簡而言之，分子烹飪是一門把化學和物理原理運用在烹飪的科學。而今天，某種程度上，這術語已經推廣為描述創新性的烹飪風格的專有名詞，它是結合前沿科技，甚至心理學的廚藝的代名詞。

幾乎所有的菜式都是在每年10月到次年3月在餐廳的工作室開發而成的。這是個現代派的工作室，分為兩部分：操作區和一個規模不小的烹飪圖書館。 事實上，實驗室這個詞遠比工作室要更準確——里面放置著各種傳統的烹飪工具和高科技裝置，包括超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬；布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來；旋轉蒸發儀，非加熱蒸發液體，因此保留了加熱容易損失的揮發性的芳香物質；

費蘭他們就像瘋狂的科學家一樣，擠在這個實驗室里，為下一營業季試驗數百種新菜式。在這里，菜品的淘汰率非常高，他們平均每季要進行5000次實驗，其中有將近500種實驗會轉變成菜譜，進而烹制成下一季推出的50道菜肴。

按他的說法，在過去15年多的時間里，斗牛犬餐廳開發的新烹飪技術和理念超過了過去一個世紀全世界的總和。

廚師們做飯不再依賴鍋了，所有的先鋒派餐廳都是如此。比如英國最著名的肥鴨子餐廳(The Fat Duck)，它是斗牛犬餐廳的最強勁對手，每周要用150至200公升的液化氮來做他們的開胃頭盤。你會開始被混淆，這到底是在上演哪門子的未來戲??？

一種懷疑是，工具在先鋒美食中的廣泛使用，意味著先鋒派廚師的準入門檻降低，沒有任何烹飪背景及天賦的人也能輕易勝任。費蘭并不認同這種質疑，“我打個比方吧，我把你的錄音筆拿走了，這對記者而言是高科技的輔助手段。但無論如何，東西拿走了，你依然是一個記者。”

美食行業發展到今天，早已做到了廚師與消費人群的對應細分。廚師自動分化成兩類，一部分想讓烹飪和新技術、全球化的食材劃清界限，另一部分則樂此不疲地研究傳統美食的新突破。在費蘭·阿德利亞實驗的20年中，抨擊從未間斷過，他制作的食物被稱為是“外星來的”，但總的來說，他也不太在乎別人的評價，斗牛犬不是一間普通的餐廳，“世界上其他餐廳的廚師們都是為客人服務的，但我們的主要目標是在美食的開拓和創意上。當然我們也是享受別人對我們工作的稱贊，不過這是其次的。”費蘭說，“爭議是好的，沒有爭議就意味著沒人感興趣。你可以說我們在創造一種時尚，但絕不是潮流，后者通常來說只能持續一兩年，但我們引發的震蕩，已經長達20年了。”

“我希望達到反思的效果。吃飯絕不僅僅是食材和味道，而重要的是體驗。沒有什么菜是奇怪的，比如說螃蟹，有的人看著就像蜘蛛。從來都是沒有奇怪的菜肴，只有奇怪的人。” 

廚師改變世界

很少人會用簡單的“好吃”來形容這些菜品帶來的感觀體驗。他的大部分菜都是非實體的——小籠包子比指甲蓋還小、紅色緞帶紙片是加了酸醋的甜菜、酒紅色的小圓盤是覆盆子口味的、口感軟綿若棉花糖的白色圓球，其實是沾了意大利Parmigiano奶酪粉的Mozzarella水牛奶酪球。從這個角度說，這種先鋒美食完全不缺乏人情味，相反，簡直就是人類智慧和幽默感的精華所在。 而是否足夠有趣和幽默，恰好是費蘭判斷事件價值的基礎。比如說斗牛犬餐廳關閉前，據說每年的虧損額高達50萬美元。沒有哪個餐廳會像他們一樣，購買研發這么多昂貴的儀器，所有的食品無法保存，沒有捷徑，無法大批量，而且還需要足夠多的服務員，在客人吃料理的時候從旁解答。而他們的晚餐人均價格才250歐元，和一張歐冠賽決賽門票價格相當。此前，據說有人曾勸說費蘭提高價格或擴大客流來抵消成本，但在他看來，如果餐廳開到這份上也沒什么意思了。“這不是斗牛犬的傳統，我希望漁民也能消費得起這兒的食物。” 除了斗牛犬，費蘭開發出版和咨詢業務，將品牌授權給食品供應商使用，開設了多家快餐連鎖店，并經營一家豪華酒店。“我在其他生意上非常精明，從那些地方賺錢。在這里所做的一切是因為喜歡。我不想從它身上賺錢。”  憑他的名氣，也完全可以像其他的政商名流一樣，“再活20年，世界各地靠著演講掙錢”，但“那是懦夫們的選擇”。他將斗牛犬餐廳改成了一個美食基金會，集納有創新頭腦的廚師們，不以贏利為目的，尋求一條可持續發展的食品發展之路。

除去美食給人們帶來樂趣外，明星廚師到底還有什么社會功用？費蘭·阿德利亞認為，不久之后，廚師也能成為社會領袖，畢竟，人活著靠的是吃飯，而不是量子物理學。這是一個新鮮的論調，要知道在二十年前，廚師還是個連女朋友都找不到的低賤工作，現在，它變成了一個充滿光輝和可創造巨大利潤的職業。

他比那些整天被粉絲圍著、被《名利場》跟拍的明星廚師更有前瞻性。從三年前開始，他被哈佛大學聘為客座教授，講授科學與美食、將餐飲界理念引入企業管理中以及創新的效用。但現在，他越來越明白，對于各個科系混合教學的哈佛學生來說，也許美食是幫助他們打通各個學科彼此關系的有效橋梁。美食是一種新的藝術展現形式，同時也是一門包羅萬象的交叉學科，是經濟、醫學、健康、歷史、設計、科學，當然也是藝術本身。

也許世界就是這樣。雖然分子料理在這么多人看來非常不可理喻，但最近五年的全球最佳餐廳前三名，皆由主營分子料理的餐館包攬。除了新鮮感使然，還有更值得我們探究的東西吧？畢竟，對于能為人們帶來幸福這一點來看，發明創造新的美食語言遠比發現新的星球、征服新的大陸重要得多了。