劉曉立

在近日引人注目的塑化劑事件中，罪魁禍首DEHP（學名鄰苯二甲酸二酯，屬于塑化劑的一種）本是一種工業原料，根本不能算作食品添加劑，更不能用于食品中。而受到連坐的起云劑則是受國家認可的正牌食品添加劑，一般用于橙汁等飲料中，增加飲料濁度，穩定飲料體系，但因價格較高，不法商家便用便宜的塑化劑替代了起云劑成分中的棕櫚油。

被誤解的“罪人”

再看看其他那些和食品添加劑沾邊的食品安全問題，紅葡萄酒中檢測出的糖精鈉原本就是禁止在葡萄酒中使用的添加劑，毒腐竹是用了工業添加劑硼砂，染色豆瓣是用了超標10倍的大腸菌群，至于硫酸鋇雞、火堿雞肉、硼砂豬肉、硫酸亞鐵臭豆腐等等，從名字就可以判斷出是什么惹的禍。這些違規制作的食物，要么是用工業添加劑充當食品添加劑，要么是沒有按照標準使用食品添加劑，無辜的食品添加劑卻成了代罪羔羊。

“食品添加劑是有一定限量的，以人的安全、健康、有益、舒適、方便、愉悅為原則。其中最重要的是安全?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學教授陳尚武說道。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量都有明確的規定，只要企業嚴格按照標準正確使用食品添加劑，一般很少會產生問題。

各國對食品添加劑的使用標準略有不同。據科普作家云無心介紹：“總體而言，中國的標準比美國和WH/FAO的規定要嚴格一些。典型的例子是萊克多巴胺（一種瘦肉精），美國的豬肉中允許有50ppb（1ppb是十億分之一）的殘留，加拿大和WHO的標準是40ppb，而聯合國糧農組織則是10ppb，日本和新西蘭比較有趣，本國的生產不許使用，但是進口豬肉允許10ppb的殘留，而歐盟和中國是零容忍?！辈煌瑖业臉藴识冀⒃诟鲊鴩榈莫毩⒎ㄏ祷A和科學基礎之上，無所謂孰高孰低，都是以保證食品安全為原則的。

沒有食品添加劑的世界

在食品添加劑的應用中果汁飲料是其中最典型的代表。先從調味劑說起，檸檬酸是果汁中常用的酸性調味劑，搭配白砂糖和甜味劑果葡糖漿，立刻就能產生果汁的味道，再加上一點檸檬香料，連氣味都有了。搞定味道，然后解決外觀問題。加入著色劑，比如檸檬黃、茶黃色素、番茄紅、黑豆紅等等，按照你原料表中水果的顏色盡情調配。再利用羧甲基纖維素鈉、果膠等增稠劑和懸浮劑，讓飲料濃稠起來，就像勾芡一樣簡單，視覺上安慰了追求多果汁多果肉的消費者?，F代人追求營養均衡？那就把維生素C、煙酰胺（維生素PP）、維生素B6等等加進去。最后加入一定量的防腐劑延長飲料運輸和保存的時間，一瓶兼具味覺、嗅覺與視覺的果汁飲料就大功告成了。哦不，我居然忘了加入果汁飲料中最貨真價實的部分——濃縮果汁，不過，消費者應該已經不能憑感官粗略地判斷飲料里究竟是否含濃縮果汁了。

隨著工業時代的到來，食品生產的傳統模式被改革，形成以“保藏—機械化生產—零售—批發—運輸”為基本環節的現代食品工業。生產時間縮短，運輸距離變長，減少生產成本與防腐成為重要的環節，同時還要兼顧食物的亮麗外觀。食品添加劑的誕生，仿佛為每個工業廚房配備了一位魔術師，讓一切成為可能。

想象一下，如果沒有了食品添加劑，這個世界會變成什么樣子？

沒有了凝固劑的豆腐自然不存在，油條和臘肉應該還能吃，只是沒有過去長得那么漂亮。不能喝飲料，那就自己鮮榨果汁，但撇開味道不談，過了沒多久就沉淀的外觀實在讓人提不起興致。不管是過去一直使用的蓬灰還是現代的拉面劑，沒有了它們，面粉中的蛋白質很難發生交聯，根本沒辦法拉出筋道的面條，喜歡吃拉面的朋友恐怕只有割愛了。夏天必備的冰激凌沒有乳化劑和增稠劑可做不出來，如果需要不同的色彩和風味，還需要食品色素和香精，要不然冰激凌只是冰凍奶油而已。沒有了穩定劑，蛋糕的風味隨時都在變化，去蛋糕店定做是絕對不可能了，難道我們只能在吹蠟燭時才開始做蛋糕？

然而這些都只是生活中的小問題，最重要的則是對致命菌和微生物的控制。陳尚武認為：“隨著人類社會文明的進步，食品引起的安全性問題，尤其在發達國家，主要是致病微生物的污染。我們國家限定的除了致病微生物污染，還有有毒有害物質的污染、惡意添加防腐劑等，這些已經超過了食品添加劑所引起的問題?！比缰行W實行的營養餐，在制作和運輸過程中必須保證溫度在60度 oC以上，并且三小時內送達，否則便會滋生大量細菌，短時間內就可積累到令人中毒。制作及保存嚴格的營養餐尚且如此，大規?，F代食品工業生產的食物沒了防腐作用的食品添加劑，怎么能夠安全地到達我們手上呢？

矛盾的選擇

陳尚武認為，超量使用食品添加劑的確有一定的健康問題，有些食品添加劑具有一定的“毒性”，但這些問題在安全劑量內的食品中并不顯著，現在絕大多數企業的生產是按照國家規定執行的，因此消費者并不用特別擔心。衡榮有機農業董事長賀建增則認為，所謂的食品添加劑的安全劑量并不能排除其長期食用時的潛在風險，呼吁徹底抵制食品添加劑。在食品添加劑的問題上，這樣完全相反的觀點在生活中并不少見。

我們現在無法斬釘截鐵地判定食品添加劑的潛在風險，但選擇信任國家標準和法律的同時，又不得不警惕市場監管和檢測下的漏網之魚。即使選擇回歸家庭廚房，我們身邊的食品原料也充滿了各種不確定風險?，F代人已經適應了食品添加劑帶來的便捷生活，又不具備足夠的辨別能力，很難做出是否完全摒棄食品添加劑的抉擇。

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常用食品添加劑

山梨酸：常見的食品防腐劑，防霉效果良好，不會破壞食品的色、香、味和營養成分，且應用范圍寬廣。但如果超標嚴重，消費者長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

葉綠素銅鈉鹽：天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩定性一般不如人工合成的色素。

甜蜜素：常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。如果長期超量食用，會對肝臟和神經系統造成危害，美國國家科學研究委員會和國家科學院認為其有促癌和可能致癌的危險。

碳酸氫鈉：常用膨松劑。但在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

果膠：主要作為乳化劑、穩定劑、膠凝劑、增稠劑和品質改良劑使用，同時可作果汁和酒的澄清劑使用。也可用于面包烘焙中，增加面包體積，減少面粉用量，并延長保質期。

檸檬酸：常用酸性調味劑，可改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。但若長期食用，有可能導。