經濟觀察報 樹里/文 有位南方來的朋友，到北方的“美食之鄉”天津定居，居然因為吃，而日漸苦惱消瘦。用他的原話說：“天津幾乎沒有一家能吃的甜點鋪子”。在他眼中，天津的甜品最高水準也就是好利來、巴黎貝甜之類的連鎖店，至于老天津人喜愛的本地糕點名店——起士林、桂順齋，他全部都“不能理解”，后來我好心帶他到北京嘗了稻香村的牛舌餅、核桃薄脆，他依然刻薄地表示“從外觀到口感都停留在八十年代”。

南北的飲食差異固然很大，不過南方人總是瞧不上北方人的吃食，難免叫人有些憤憤。以我工作的辦公室為例，南方和北方同事總是就“豆腐腦該是甜的還是咸的”爭執不休，北方吃火鍋素來是麻醬小料，再撒一把香菜沫，他們卻硬是宣稱干碟、油碟才是正宗。更別提那些挖苦了，比如：“你們北方人，超市里買根火腿腸，回去切切也就算盤菜了！”

北方人吃東西不精細，但不代表不講究。以吃肉為例，天津致美齋的醬牛肉，向來都是沉甸甸一塊肉，粗疏幾刀切成厚片便了事。南方朋友嘟囔，這還像話？殊不知北方的醬牛肉用的是黃牛肉，取牛腱部位，和南方的水牛肉相比，肉質更粗硬干爽，做法自然也不同，真要像南方那樣切成半透明薄片，早就全碎成肉末了，只有逆著肉纖維切成厚片，大口咀嚼，方才能體會肉的嫩和汁水的鮮。

天津的館子里氣氛向來是熱鬧——吃飯看心情，這是最重要的原則。哪怕是開在五大道小洋樓里的餐館，食客也必將把老舊的木樓梯踩得咯咯響，跟在自己家一樣喧鬧、說笑，等著老板娘“啪！”丟過來一本菜單，問句“吃嘛”。北方人重氣氛，而不講環境。譬如羊湯鋪子，冬天呵著氣，掀開門口的厚簾子，眼鏡上先蒙上一層霧，再仔細瞅，里頭的食客都埋頭喝著熱乎乎的羊雜湯，腳底下就是剛擦過臉的衛生紙，為什么擦臉？喝的太快，羊湯太燙，帶著油星的湯濺到臉頰了。

電影《沒事偷著樂》里頭，馮鞏端著一碗撈面，說了一句名言：“這世界上最好吃的就是飯，這飯里最好吃的就是面，這面里最好吃的就是蒜。”吃撈面，是天津人好心情的標志。過生日、遷新居、娶媳婦、聘閨女，“吃撈面”這三個字，就帶著說不出來的一股向上的勁頭。天津撈面的面，和西北拉面、廣東堿水面、上海蔥油面、四川擔擔面都不一樣，而是切面。撈面，復雜的吃法，得有炒雞蛋、炒蝦仁、炒面筋絲、炒肉絲；簡單起來，就是面條拿開水焯了，撒上點麻醬麻油，端著碗，蹲院兒里吃。這其中透著股知足的勁，對物質生活要求不高，但是得樂呵、熱鬧。

包子也一樣。沒幾個天津人不給狗不理白眼的。為什么？因為貴，因為端著個勁，因為和大眾保持了距離。除了狗不理，老陶包子、陳傻子包子、石頭門坎素包都是天津有名的招牌，味道也各具特色，可是只要你問天津人，標準答案就是自己家包的包子，是最地道的天津味。

最后說說天津的飲食文化符號——煎餅馃子。殊不知這“全民早點”在過去其實是宵夜，也是筵席的點心，老天津衛的正宗吃法是煎餅馃子配茉莉花茶，狀元樓等老飯館的宴席菜單上都找得到，后來隨著碼頭文化的發展，成了地地道道的市井小吃。雖說是薄薄一張煎餅，卻得是豆面和蛋香撲鼻才算好吃，醬豆腐抹上去跟紅泥兒一樣，里頭的馃子得有韌勁、焦脆、熱乎，裝在油紙里頭，拿在手里燙得來回倒手，而不是擱在塑料兜兒里軟了塌了。這是天津人的早餐“宗教”，天津人給其它城市、甚至其它國家的煎餅馃子取了一個別名——“邪教”。