經濟觀察報 方也/文 從五月份的陣亡將士紀念日開始——人們除了紀念戰爭中不幸陣亡的士兵，以及向所有軍人致敬以外，這一天也標志著一年一度夏季燒烤季節的正式開始。

7月份的獨立日是燒烤季的高潮了，上至白宮，奧巴馬在白宮草坪上BBQ宴請貴賓，普通民眾則在自家院子里呼朋喚友，燒烤雖然不是美國人的專利，不過美國人熱愛燒烤可是不爭的事實。84%的美國人說，他們一個月至少燒烤兩次，62%的人每星期至少燒烤一次。

要了解美國文化可以把燒烤作為一個突破口。更重要的是，目前為止，還沒有哪一種文明體系的人和他們一樣，舍得花上三年時間，走訪五大洲25個國家，去做關于燒烤的專門性研究。美國人史蒂芬·賴希倫的《燒烤圣經》（The　Barbecue!　Bible?。┱沁@樣的一本書，它被稱為迄今為止收錄燒烤種類和技術最全面的一本書。作為烹飪大師的史蒂芬強項就在于燒烤，除了《燒烤圣經》，他還為多家雜志報紙撰稿，曾主持美國公共廣播公司的熱播系列片《綠薔薇燒烤大學》。

史蒂芬把全世界劃分為六大燒烤區，美國、墨西哥和加勒比海地區構成了第一個，南美獨自形成第二大區，在大西洋的另一邊，從地中海盆地延伸到中東構成第三大區，從北非阿拉伯地區沿著非洲西海岸綿延至南非構成第四大區，最大的燒烤區從土耳其開始，向東穿過高加索山脈地區、中亞、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，構成第五大區，13世紀時，蒙古人在成吉思汗的帶領下，將他們對烤肉的熱愛向西擴展到了土耳其。最后一個大燒烤區沿著太平洋西海岸線，從澳大利亞和印度尼西亞延伸至韓國。沿著這條線，在新加坡、馬來西亞、泰國、越南、中國澳門和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。

每個燒烤文化帶都發展出了自己的特色，比如說，西方燒烤大多是肉食，以美國為例，有63%的人喜歡雞肉，至于最傳統的美國食品熱狗，支持率為47%，相對清淡的烤魚支持率只有12%。地處東南亞的泰國和越南則是健康燒烤的典范，烤少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米飯和面條。

時代的發展帶來了廚房革命，人們發明越來越多的烹飪工具和科技手段，烹飪技術經過無數次改良。但無論人們在燒烤上附加怎樣的文化形態，明火燒烤依然是唯一保留下來的，最接近原始的烹飪方法。

燒烤這種古老的方式之所以深入人心，是因為我們從來沒有淡忘過火直接炙肉的香氣，更重要的是，烤肉成了家庭生活必需的消遣娛樂，也是男人們少數能直接參與的烹飪活動，試想，親朋好友聚在后院，圍著燒烤爐邊聊天，邊燒烤，這種融洽、無拘無束的氣氛哪里是室內環境能輕易營造的呢？

燒烤食物的最大樂趣就是：你可以親眼看著食物由毫無生氣的樣子，變得滋滋作響，香氣四溢。高溫可以使食物表面烤焦，而汁液封存無損，并形成帶煙熏味的、焦脆的酥皮。

燒烤可直接可間接，直接烤的讓食物與火焰充分接觸，一般煙霧較大，影響就餐環境，但好處是色澤更金黃，食物烤得更外焦里嫩。間接的則是在火與食物間放上鐵板、石板、銅板等易受熱的材質，往往要設置排風口，吃完不至于弄得一身烏煙瘴氣，像韓式、日式都是這樣的烤法。

燒烤之美，在于它的簡單。在這一場燒烤的大戲里面，主角只有兩位，肉和炭。由于它追求的是對原材料本色的盡情展現，因此肉類要不就得非常新鮮，像是海鮮和豬肉，容不得半點冷藏味摻雜其間。要不就是本身味道濃郁，譬如羊肉和牛肉。

至于對木炭本身的選擇，也同樣嚴格。其實作為炭來說，最重要的就是通過燃燒散發出的高溫和遠紅外線來將食物烤熟，能夠充分帶出肉類的鮮美，令其風味的層次性更為明顯。所以好炭的標準是燃燒溫度越高越好，這樣才能保證它烤的食物能夠在瞬間加熱表層，保持肉質的鮮嫩多汁，讓美味停留在內里，否則會讓食材水分流失。

因此，好炭一定要密度高，才會導致只燃不燒的高溫狀態，水分少，不會散發煙和灰。

有黃金炭之稱的備長炭就是其中最典型的代表。這種特產于日本紀州，以烏鋼櫟(屬山毛櫸科常綠喬木)經過高溫制成，表面的溫度可到1000攝氏度，其密度和硬度與鋼相仿，所以燃燒中幾乎是煙灰全無，更甚者其中有種白色備長炭，純度、硬度和密度更高(炭純度97%)，幾乎接近鉆石，它溫度可說是炭中之王，能將火的溫度存于炭的內部，不過如果認為備長炭成本太高的話，其實也可以選擇竹炭或者白炭，一句話概括，炭的純度、硬度和其等級的排名是成正例的。

燒烤的配角，最好不要超過這三位，橄欖油，黑胡椒粒，海鹽。很多人都以為，既然是講究本色本味，那么橄欖油一定得用特級初榨才好。事實恰好相反，由于橄欖油會因為高溫而變味，因此果木烤肉一般是不用特級初榨的，反而會選用混合橄欖油，穩定性好，但是就一定得選用西班牙和意大利產的，因為這兩地方都是橄欖生產的傳統產區，出來的混合橄欖油格外好。

至于為什么是用海鹽而非巖鹽呢？這是因為巖鹽所含的礦物質過于豐富，一旦加熱就會揮發，影響烤肉的風味，也損失其所含營養，因此在烤肉的時候，都會選用海鹽。最好的是法國的鹽之花，海水氣息清新，咸味均衡溫和。其次則是英國MAL-DOM海鹽，和法國鹽之花接近，同樣能勾引出烤肉的鮮香，卻又不會令它吃起來太咸。若是更為講究一點的，則會像G餐廳那樣，在上桌時，把一塊烤熱的蘋果木墊在牛排下，令到它嗅起來更有果木清香，最終讓我們味蕾感覺溫暖無比。

在中國，似乎燒烤更多的和市井生活聯系在一起，傍晚十分，趁著落日映紅熱鬧的半邊天，另外一半是靜謐深邃的藍。彼時，空氣也收斂起白日的燥熱難耐，正宜大快朵頤酣暢淋漓。狹促城市的每一個角落里，暗暗支起了無數的烤架，燒烤架子下面，炭火正紅，架子上的烤肉串吱吱作響，三兩好友圍坐一起，風卷殘云般吃掉一只烤魷魚，喝光一杯扎啤。所有的煩惱也會拋之腦后。

當然也有環境好的選擇，夏天來臨的時候，有露臺和院子的餐廳都喜歡來幾場熱鬧的BBQ，雪花牛肉細密的油花，經過火焰的炙烤自然融化，大蝦洗凈，除去蝦線放入汁中腌制5分鐘左右，上火烤到微焦。好食材，也求的是個從嘴到胃的滿足感。

到哪里去吃燒烤

1.北京瑞吉酒店

燒烤大餐開在生機盎然的瑞吉花園，酒店的意大利主廚準備了夏日主題的燒烤套餐，從香扒波士頓龍蝦、新西蘭烤羊肉串到各式肉類及海鮮一應俱全。搭配主廚特選例湯，各式開胃菜及精美甜品任選，還可無限暢飲進口葡萄酒、啤酒及各式軟飲，一頓夏夜饕餮大餐就此呈現。6月20日至9月30日，每周四、周五及周六下午5:30至晚9:30。

2.工體神烤餐廳

新開張不久，在工體西路邊的一個開放式的小院。設計靈感來自于798，是個風格極簡的時尚大排檔。老板是香港人，來頭不小，曾經將米其林星級餐廳國錦軒引入內地的老板，對燒烤與工體商圈都情有獨鐘。他力圖打造一個隨意無壓力，開放有激情的燒烤餐廳與酒吧綜合體。這里的食材都很好，沙盤燒是特色，生蠔來自新西蘭，鹽燒三文魚頭的三文魚從挪威空降?？敬叩臇|北路線，靈感來自綿州燒烤，推薦的是神烤看家雞架。

3.北京金融街威斯汀大酒店

這個夏天，周六日的午餐有了新的選擇，酒店推出了茶點及燒烤午餐自助，時間從7月6日至8月31日。