個給排隊的外國游客看，告誡大家店內禁忌。排到隊伍前端的客人須先點菜，一對美國夫婦面對日文菜單有些遲疑，店員便流露出很不耐煩的神情，這在以服務體貼著稱的日本實在罕見。還沒進門心就涼了一半，幸好還有免費熱茶一杯暖著。

和許多壽司老店一樣，鮨文的店堂逼窄得只擺得下一條木制的吧臺，臺后鮨文第五代傳人佐藤先生身穿白色廚衣，神情嚴峻地帶著徒弟飛快握著壽司、切著刺生；臺前十來位客人緊縮著肩膀小心用餐，唯恐動作稍大撞著旁人。端茶送水的店員也只能側身貼墻來往，而食物則直接由廚師遞給食客。話說排隊時被催著點餐的那對美國夫婦慌張中點了兩份生魚片套餐。菲利普還好心用英文提醒他們也許會吃不慣，是否點一些壽司搭配？兩人遲疑了一下，但見店員不耐煩，也就沒好意思改點。一上菜，倆人都傻眼了：一大堆生乎乎、冷冰冰的各種魚片，吃得他們直犯惡心，但又不得不強忍著干嘔，每咽下一塊都滿臉心酸。

我們點了該店最有名的主廚精選握壽司全餐，包括鮪魚肚肉、鱈魚白子、海膽、星鰻、明蝦等10個不同種類的握壽司，以及幾款卷壽司、玉子燒和湯品。魚生果然格外新鮮甜美、順滑爽口。鎮店之寶星鰻壽司上所澆的醬汁融合了蛤蜊、鮑魚精華，是鮨文相傳150年秘方，的確讓人眼前一亮。除此之外，便是各種失望：好些生魚片邊緣切得毛毛燥燥；號稱“勝人一籌的醋飯”，“秘制壽司醬油”都中規中矩，毫無驚喜。大廚宣揚的“每顆壽司都有個性”，也實在沒吃出來；整個壽司套餐竟一次性做好端上來。而講究的壽司店無論多忙都會依據客人用餐速度來做壽司，吃完一個，再上下一個，以保證壽司與生魚片呈現最佳狀態。筑地大多數壽司店都能做到如此，這位“老大哥”竟偷起懶來。莫非認為我們是不懂門道的老外，才區別對待？另外，日本做魚的餐廳最忌諱腥味，為此不惜每天花數小時做特殊處理?？勺邗l文靠近廚房的位置卻清晰地聞到陣陣腥味。

凡去筑地用餐的人都不會介意排隊，但排了半天隊卻沒有享受到滿意的食物與服務，就很糟心了。這樣名過其實的名店在筑地還真不多見，難怪人氣不如“壽司大”等后起之秀。另外，鮨文隔壁的“壽司市場”雖是開業沒幾年的新店，卻因堅持用野生魚烹飪而聞名，服務與出品皆有口碑，且它是筑地為數不多營業到晚上的餐廳。