經濟觀察報 Bacon/文 這標題未免太過于聳動了？守了百年、無愧于“從一而終”四個字的金華火腿，為何偏偏要被冠以如此駭人聽聞的不忠名號。沒有其他的原因，只為了——生吃。

腌一條好火腿有兩個重要的客觀條件，豬腿和用鹽。金華之所以能出優質的火腿，很重要的一個原因是這里出色的兩頭烏豬種。兩頭烏是金華本地出產的一種非常優良的豬種，肉質鮮美，脂肪潔白，最重要是肌內脂肪含量豐富。中國人常言說的吃肉要吃肥中瘦，指的就是這種肉。這就好比為什么日本和牛的口感如此迷人價格這么昂貴，主要就是在于它的油花均勻而豐富，油脂優良，無論怎么烹飪，當油脂受熱化開，便是最美味口感的保證。

只是兩頭烏雖肉質好，但是因為養殖時間長，體型也小，所以飼養回報率不高，產量也不是很大，但是其母性好，產子率高，所以一般現在都以兩頭烏為母本，配種純種大豬?；鹜葟S也很少自己來養殖，基本都是從農戶及規模養殖場、大型屠宰公司定點收購，保持品質水準。一般來講，兩頭烏生長周期在10-12個月，超過飼養期容易長膘。兩頭烏個體130斤已經成熟，超過后就長膘了。生產上主要選在中豬到大豬的過渡期的豬腿最合適，其肌肉和肌纖維間含有一定的油脂，油脂與瘦肉比例合適非常重要。只是對于“最好的火腿是七斤”這樣的說法，當年流傳是僅限于兩頭烏制成的金華火腿（因為兩頭烏的體型較?。?，所以不再適宜作為當今的普遍標準。

有優秀的豬種，為什么還要“劈腿”？答案在于工藝，也就是用鹽。如同所有的腌制類食品那樣，最初的目的都只是為了保存，而非味美。

制作火腿，最早同樣是出于保存食物的需要，勞動人民很聰明，很早就發現在足量鹽分的條件下大部分霉菌是不會產生毒素的，所以雖然在制作過程中發霉，但仍然是安全的。往上算，兩代之前的火腿腌制技師，有采用五五法，也有用七七法，即隔五天給原料上鹽或七天，以用鹽量來控制發酵程度是火腿制作的真正秘技，多則口味過咸影響風味，少就無法腌進芯內，成了一條“殘腿”。傳統意義上的中式金華火腿，因為用鹽量多，為增香、去腥、提鮮的烹調配料，從來都只屬于廚房，需要加工，無法即食，而這個狀態穩定而頑強地存在了幾百年，從來無人打破局面。直到近年中國人生活水平提高，當西餐成為我們日常消費的一部分時，被馬可波羅帶去西方、在西班牙與意大利變化了的低鹽即食發酵火腿以其軟、淡、即食的特點讓我們驚訝的發現，原來低鹽發酵的即食火腿，可以這么好吃。

秘密就在于用鹽后的發酵過程，在生產中，鹽分會使治病菌無法生長存活，發酵形成的保護層又能防止細菌進入，同時發酵使得鮮肉蛋白質等分解成人體可消化且很有益的各類氨基酸，達到加熱熟化的效果，且分解蛋白質形成多種氨基酸等，營養更加豐富，而要知道肉類美味的關鍵，其實就是由谷氨酸、酰胺、肌苷酸等含量的多少來決定。而低鹽發酵又從口味上保證了不會過咸需要過水而能即食。

有優良的豬種，為什么我們自己不能做，引進工藝，在本地生產能夠大大節約成本，何樂而不為？如今在金華的金字火腿品牌已經開始操作。對他們來說，即食火腿的工藝主要靠的是發酵熟化的過程。低鹽發酵是必須依靠技術和設備來保障的，即食火腿首先需要原材料的質量把關，第二是工藝設備技術的保障，第三是發酵時間的保障，這幾點都是要學習的關鍵。兩頭烏是優良原材料的保證，因此他們投入巨資引進了巴瑪（即帕爾馬）發酵肉制品生產線來生產即食的意式火腿，并率先通過了GMP認證，同時專門聘請有著三十多年帕爾馬火腿制作經驗的意大利專家全程指導，按照意大利最純正的傳統工藝，來做原汁原味的意式發酵火腿。這個過程，用了10多年。在采訪金字火腿品牌后知道，意式發酵火腿的關鍵工藝在于各生產環節及窖藏室的溫濕度要求，以及前后幾道工藝與傳統火腿都不同，同時原材料一定要求生態養殖，且養殖周期在9個月左右，收購標準也不同，有更高的要求。目前金字傳統和意式火腿的產能占比約為1.5:1，生產產量仍以傳統居多，因為意式火腿的生產出品時間較傳統長，傳統火腿分1-4年份的都有，而帕爾馬火腿公司標準都必須是3年以上。價格上的差距有幾倍之多，但比起傳統火腿與進口即食火腿十倍甚至二十倍的差距還是有級差的。

目前金字的意式發酵火腿的產品類型是帕爾馬火腿，同樣是可即食火腿，在國內目前尚屬市場推廣期，從去年9月才開始嘗試推廣，目前杭州、蘇州、南京、溫州、麗水、金華、廈門、福州、沈陽、上海等地區的高端酒店和西餐廳、紅酒莊已開始合作推廣巴瑪火腿。筆者曾經在今年過年期間有機會試食了一次金字的意式切片即食火腿，口感比起同類意大利火腿要咸一些，但是油份和那份綿滑的口感已經十分接近。對于偏咸的口感，金字給出的說法是它依然還是試產中出品的火腿，目前公司的產品已經較前段時間又有調整，口味淡了，且加上窖藏時間長了，養護工藝更到位，品質也有提升。而如果對于這個咸度還有微詞，搭配類似藍莓或藍莓醬這些酸甜口感的超級水果都是不錯的選擇。

隨著中國人已經接受了世界公認的三大發酵食品之一的紅酒，普遍接受即食發酵火腿也只是時間問題?，F在西班牙等歐洲國家都很重視開拓中國的西式火腿這個巨大的市場，在查資料的過程中看到之前的報道中，金字曾預計過到2013年，他們的金字巴瑪發酵火腿將釋放產能，而數量是——100萬條。來吧，這劈腿之后的中國火腿會不會更有味道？