經濟觀察報 里予/文 法國名廚喬爾·侯布匈（Jo觕l Robuchon）最近終于要走上“正道”了，他宣布將于明年初在法國波爾多開設一家餐廳，這座餐廳的合伙人是波爾多的葡萄酒大亨貝爾納·馬格雷（Bernard Magrez）。后者擁有40多家酒莊，包括了列級酒莊克萊蒙教皇堡（Ch覾teau Pape Clement）、拉圖嘉利（La Tour Carnet）和 奧派瑞莊園（Clos Haut-Peyraguey）。
馬格雷并非生于世代躬耕波爾多地區的貴族世家，這位眼光獨到的商人不遺余力地致力于波爾多的復興事業當中。人們喝波爾多的酒，卻更愛到加州納帕谷旅行，馬格雷希望吸引更多旅行者來這里小住兩三天，如此，他便可以安排一次豐滿的葡萄酒之旅：采摘葡萄，學習品酒，于格拉芙的鄉野極度放松，品嘗世界名廚為每款葡萄酒搭配的菜肴，“當你喝到一款好的葡萄酒時，你可以在舌尖上讀到與這款酒有關的所有信息：它生長的土壤、巖石、周圍的花草，它的整個歷史，但是如果沒有好的菜肴搭配，根本不可能品嘗到波爾多酒的微妙之處。”
開一家餐館是馬格雷的理想之一，對于出生在小城普瓦捷的大廚侯布匈來說，則意味著一次回歸。侯布匈旗下曾有很多米其林餐廳，最高峰時多達26家，現在仍然存在12家，分布于各大城市，尤其是那幾個野心勃勃的亞洲城市，富麗堂皇的裝飾和高昂的消費使這些餐廳也成為城市財富夢想的佐證——這印證了那本《法國美食末日危機》里的觀點——經濟不景氣和生活方式的改變，法國食客漸漸遠離了那些閃著星星光環的餐廳，主廚們也忙著在亞洲或美洲開辦以他的名字命名的第N家餐廳的高級料理。
據說，新餐廳規模很小，最多只能容納50個人，餐廳主營地方美食，包括羊肉、牡蠣、鵝肝與牛腰肉。侯布匈甚至打算用葡萄樹枝來烹飪。他說，“我最近嘗了一道西班牙海鮮飯，就是用這種方式做的，非常鮮美。”
大廚的決定似乎契合了某種趨勢，在2013的米其林餐廳指南報告里，隱匿的美食偵探們發現，很多在頂級餐廳工作過的廚師都開辦了自己的餐廳，提供菜式簡單、口味正宗且價格實惠的菜品。比如，名廚Yannick Alléno在巴黎第五區開辦 了 自 己 的 新 餐 廳 Terroir Parisien，獨具地方特色，提供當地特產和菜肴；前米其林二星餐廳廚師Michel Portos逃離巴黎，回到家鄉馬賽開辦了Malthazar餐廳，內飾低調、菜品優質；有著名餐廳工作經驗的年輕廚師夫婦Clément Vi-dalon和Cécile Delarbe在巴黎十七區開辦了Le Bouchon et l'Assi-ette餐廳，提供創新菜式和小型葡萄酒商釀制的各類酒水。他們提供的一個數據稱，自2007年以來，入選米其林超值餐廳名單的餐廳數量增加了30%。“餐廳”一詞本身就存在多種表達方式，等級森嚴：“Fine Dining”是高級西餐廳，食物、環境、就餐氛圍一絲不茍，餐巾的擺放角度都有規定；“Restaurant”是正式餐廳，雖沒有前者高級，但菜式精美，服務周到；至于“Bistro”提供食物的小酒館，碗碟可以崩角，服務也可以欠奉，價格平民。
作為美食界的重要潮流策源地，即便成就了再多的好餐廳，巴黎向來還是有“Bistro”傳統的。那些明晃晃的連鎖的航空母艦型餐廳大多與美食無關，統統淪為了價值輸出的管道，光顧的都是游客和商務宴請的客人，餐桌上的很多東西其實出自中央廚房或專門的成品供貨商，從面包到牛排，都有股子非手工作業的流水線氣息。游客們又怎么會知道，一些收費不菲的面包店，因為直接采集半成品出售，連標上“Boulangerie”（面包店）都不被允許。
在大眾對標準化餐飲深惡痛絕的今天，再加上一些美食界意見領袖的推波助瀾，“堅持個性和自我的小餐館”不僅作為饕客們的至愛，同時也作為一種拒絕流水線、平庸、從眾的文化符號，被越來越多的人所珍視。老饕們大多數時候是流連于小館子的，在法國巴黎的各個街區分布著上百家小酒館，布置簡單，經營粗放，談不上經營之道，來往皆為熟客，卻最能闡釋法國人對傳統、家庭和時間的理解。與根植市井的意大利菜、西班牙菜不同，Bistro實則是法國美食的包容一面——無需天價，就能享受到精華。
真正把Bistro從現象上升為趨勢的是某些名廚的下行。名廚Yves Camdeborde是巴黎最早引發這陣摩登小酒館風潮的人之一，早年前巴黎流行極豪華的米其林餐館，一般的Bistro 很難找到水平甚高的美食。Yves在1992年離開Les Ambassadeurs米其林餐廳后便大膽的進行實驗，開了低調的La Regalade小酒館。剛開幕時，一代名廚Joel de Robuchen甚至預言這種模式一定會失敗，沒想到開業過后夜夜客滿，并在巴黎餐飲界掀起了一陣“小酒館熱潮”（Bistronomy?。?。在Yves看來，太多好的主廚忘記了吃得好就是吃得簡單，他只要煮美味的菜肴而非被綁縛在星星廚師的光環之中。
名廚也不是那么好當的。當年老牌三星廚師亞倫·桑德蘭（Alain Senderens）的公開“背叛”曾引起很大的爭議，他將自己27年歷史的三星餐廳改為高級大型啤酒屋，人均消費也從三星級別的300歐元降至100歐元。維持榮譽保持時刻完美的壓力顯然不是每個人都能承受的，還有不知何時造訪的密探，令人終日處于忐忑之中。
不僅僅是法國，Auberge du Raisin是開在瑞士15世紀古村落Cully的餐廳——站在餐廳的平臺上，越過小鎮，可以看到籠罩在濃白霧靄里的森林和村子，村子中央不時有教堂的尖頂冒出來。在這樣的小地方，圣徒苦行的故事和籠罩在無邊的灌木籬墻上的回憶足以把客人留住。許多法國的客人遠道開車而來，這家餐廳最早被評為二星，后來主動放棄了評選，因為廚師聽到村里人對他們的評價是“拘謹得就像坐在教堂里吃飯一樣。”
轉變形態并不是完全的理想國，作為一間小酒館，遵循傳統原汁原味的小而美，注定無法開拓更加廣闊的國際市場，最近很紅的數寄屋橋次郎壽司店除外，它顯然是個小餐館的全面勝利，完美到無法復制的范本。壽司屋面積非常小，位于銀座辦公大樓地下室。甚至因為太小，店里連放置冰箱或冷凍設備的地方都沒有，無法儲藏魚類，就是這樣的一家店，被評為三星餐廳，吸引了無數遠道而來的客人。
不過，巴黎依然是最吸引才華橫溢的廚師的地方，從世界各地聚集到老牌美食之國。他們被法國吸引不僅因為偉大的飲食遺產，還因為在這里開一家Bistro成本頗低，而且有可能受到的尊重是世界其他大城市無法比擬的。28歲的美國人邁克·格林伍德對此感觸頗深，“一個朋友問我為什么不在倫敦開店，很簡單，因為只用這點預算，在倫敦根本開不了店。”格林伍德是小酒館Roseval的老板兼大廚。
巴黎城中不乏這種小餐館，都是近兩三年才開業的新店。年輕廚師視這座城市為美食創業的前沿陣地，紛紛開餐館表達自己對食物的見解。他們并不追求征服所有人的味蕾，而是固守各自的小眾品味，在不知不覺改變著法國美食的內涵。
