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3顆星的人間美味 ——Pascal Barbot廚藝品嘗筆記 （一）
經濟觀察報 特約作者 戴愛群 法國L’Astrance 餐廳去年剛剛被《米其林紅色指南》授予3顆星，它的主廚——當今世界最年輕的米其林大廚Pascal Barbot先生今年就來到北京獻藝。他在巴黎16區的餐廳以法國Auvergne地區的一種鮮花命名，只有25個位子，堪稱迷你；每周二至五營業，號稱巴黎最難訂位的餐廳之一，又有“必到餐廳”的美譽?！都t色指南》對他的評價是：“以美味、創新的菜品著稱”；同時還被另一頗具權威性的美食指南Gault Millau史無前例的兩次評為20分（滿分）。
這次他安排巴黎的餐廳停業，與餐廳經理兼合伙人 Christophe Rohat攜手北京香格里拉藍韻西餐廳，于8月5日至7日，料理3場盛宴，每場只限50位客人，每位付出代價三千三百余元。我有幸躬逢其盛，得以一膏饞吻。
Pascal Barbot的作品，如開心果配小海貝、三文魚配玫瑰花、羊扒配咖啡等無不新奇、精彩、別致而自然，適口充腸，毫不做作，令人拍案稱絕，由衷贊嘆。
溫龍蝦沙拉,
辣味花生黃油及鮮蝦清湯
龍蝦火候中規中矩，辣味花生黃油是用烤花生、姜、蒜、青檸葉、鮮青檸汁、香菜籽、干指天椒、黃油一起打碎調制的，名曰“辣味”，其實香辛，而且醇厚，把龍蝦襯托得別有風味；鮮蝦清湯是西餐傳統制法，湯清而鮮，蝦味極濃，妙在余韻中幽幽釋放的鮮薄荷清香，使人頓覺此湯格調不俗。
貝類海鮮,
配黃瓜及開心果汁
貝類包括鮮活的文蛤、海瓜子、小海螺、海螺螄，都是稍微焯一下，去殼，肉基本還是生的，海鮮味與海腥味一樣濃；小黃瓜去芯，鮮開心果去殼、內膜，加橄欖油、些許海鹽攪打成淡綠色的調味汁，除了清新的瓜香之外，還有略似杏仁的香味，而且剛好除去貝肉極濃的腥氣，與常規的以醋或檸檬汁殺腥的辦法相比，堪稱另辟蹊徑。
烤面包配迷迭香黃油，
奶油乳酪，黃油酥
烤面包充滿清新的香草味，奶油乳酪入口即化，黃油酥酥潤甜厚——這三樣小吃配香檳都很合適，只是敢用黃油做開胃小吃，不怕膩住客人的胃口，廚師的膽子不小。
經濟觀察報品質生活?？?/STRONG>
