經濟觀察報 方也/文 作為快餐食物的代表之一，罐頭和中國人早就過了蜜月期，不僅如此，在傳統飲食觀念、營養以及添加劑的多重質疑中，失了民心。歐美人對罐頭食品也曾產生過信任危機，不過那是一百多年前的事了。美國制罐公司1956年拍攝了一部45分鐘的紀錄片，名為《罐頭奇跡》，解說員帶著觀眾了解罐頭的技術進步，其間，笑吟吟的家庭主婦在光鮮亮麗的廚房里喂小孩吃罐頭的幸福畫面被重點播放。廣告促銷活動已經牢牢抓住消費者的想象力，罐頭食品能夠消除季節差異，而且對都市人來說，方便快捷。

看看他們驚人的消費量。以英國為例吧，估計源于二戰時期的儲備制度，那里的罐頭食品種類繁多，據英國最大的罐頭制造公司說，一個普通英國家庭在一周內通常要吃掉15個罐頭，去年一年，他們總共消耗了重達3.6億磅的罐頭食品。從種類上，最受歡迎的是湯，他們去年大約喝掉了價值4.96億英鎊的青豆湯，排在第二的西紅柿湯市場占有率也不錯。

并非沒有人反思，似乎還有哪位名人憂心忡忡，認為自從罐頭被發明之后，要想吃到第二種菜系，只能到中國去了。“工廠廚房”開始出現直接掐斷了都市人與土地的最后一絲聯系，畢竟在前工業時代，原材料生產出后，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時間內完成烹飪，送上餐桌。食物的生產、采購與消費在本地完成，它更多表現為一種服務而非產品。換句話說，食物從農田到餐桌之間的距離很短，原材料是天然食材。

而罐頭產品的商業化，人為消除了食物的環境、地域條件限制，食材到餐桌之間的旅程被無限拉長。按照人類學家、《烹飪、菜肴與階級》的作者杰克·古迪的說法，工業食品是“世界朝著一種菜肴的發展”。

對罐頭的質疑還是建立在物質豐富的基礎之上，況且也不是所有的罐頭都印著大工業的累累弊病。有些時候要拋去那些立場和誤會，感激罐頭給我們帶來的，遠方的新鮮。輕拉開鋁蓋，里頭被凝住了的鮮活滋味一下子全部涌出。海洋的咸鮮味道，清晨田野間的清爽，橄欖迷人的清香，統統被濃縮到了這個小罐里。

歐洲還有不少fine　dining餐廳，包括目前暫時結業的的西班牙米其林3星級、分子料理餐廳el　Bulli（斗牛犬），也有不少菜肴依賴罐頭。更夸張的是法國百年品牌Connétable更像酒莊一樣，推出年份（vintage）罐頭，精選全年最優質、肥美，以不多于每年沙丁魚捕獲量的2%制作入罐，限量發售。這批魚獲多數取自每年9至10月，這個時節的魚會大量進食以備過冬之需，因此質量也是全年最好的。說到這里，誰還會認為罐頭代表著廉價和貧窮呢？

目前歐洲市場流行的罐頭有兩類，一種是原材料，如海鮮產品和蔬菜，另一種是已烹煮或處理完成的菜式，如鵝肝、海鮮湯、油浸鴨腿等。這類罐頭廠家一般都是由家族作坊起家，規模不大，手工依賴度高。

制作罐頭，最重要是保持食材原有鮮味，一旦經過長時間運輸便會失去鮮味，再高超的加工技術，也無補于事。傳統以來，罐頭工廠多為家庭經營，工廠與原材料來源地距離很近，這樣便可縮短食材捕獲、采摘后至入罐的時間，盡量把鮮味收集于罐之中。講究一點的漁民會按照傳統，清晨捕魚后趕緊把魚獲送往工廠，盡快在中午前完成所有工序，以避免猛烈的陽光。

以白金槍魚為例，它們肉質肥美嫩滑，尤其魚腩部分。這種魚常見于西班牙北部海岸Cantabria，每條足有數百公斤重，當地人至今仍保留傳統，人工逐條捕捉。漁民小心翼翼把活魚搬上船，挑出質量好活力足的，開夠馬力送往附近的罐頭工廠。

西班牙海岸線長達5000多公里，三面環海，海產豐富，以海鮮罐頭生產量計算，西班牙在全世界排行第二，每年帶來逾十億歐元的收入。他們的生產加工方法一般是油浸，Adela在上海經營一個西班牙食材的網上商店，“西班牙物產豐富，西北岸Galicia、北岸Cantabria、南岸Andalucia分別盛產蟶子、白金槍魚、藍鰭金槍魚，東北部地區La　Rioja與Navarra則盛產紅椒等蔬菜。為保持食材原味，當地人一般會在食物收獲的第一時間以簡單材料保存起來，讓它們保持在最佳狀態，最常見是用油與鹽。油大多數選用初榨橄欖油，平價一點的東西用葵花籽油和大豆油等，鹽水多用以浸蔬菜。”

“有條件的中國人多少有點看不起罐頭吧。”Adela說，不過罐頭卻是你能吃到稀有食材和反季食材的一個好方法。對歐洲人來說，有些蔬菜時節很短，如白蘆筍，每年只在3、4月左右可以食用，其余日子根本難以找到新鮮貨，歐洲人會趁時令采摘，然后制作罐頭，這樣即使不在季節，仍有機會吃到。而西班牙當地人最喜歡的tapas小餐館，只有簡單煮食爐，老板就地開個罐頭，配上一塊面包，拌蔬菜作沙拉，一樣可以制成美味tapas招待顧客。

那些可以改變你印象的罐頭

法國Connétable初榨橄欖油浸沙丁魚（160周年特別版）

產區﹕法國Brittany法國百年品牌，罐頭工廠由19世紀中期延續至今，依然沿用傳統制作方法。品牌每年推出vintage版都非常值得一試。

Conservas　de　Cambados　西班牙蟶子

產區﹕西班牙Galicia品牌創于1985年，人們在海中逐只清洗蟶子，徹底去除內臟及砂礫。長約7厘米的原條蟶子入罐后，不加防腐劑，只放入鹽及水后封罐。

Albert　Ménès　普羅旺斯魚湯

產區﹕法國魚湯以多種生活于地中海區的魚類熬制，像海鰻、鯛魚等，以法國烹調方式煮制，用橄欖油炒香洋蔥、月桂葉等，另加入番紅花，增加色澤。

Lourino西班牙黑毛豬午餐肉

產區﹕西班牙對西班牙黑毛豬風干火腿，我們不會陌生，當地人也會把黑毛豬做成午餐肉罐頭。厚約2.5厘米的午餐肉，由以橡果為糧的黑毛豬種制成，瘦肉偏多，建議煎香后吃，外脆內軟，肉味香濃。