經濟觀察報 方也/文 在味精被發明105年之后，它的境況已經顯得有點糟糕了。據說長江以南幾乎所有的味精廠都停產了，這是一個與環境及經濟生態相關的復雜問題，或許事實并不是銷量下降那么簡單。不過可以確定的是，味精在我們的生活中已經漸漸淡出，以至于大眾傳播媒介，比如電視，很少能看到味精的廣告，前陣子倒是看過蘑菇精、雞粉、高湯寶之類的替代產品的宣傳，最近因為添加劑疑云也漸漸冷淡下來了。

在外就餐，如果被允許的話，火鍋和江湖菜除外，這兩者除去味精大概就不成立了，自詡注重生活質量的朋友們都會如臨大敵一般地囑咐服務員，讓廚師千萬不要放味精。越來越多有志于在家搗鼓廚藝的廚房青年的崛起，也加劇了這股勢頭，將80年代生活必需品視作野蠻生活方式的殘留，速速地挪出了廚房。

味精到底有沒有危害？世界衛生組織和聯合國糧農組織先后發表調查報告，認為味精在適量的情況下對人體沒有害處。1995年，美國食品和藥品管理局（FDA）也發表報告，得出了同樣結論。

研究報告在以訛傳訛面前完全失去立場。坊間傳聞嚇人得很，報章里也有很多對于味精使用的“科學”指南，比如高溫之下會產生致癌物質，小孩吃多了會導致癡呆云云，頗有驚悚效果。老外們對這種不明化合物也很緊張，認為這是中國菜吃者眾多，卻無法提升檔次進入高級料理行列的原因。上個世紀60年代，《新英格蘭醫學雜志 （The　New　England　Journal　of　Medicine）》還刊登了一封醫生的信，這位醫生抱怨中國餐館食品讓他脖子麻痹以及心悸。自此以后味精就引起醫療猜疑，并出現了一個專有名詞“中國餐館綜合癥”。

現在，估計大約還有三分之一的美國人表示他們認為味精會讓他們生病，吃了中餐之后哮喘、心悸、血壓升高……諸種癥狀都有可能發生。然而對于更多沒有身體過敏反應和強烈意識抵制的人來說，拒絕這種白色粉末只不過是他們對添加劑的一種反抗，這種險惡的食品添加劑，可以讓他們聯想到工業食品生產線以及俗氣、名不符實的冷凍快餐風味。

當年和這種化合物一起走紅過，但更早被拋棄的還有糖精。說起來這二者還有些其他的共同點，在那些物品匱乏的年代，能夠同樣粗暴地滿足口舌對于滋味的要求。粗暴的滿足，帶來的后果都同樣是口干舌燥,粗暴的大大超量的話，還會嘴里發苦。

當然，味精并非傳統的中國調味料。日本科學家池田菊苗（Kiku-nae　Ikeda）在1908年發現味精，他嘗試指出昆布（kombu）海藻肉湯的濃烈美味的精確來源。他在實驗室提取了海藻中天然的谷氨酸鹽，并把它們的非凡滋味稱為“鮮味（u-mami）”。

西餐并不是食品添加劑的絕緣地，差勁的中國廚師把味精簡單作為好材料的替代品，如同差勁的美國廚師用加入鹽、糖的碳水化合物和劣質脂肪烹制薯條。但這不妨礙西方廚師、食品作家和消費者對味精的一致排斥。這是中西方廚房觀念的對立，西方人把鮮味的存在及力量理解為一種高深的烹飪概念，只有高級料理才配擁有。然而在中國，“鮮味”不過是平民廚房日常詞匯的一部分。

味精失落的根本原因是物質條件的極大豐富以及更為強烈的環境不安全感。在分工極度細化的工業社會，要想把食品添加劑從生活中完全驅逐是不現實的，因為我們不可能自己發酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。要想真正避免攝入大量有害的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，回歸家庭烹飪。

事實上，在味精這種快捷產品沒有被發明之前的漫長歲月里，熬制高湯用以提鮮一直是廚子的生存基本功之一。一只結實的鼎罐，一只炭爐，足夠的炭，則是最最基本的設備基礎。硬木燒制，密度大，敲擊起來有鋼鐵般鏗鏘之聲的炭用來熬湯最好，蓋因此種炭燒文火最佳，可以讓湯在時間的揉搓里慢慢變得濃厚。而用什么來熬湯，對于每個廚師來說都是競爭，根本永不外傳。不論哪個菜系，要吊出好味道來，好的高湯必不可少。一般而言，骨頭和肉類必不可少，豬、牛、雞、魚皆有可能，粵菜師傅偏好火腿，來自江浙的淮陽菜大廚通常用咸肉，干貝等海鮮也不能少，有時候，筍、菇之類能熬出鮮味的菜蔬也有可能，但干香菇太奪味，用量要十分講究?；洸烁邷懔仙?，只會加姜、蔥、料酒，北方菜系有的地方會加八角小茴香之類。原則就是不能太濃，但也不能淡而無味。而用來熬湯的材料，最終命運卻好比“藥渣”，榨干之后就被拋棄。

高湯之于食用老湯，區別頗大。高湯就好象金牌配角，永遠只是為了當背景而存在的，職責就是當好這個配角。老湯則是飯桌上陰惻惻做開胃或者總結的角色，有獨立存在的價值。高湯的最高境界，是和菜完全融為一體，你感覺不到它的存在，但是這道菜因為高湯的緣故，瞬間有了靈魂。而味精那樣的工業時代產物，想要替代高湯這樣神奇的作用和神圣的使命，簡直就是不可能的。對于味覺斷裂的一代人來說——成長于物質匱乏的年代，長大后卷入快節奏生活，比拒絕味精更重要的是拒絕的原因和奉行的理念，學會心平氣和地接受食物的天然特性和本來味道，這是找回人與自然、城市與鄉村、個體與家庭心理聯系的第一課。