老師在制作酸辣海鱸魚湯

老師在制作酸辣海鱸魚湯

老師手把手教學員如何搗綠咖喱醬

老師手把手教學員如何搗綠咖喱醬 

學員在廚房實踐操作 攝影：曾榛

綠咖喱：極具挑戰的美味

真正花功夫的是接下來的三道主菜：酸辣海鱸魚湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒粿條。我最深刻體會是：對于中國人來說，做泰國菜最難的不是烹飪過程，因為很多操作與中國菜接近，而是食材的準備——光一個綠咖喱雞就需要準備26種不同的材料，其中有14種材料是用來制作綠咖喱醬的，另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料，用來烹飪綠咖喱雞。而且很多材料在中國大陸都很難買到。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎，再放入石砵里搗成泥。講到這里，老師問哪位學員愿意上臺幫忙搗醬？大家紛紛舉手，最終一位主婦模樣的女士受邀。老師接著說，搗石砵是泰國婆婆用來選媳婦的方法——若搗得節奏散漫、力度不均的，說明這姑娘是懶人；搗得太快動靜太大的，說明姑娘脾氣不好；只有搗得短促有力、稍快且節奏均勻的才是勤快的好媳婦。那女士一聽竟猶豫起來，也許怕不經意間透露了自己的“底細”，大家一陣哄笑，她也只要硬著頭皮上去了。好在經老師指點沒有“淪為”差媳婦的版本。嘗到老師做出的綠咖喱雞，那種層次豐富、回味悠長的香辣，讓我頓時覺得在國內吃過的所有泰國菜原來都是浮云。

綠咖喱雞的下廚實踐是現場最忙亂的一段。盡管有食譜在手，材料也都準備齊全，但畢竟有十幾種大家平時很陌生的材料，需分七八個小步驟去處理，丟三落四、顛三倒四之人不在少數，也有不少人控制不好火候，忙亂中又忘記攪拌，咖喱與椰漿糊了鍋。順序和時間，在泰國菜的烹飪中非常關鍵。因為泰國菜大多采用新鮮香料，各種香料加熱后香味持久度不同，打亂順序和時間意味著香味會缺乏層次或干脆失味。尤其羅勒、檸檬汁、羅旺子汁、魚露這類調料都只能在起鍋前放下，預熱超過二十秒就會香味驟減。我就是將綠咖喱醬和椰漿炒太久，最后做出來的味道就不如老師的濃烈。那些動作較慢的學員，看到廚房里人越走越少，更是心慌氣緊、手忙腳亂，好不容易做出來趕緊往碗里一倒，老師教的擺盤與裝飾則完全沒精力顧及了……

四道菜全部學完，已是中午12點。每位學員都得到一份寫有自己名字的藍象烹飪學校的結業證書，以及一個印有藍象標志的圍裙和環保袋，里面還有一盒藍象自產的紅咖喱醬。拿著證書與禮物，饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳，桌上早已按編號擺好了各位學員的“作業”，只要對號入座即可。同桌的學員不時相互分享菜品，討論為何味道不同，交流操作心得。