經濟觀察報 心力/文 美國經濟學家泰勒·柯文（Tyler Cowen)的新書《中午吃什么？一個經濟學家的無星級開胃指南》(An Economist Gets Lunch)在出版一年之后，終于出了繁體中文版。這本偽經濟學的著作還不時登上誠品書店每周的財經類圖書銷售前十的排行榜。
說實話，這本書跨界美食作家的又一次全面勝利。雖然我們已經習慣了各路出身復雜的閑雜人等對食物指手劃腳，但卻不是每個人都擁有如此的背景——泰勒是哈佛大學經濟學博士，目前任教于美國維吉尼亞州的喬治梅森大學?！督洕鷮W人》雜志還曾選過他為過去十年“最有影響力的經濟學家”之一。除了寫書，他還經營兩個博客，分別是邊際革命（Marginal Revolution），在全美經濟類點閱率的排行上高居前三，另一個屬于副業，是他的泰勒餐廳指南。
泰勒在學院里的主研究方向是文化和藝術經濟學。“我認為食物經濟學跟它們一脈相承，”他說，“它是一種商業化的文化。”他去過80個國家，去做講座或者做調查，他還寫過一本關于墨西哥一個小鎮的經濟學的書。更多的時候就是為了去品嘗美食。為了顯示他的博聞強記，他無論是在書里或是在接受采訪時，都能隨口說上一長串古怪得足以讓普通美國人失控尖叫的亞洲食物，比如急凍牛鞭”（frozen beef pizzles）和豬胎盤（pork uterus）等等。
在他看來，任何人都能用簡單的經濟學分析來提高自己吃上一頓美餐的幾率，以支配食物的基本經濟原理，完全可以推測出真正的好料在哪里。“我會告訴你如何吃到一些世界最美味的食物，即使你不是很有錢。”他說。
經濟學家樂于研究食物，泰勒可不是什么先例，因為他們發現，如果需要向毫無學科基礎的公眾闡明某個原理，就要找到雙方都熟悉的一種介質，食物便是首選?，F代經濟學之父亞當．斯密寫《國富論》時，采用的一些最佳范例，基本都與糧食有關。
但與此同時，很多人不知道的是，經濟學家都是小氣鬼。段子比比皆是，英國作家弗吉尼亞·伍爾芙在參加完英國經濟學家凱恩斯招待的一次晚宴后不停和朋友抱怨，來了11個人，卻只上3只雞，害得客人們不得不“連雞骨頭也都啃得干干凈凈”。而已故的諾獎獲得者，美國經濟學家米爾頓·弗里德曼從來都是用對方付費的電話回復記者問題，在圈內素來有名。
泰勒也好不到哪去，指望從這本書里學到一些高端大氣的選擇餐廳技巧的讀者可以不用抱希望了，以他的標準，人均消費五十美元左右的便是他眼中的高級餐廳。他試圖把餐飲界的現象框入到經濟學的獨到視角里，主張人們在小攤子和小餐館，找用到物美價廉、性價比最高的美食。這里面是有一些小技巧的，從性價比角度來說，美國的巴基斯坦餐廳比印度餐廳要高，而如果可以選擇那些流動餐車，那就連小餐館都別去了。
作者甚至有更大的企圖，要將我們關于吃的想法革命一番。譬如，他認為許多美食家和飲食評論家的幾個教條——“好食物是比較貴的”，“大量便宜食物的來源，也就是所謂的農業工業化，簡直是一切罪惡的核心”，“要吃得有創意，不能靠一般消費者”——他把這些觀點歸結為勢利眼，他希望提供能從政經精英和以此對等的食物精英手中，奪回食物控制權。其中，聰明飲食就是減少不平等的一種方法，“你要相信，最好的食物其實不貴，反而是便宜的。”
一種判斷餐廳的方法，是先評估它們享有的交叉補貼（cross-subsidies），它是經濟學術語，不過意思一點兒也不難懂：一家公司的產品，是否從它的環境，獲得了正面或負面的幫助。比方說，有些拉斯維加斯賭場，會有好餐廳供應低價好食物來吸引你進場賭博，因此你可以說這是賭博補貼食物。從前巴黎的餐廳，常開在屠宰場附近，這樣就能快速又輕易取得最好的肉、腸子和內臟。更好的例子是星巴克。隨著版圖擴張，它需要更注重營業額和高利潤率。在這個咖啡店里，咖啡的價格其實不是那么貴，如果你就愛喝原味的咖啡，來這里就對了，因為你將享有交叉補貼的好處，但是如果隨便點個其他牛奶和糖的混合物，那利潤率就變了。
不論我們喜不喜歡，餐飲業存在著一種經濟學上說的“長期均衡”（long-run equilibri-um）。這個詞的意思是，餐廳的質量好壞，通?？梢杂脦追N靜態特質來判斷，例如它們吸引的是什么樣的顧客類別。如果一家餐廳里的女客人個個時髦又美麗，那是另一個危險訊號。癥結在于：當餐廳美女如云時，就會有很多男人會跟著去這家餐廳，不論端出來的菜是否真的好吃。
泰勒認為美國最好吃的一些食物通常能在移民的餐廳里找到，它們一般偏居一隅，位于像加州硅谷埃爾卡米諾路、皇后區法拉盛緬因街或者北方大道這樣的購物區里。他舉例的這家餐館名叫Eyo’s，是一家埃塞俄比亞的足球主題餐廳，離395州際公路不遠，它是這個小購物中心里的六家餐廳之一，“其他的餐館，每家我都嘗過了”。他的意思顯然是，需要競爭的餐館才更有可能好吃。
他怎么知道這家餐館好吃呢？飲食說到底就是一種社會經驗。因為埃塞俄比亞人在這里用餐，人很多，披金戴銀的，看起來很富裕的樣子。
另一個反例是孩子，如果這個餐廳里跑滿了孩子，那千萬不要進去。在泰勒的理論里，禁酒令和孩子是美國食物境況慘淡的兩大原因——在第18號修正案禁止銷售酒精之前，美國餐館的食物更好，因為酒精的低成本可以補貼食物的成本，那些在禁酒令時期生存下來的餐館更善于行賄和拉關系，而不是烹飪。而后，孩子們在決定食物選擇方面的地位的提升，讓美國人的整體味覺水平停留在幼兒時期，直至新移民的出現將它們喚醒。“相反的，如果客人們相互吼叫，或者看起來嚴肅刻板，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那里吃飯，所以彼此都很熟。很多中國餐廳就是這樣，充滿著大叫大嚷的中國顧客——別問我他們在說什么，我完全搞不清楚，但我想那就是值得一試的指標。”泰勒說。
泰勒·柯文的餐廳選擇指南：
1.如果菜單上有哪道菜聽起來很難吃，那它很可能特別好吃。點那些賣相難看、不知名的菜。
2.尋找那些嚴格遵守伊斯蘭教義的巴基斯坦餐館。不提供酒水意味著他們為了贏得顧客必須特別注重食物的質量。
3.光顧餐廳的最適宜時期為開張四至六個月，一切上了軌道，廚房不會因為手忙腳亂而失手，而過了這段“黃金期”，大廚可能開始懈怠，加上可能有了食評的吹捧，令它變成一個社交場所而無法享受美食。
4.大家都去亞洲超市購物吧。在那里，綠色蔬菜是為招攬顧客而削本出售的商品，就像西弗韋(Safeway)超市削本出售牛奶一樣，種類多樣、質量很好，又很便宜。
5.說到飲料價格，如果你吃飯的時候必須點杯可樂，那中國餐廳的可樂價格是所在類型餐廳里最便宜的。
