經濟觀察報 半窗靈鼠齋/文 冬雨是個尤物，這在北方人看來，殊不可解。江南本來一到冬天就是寒濕陰冷之地，筆者記得結識過一個東北姑娘，當初住在一起，舉著溫度計和筆者吵架，說矮馬房間里只有五度啊五度，筆者淡然一笑，阿拉從小就是這那長大，北方人嬌氣啊。每逢冬天，筆者都要由衷地感慨，真心喜歡冬雨，因為不必出門，守在家里，現在的條件又比以往寬裕些，可以開著暖氣和電熱毯，溫一些好黃酒，邊吃美食邊看《紙牌屋》。這一點點的冷，濕冷，你們不習慣，覺得是一種難受，在筆者看來，正是吃貨的福利。

冬春相交的時候，或者說，已經桃李芳菲了，微博微信上天天看櫻花，看得筆者眼前常常會有粉色的氤氳，天曉得，可是冷空氣一來，馬上又是三度五度的冷下去，這時候，最能御寒的菜品，也是最當令的，非腌篤鮮莫屬。家父是標準西醫，像腌篤鮮這樣又有腌臘制品又有筍的東西，一般是不進門的，所以筆者也是獨立居住以后，才常常在居所慢一慢二地煲（也就是篤）這樣費事的湯，這種鮮潔，清爽和豐厚，令筆者相信，此湯對健康肯定是有好處的，至少對心理健康，有百益而無一害。

腌篤鮮屬湯菜，只需要四樣東西，外面對其中的配料眾說紛紜，要打破頭，其實無非就是鮮肉咸肉春筍和百葉結。你說要蹄髈啊腳圈啊五花肋條，反正是肉就是了，夾點肥膘，帶點骨頭，都悉聽尊便，個人意見，為健康計，建議以肋排取代五花肉，腳圈也是極好的選擇，蓋從養生需要考慮，膠原蛋白，肯定要勝過脂肪許多。還有些很銷魂的衍生品，要是覺得只有四樣太寂寞，興致高起來，不妨摜幾個獅子頭，弄點千張包，圍一圈蛋餃，切半只母雞，面上氽點青菜，都可以啊，這就是上海暖鍋，老早過年才吃得到。這幾樣東西里最難弄到的，其實是好筍，赫赫有名的湖州老費有次玩笑說，筍最好是山上挖出來，馬上裸體切塊丟進鍋子里，才嫩，要是湖州安吉的筍開車運到上海來賣，本來一車七百斤筍，到了上?？赡芫妥兂梢磺Ф嘟锪?，如何吃得。所以古人房前屋后種竹子，說不可一日無此君，筆者以為，大概這位王年兄喜歡吃腌篤鮮是跑不了的。

咸肉也要考究考究，品類繁多，大抵好吃的標準，須要干香，有回味，要是有塊像樣子的火腿，控制好咸淡的話，再好不過。知交陳兄湛平是當地人，告訴筆者，做火腿時往往要放條狗腿相伴，那真是尤物，筆者雖然養狗，絕不主張吃狗肉，不過現在懷想一下，這個大概別有風味，也一定有它的道理。另外有個小提醒，百葉現在很少有特別好的，要滾兩遍水，洗凈，焯去豆腥氣，才堪用。其實這種葷湯，民間異彩紛呈，樣樣都是贊的，王安憶老師在《富萍》里關于骨頭湯的描寫，非常切合當時的環境，材料雖然便宜，口感卻一樣滋潤清甜，好比窮了三千來年的日本人說的豚骨湯，豚，很古老的字啊。

你猜對了，這是一篇追念冬天的文字，它離開了，我們用湯來想念它。