跟廚師談天（2）

“請問，上面寫的鯛魚encroutedesel是怎樣的做法？”“用鹽將整條魚包起來，然后像烤面包一樣進烤箱烤。做出來的魚肉鮮美多汁，很好吃，魚的味道都包在里面了?！薄澳沁@個鵪鶉encocotte呢？”“將鵪醇先油煎過，再放進生鐵鍋里，然后加蓋，整個兒鐵鍋放進烤箱烤。肉質可以烤得很柔嫩！”

對菜單有疑問，可以從服務生那里知道一些信息當然好，可是有時太熱情的服務生解說過于詳盡，破壞了對這道菜的神秘感和期待也很可惜。萬一你用完餐之后對某種做法很感興趣的話，那最好慢慢吃，吃到剩下最后幾桌客人，廚師很可能就要出來了——這種情形高級餐廳尤其常見。我對法國菜的很多了解都是在餐后跟師傅哈拉來的。

這幾年在巴黎，開放式廚房蔚為主流，走時尚設計感的現代餐廳多半設計成開放式廚房，讓客人可以看到廚師們在廚房里如何工作，看到師傅們手腳麻利的身影，舞蹈般的優美動作，鍋盤交錯，火煙流竄，實在是一種視覺享受。有些餐廳做得更徹底，設計一整面墻的透明玻璃儲藏柜，牛排、豬里肌、小羊腿、青椒、洋蔥、馬鈴薯、蕃茄，砌出一面食物墻當裝飾，擺得齊整漂亮，光看就讓人食欲大振。

然而，這不過是把廚房和餐廳之間的隔離透明化而已，法國廚師仍不見得會出來跟你聊兩句，到底少了日式壽司臺那種親切.

有趣的是，日本式的壽司吧形態也引進巴黎了，但是改變的只是客人用餐從餐桌改到吧臺，少了餐桌之間必要的空間，服務生也少了走路的距離(所以相對的，餐廳的面積可以大幅縮減，成本也減低)，客人和客人之間并排而坐，兩個陌生人彼此聊天的機會增多了，但是廚師、侍者、用餐者的基本結構是沒有改變，你還是沒機會像在日本料理屋一樣邊吃邊和師傅聊天，畢竟法國菜不是日本料理，只要一把刀片出生魚就可以。

可是為什么要廚師談天呢？除了像我這樣不恥地竊取各種信息知識之外，我想最重要的還是和料理人有直接的面對：就像讀到一本好書，我們也難免想一睹作者的真面目；喜歡一部電影就會想看看導演的樣子；吃到一餐令人覺得幸福的好菜，如果有機會當著廚師的面告訴大師傅，你喜歡他做的菜，也是不錯的。

至少，和廚師面對的那一剎那，用餐不再只是商業金錢的交易而已，還有人與人之間的感情對博。我覺得這是現代餐飲中越來越少出現的事情了。

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