經濟觀察報 記者 萬曉曉 “世博店是我們現在工作的重中之重，作為唯一入選世博的西餐廳，我們3年前就開始做準備了?！眱砂犊Х雀笨偫顕鴱┱f。李國彥根據官方預計的參會人數，推算世博期間，每天來店內消費的客人將超過1000人，是普通門店的3倍左右。

不過，在異常擁擠的試運營過后，自5月3日起，世博園參觀人次從最高20萬人次遞減至七八萬人次。外帶食品的增多增加了世博餐飲主的擔憂。畢竟，“世博店”的生命力只有半年，成本卻高于普通店數倍。

細節決定成敗

兩岸咖啡2008年下半年遞交了世博店的申請。世博局領導共登門考察了4次，除了要求遞交中英文資料，查看門店、餐品、團隊外，重點對提供原料的中央廚房進行考察。隨后，世博局共公布了三輪餐飲企業的入選名單，兩岸咖啡在第一輪獲選通過。

與普通店相比，李國彥覺得世博店的操作大不一樣：比如，主辦方要求所有餐廳的中央廚房做到完全監控，直接聯機到世博局相關部門，以保證食物的安全和質量。兩岸咖啡的中央廚房按要求裝上了28只攝像頭。

此外，考慮到世博期間正值上海高溫季節，溫度高、濕度大，中央廚房必須安裝特定的控溫設備，原材料出冷凍室，進入物流程序后要經過嚴格的溫度和品質監控。這個過程也由攝像頭完成。監控系統綁定手機，一旦溫度異常，30秒之后會發出提醒信號。

另外，還需要通過世博局指定的物流公司，在每天早晨6點以前，將一天所需要的食材，送往世博園負責餐飲的“大倉”，經過食品安檢部門的監測和抽樣后，再發往各個園區內餐廳。

“必須估計好每天所需的食材，以避免浪費或估算不足。如果估算不足，物流進出的成本是非常高的?！崩顕鴱┱f。

臺灣品牌琉璃工房旗下的透明思考餐廳，也開了“世博店”，重點推出臺灣美食。透明思考餐廳總經理余為彥在接受本報采訪時說，世博局對餐飲每個環節的把控都非常用心。比如，每天來透明思考餐廳的物流公司派出的都是固定的司機和車輛，以便于溝通。

另外，所有餐廳選用的供應商都由世博局指定?！拔覀冃枰崆?8小時預訂，以往則是隨時向供應商采購?！庇酁閺┱f。

為了保障入園的食品，主辦方啟動了食品安全實時監控綜合平臺，包含現場電子化監管、食品溯源、快速檢測、突發事件預警和應急處置、遠程溫度監控、遠程視頻監控等6項專業系統。

這意味著所有通過物流車進入世博園區的產品，都得佩戴RFID的電子標簽。

“所有食品必須要來路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID電子標簽，輸有生產日期、保質期和來源地等信息?！币幻称繁O督人員告訴記者，這樣可以保證一旦出問題能追根溯源。

主辦方在餐飲企業中央廚房裝備的遠程視頻監控系統，通過3G網絡，可以監控各企業廚房的操作流程，一旦發現不規范行為，立即糾正。

據食品監督人員介紹，食品快速檢測的項目達60多項，所有的世博食品將進行抽檢、篩查，一旦有可疑餐品，將送往實驗室進一步排查。

據介紹，儀器設備能迅速檢測出瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛、抗生素等“隱患”，平均檢測時間不超過30分鐘，而以往，可能需要1天的檢測時間。食物的細菌、參雜物、農藥殘留也可隨時檢驗。

世博會安檢秩序嚴格，一枚打火機都不允許帶入。相關部門曾建議兩岸咖啡用塑料刀叉替代金屬制刀叉。

“我們是園內唯一的西餐廳，又位于歐洲區，考慮到用餐的習慣和感受，我們堅持采用金屬制刀叉，只是，每天會將刀叉清點，上報給世博局相關部門?！崩顕鴱┱f。同樣做出改變的是，西餐廳的餐巾，為了避免清洗、配送等麻煩，改以紙巾替代。

成本壓力

由于世博店配備了高端設備和精準檢測系統，餐飲商家需要承擔更多的硬件成本。