經濟觀察報 宇凌/文 k先生和我這個夏天專程奔著意大利摩德納的巴薩米克而來，跟當地的旅游辦公室約好，第二天一早去參觀醋窖。

十點鐘我們步行來到預約的地點，這是一片安靜的住宅區，獨棟小樓多數在三到四層，每家都有茂盛的花園。我們來到門口，只見一位銀發婦人爬在高聳的夾竹桃隔墻上，拿著巨大的花園剪，一只黑背也聞聲吠叫起來。 “請進，請進，”應聲而出的，是一個四十五歲上下的中年婦女，身材高大，稻色頭發盤在腦后, 皮膚曬得黝黑，面容疲倦而眼神充滿善意，一看就是位操勞的中年母親。這就是今天要接待我們的S夫人。 “我們到花園里坐下來聊聊吧”，她熱情地招呼著?？墒乾F在已經十點多了呀，還不開車出發去看醋窖嗎？我們壓抑著疑問，聽S夫人在花園里講解了巴薩米克醋的歷史。

全世界范圍來看，可以釀出巴薩米克醋（basamico）的地方只有意大利北部的摩德納（Modena）和萊喬-艾米利亞-羅馬涅區（Reggio Emmilia）兩個城市。因為釀醋的Trebbiano白葡萄和Lambrusco紅葡萄只能取自摩德納地區。加之此地有獨特的微氣候：冬天干燥寒冷，葡萄可以大量儲存糖分；夏天潮濕悶熱，有利于天然蒸發和發酵的過程。S 夫人說，他們曾經試圖把醋桶帶到夫家去釀造，雖然只在開車半個小時就能到的博羅尼亞（Bologna），但是醋卻完全釀不出來。 　巴薩米克醋的釀造開始于中世紀，1046年的文獻中可以查到釀醋記錄。

“basamico”來自拉丁文balsamum，希臘詞源是：balsamon。原意是：修復的，治療的。據說十四世紀有人發現飯后飲這種醋可以預防和治療鼠疫，對黑死病的恐怖記憶加速了這種黑色飲料的流行。文藝復興時期，埃斯特家族（House of Este）對香醋鐘愛有加，王公貴族開始盛行釀醋。確切地說，是王公貴族中的女性們，于是這種醋又被稱為“新娘的眼淚”。釀造，成為摩德納女人必須掌握的一種技能，她們出嫁時最尊貴的嫁妝就是那幾個醋桶。

傳統一直無障礙地延續著，雖然從意大利獨立戰爭開始，這里一直都是各類反抗戰爭的中心，男人們格外英武好戰，而女人們則異常地鎮定和有耐心。不論多少鮮血和著巴薩米克流淌，寡婦和女兒們只是把傷病員藏在醋桶之間，她們依然每年熬煮著葡萄汁，直到二十世紀七十年代。工業化的力量戰勝了男人們，他們開始同意在此建立工廠，簡化傳統的生產方式，用添加香料到普通酒醋中的方式來制造大量便宜的香醋。

S夫人的母親是摩德納最優秀的”鼻子”之一，她最擅長辨別醋的成色和等級，曾經被工廠聘用去調配化學醋, 很快就不堪那種勾兌法的冒犯而回到家中。這位母親和當地釀醋的大家族一起發起了保護傳統巴薩米克香醋公會。自此，摩德納的傳統巴薩米克醋有了非常嚴格的界定。它同時受到意大利和歐盟的原產地保護法的保護。我們在超市看到的Basamic of Modena也產自摩德納，只是都是工廠批量生產的化學勾兌醋，而Aceto Balsamico Tradizionnle di Modena才是天然釀造的佳品。

除此之外，有一個大家可能不知道的秘密：傳統巴薩米克的包裝是“世紀汽車設計大師”喬治亞羅（Gioregetto Giugiano）的作品，也是識別它的最容易的標志。人們只看到喬治亞羅設計的蘭博基尼，阿爾法羅密歐，蘋果機身……卻不知道他也是個傳統美食的死忠，為了感激帶給他靈感的美食，他甚至“設計”了一種意大利面的形狀。傳統巴薩米克唯一的瓶子，則是一個圓肚長頸玻璃瓶，帶著一塊長方形的厚玻璃底座。藍黃色的標簽上有簡潔的醋桶和葡萄藤，頸口有藍黃色緞帶，交叉處有一滴帶著M和B首寫字母的紅色封蠟。瓶口標紙上寫有它作為extra vecchio的號碼。包裝盒里附有一個插著玻璃小管的橡木塞兒，開瓶后需要換成這個塞子，以保證你是一滴滴倒出來的。二十五年以上的傳統巴薩米克100毫升一般賣到150歐元左右，所以，真地只能按滴來享用。

講了快一個小時，s夫人終于起身說：“我們去樓上看看醋吧”。自此，我們才明白，原來醋窖就在他們家的樓上，白緊張了半天。所有的傳統巴薩米克醋都是“閣樓上的醋”，因為閣樓最直接地接受天氣的影響，而且照料家庭的主婦抬腳就可以去照料醋桶子，所以這里是摩德納家族中的主婦天地。這個天地不像“閣樓上的女人”那樣是個囚禁瘋狂的暗獄，而是一個氣味甜美有祖靈護佑的黑甜鄉。

S夫人告訴我們，這個區域被意大利人叫做“Soffitta“，是摩德納家庭中很重要的地方，不論下面的人們在從事什么職業，這里永遠是屬于農業的，屬于釀造業的。她家Soffitta里存放了大約150個醋桶。醋桶一般由5到7個組成一組，形狀從大到小，分別由不同的木材制成：橡木，岑樹，栗子樹，櫻桃樹，刺槐，杜松……，不同木材是為了給醋提供不同的木香。這樣一組桶被摩德納人稱作”電池組“。每年二三月開春的時候，他們用新采摘的trebbiano白葡萄混合一定量的lambusco紅葡萄，先壓榨成帶渣的葡萄糊糊，再將這個糊糊用柔火熬煮大約兩三天，等到煮成原來糊糊體積的百分之三十，就放入最大的一個桶，大約放滿四分之三，開始發酵。發酵過程中會有一部分蒸發掉，這個部分在所有葡萄釀造業（葡萄酒，葡萄醋，烈酒）中都被稱為”天使的那一部分“。（angel’s part）。第二年，將大桶中的一部分先放入第二大的桶，也只能放到容積的四分之三，再將新的葡萄糊糊添入第一大桶攪勻。每年都要將此動作重復一次，直到放滿一組桶的所有成員。

最基本的巴薩米克釀造年份是12年，所以如果你開始一組新的“電池”。那么就必須等待12年才能開始取第一次醋。也就是從最小的桶中取一部分出來，因為它里面的是最古老的。然后從第二小的桶中倒出一部分補上最小桶的空余，然后再從第三小的桶中取出一部分來補上第二小的，如此類推，最后就用當年新熬的葡萄糊糊補上最大的桶的空余。從此開始，你就可以年年取了。在摩德納，25年是可以被稱為最高級別：“extra vecchio”的最低年限。

“來看看這個”，s夫人打開主要儲藏室的一個側門，“這是我的孩子們的醋桶”。側室中放著三組“電池”，每組的大桶上貼著一個孩子的名字。她把它們專門分室儲存，以免有誰誤取了孩子們的醋。 “我的孩子們一個在美國，一個在米蘭，一個在法國”，s夫人說的時候并無遺憾之色，“他們一出生我就給他們準備好了一組醋桶，現在他們都成家立業了。每次我們去國外看他們，總是要帶一瓶他們自己醋桶里的醋去，每年要給醋換桶的時候，他們也都會打電話來”。

看完給孩子的，回到主要展示室，我們看見滿墻都是獎狀和照片，照片上的主角總是一個上世紀六十年代時髦裝束的女人：燙著大花的短發，穿著靚麗絲綢裙子，唇膏深紅，她要么是在聞試管中的香醋，要么是在幾個西裝革履的貴賓簇擁中微笑，要么是帶著小孩子在醋桶間忙碌…… “這是我的母親，就是剛才你們看見的那個。”我們腦海里立刻回放出那個獨自拿著大剪刀在梯子上修建夾竹桃的老奶奶。“她已經七十三歲了，還是繼續在管理這些醋和這個家。我只是她的助手而已。”s夫人還給我們看一塊圓圓的大鵝卵石，石頭的中心被醋酸咬噬出一個大坑，這就是她母親幾十年用來壓醋桶口的石頭。 看來香醋果然有延年益壽之功效，據說她家各個長壽，連黑背狗都已經二十歲了。

我們在出閣樓之前，品嘗了二十五年的香醋：果香后有種老酸梅湯的余味，最重要的感受是，完全可以空口品飲，沒有半點刺喉嚨的酸。比起我們熟悉的醋來，它的甜度算是相當高的。我相信，這都是純天然材料和時間合作的結果。 從閣樓上下來，s夫人懇請我們一定要為她母親寫點什么，她一直在搜集所有來訪者對香醋的感受。我們下到“母親的房間”，發現這其實就是家里的廚房，不過在靠近窗臺的地方，有桌子和扶手椅。我們一邊在已經寫了大約一百頁的巨大本子上留言，s夫人一邊告訴我們香醋最合適搭配的菜譜，其實現在流行的滴到蛋奶冰激凌上并不是她的推薦，任何甜品她覺得都不適合。最合適的，是一塊上等的parmasan奶酪；其次，是一塊烤牛肉，烤肉的時候一定要最后三分鐘再加醋，千萬不要烹調過頭；最后，如果有很新鮮的蔬菜，滴上幾滴配上橄欖油，跟夏天實在很搭。

出得門來，k先生和我掰著手指頭算了又算，女人們的耐心給我們留下了深刻印象。巴薩米克最少12年可以取，那么如果要給女兒做嫁妝，不等她成年就要準備好。如果要釀造出25年的extra vecchio，一個女孩子要等得成為了母親，她的母親則等得韶華不再，白發蒼蒼，而帶領她們工作的祖母肯定已經離開人世。一個女人的一生最多只有三個25年。至于那種120年的老醋，則讓人不敢細想為它耗去的肉身。我想，支持這些女人的，其實是家庭。釀造的地方始終在家庭的最高處，而12年為起點的事情注定要跨越輩份，從時空上成為幾代人之間的紐帶。不論他們走到哪里，都有五個桶是他們可以定位的原點，有一滴巴薩米克的酸甜是他們人生從始至終的味道。人生能有幾桶醋？懂得釀造，懂得等待的人們有福了。