經濟觀察報 新望/文 今年7月份，我參與了由黨國英、肖知興等5人組成的中國專家小組，赴荷蘭考察排名世界前五的乳制品企業皇家菲仕蘭坎皮納公司。8天的行程，我惡補了這個產業的相關知識，了解到西歐國家乳業發展的先進理念，也對荷蘭的乳業和食品安全有了一個總體印象。
從不安全到安全
人類食品史是從低質量到高質量的歷史，是從不安全到安全的歷史。
19世紀末，美國壟斷資本家的唯利是圖引起了社會公眾輿論的強烈不滿和抨擊，出現了2000多篇揭露實業界丑聞的文章，形成了近代美國史上著名的“扒糞運動”。“扒糞運動”的代表是辛克萊的小說《叢林》（The Jun-gle，國內另譯名《屠場》）。該書詳細記載了美國食品工廠骯臟的生產過程，據說當時美國總統羅斯福讀這本書的時候正在吃早飯，“總統大叫一聲，跳起來把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外。”借助于輿論壓力，《食物和藥品法案》、《肉類檢查法案》在美國得以通過。同時，以威利博士（Dr. Wiley）為首，11名專家學者組成班子，形成了美國食品和藥物管理局（FDA）的雛形。
上世紀60年代，“化學食品”開始替代“劣質食品”占領人們餐桌。一位女生物學家卡森的書《寂靜的春天》在美國出版，該書借助哥倫比亞電視臺專題節目得以廣泛傳播。1970年，美國國會通過國家環境政策法案，成立了美國環境保護署（EPA）。
美國是一個典型的法制國家，而其法制建設也帶有狂飆突進式的運動色彩和鮮明的階段性。當然，歐洲現在也建立了完善的法律體系。但歐洲的情形更接近于哈耶克所說的自然秩序的擴展過程，其微觀層面的制度發育更為成熟，企業自律機制建設更為完善。以荷蘭乳業的食品安全來看，他們已經形成微觀與宏觀互動、自律與監管互補的保障機制。
自然秩序與微觀自律
菲仕蘭坎皮納公司最早發源于1870年代的荷蘭鄉村。當時沒有冰箱，牛奶在腐敗之前必須運出去，于是荷蘭的奶農們參加了遍布于荷蘭的奶廠合作組織，保證了牛奶的銷售，并在市場上獲得了更多的權利。后來，當地的許多中小型乳品企業陸續加入其中，于是漸漸發展成了全球最大的合作型乳品公司之一，在歐洲擁有近兩萬名會員農場主。
菲仕蘭坎皮納是通過合作社與公司制雙軌運行的。合作社相當于股東單位，公司相當于運營單位。合作社是奶農們的命運共同體，合作社內部成員的關系平等、和諧，這一點，我們一行人都有深刻印象。皮特·波爾（Piet Boer）是菲仕蘭坎皮納合作社的董事會主席。我們到一戶奶農家參觀時，他一人駕車40多分鐘從他的農場趕過來，這位年銷售額過百億歐元的合作社掌門人沒有隨從、沒有司機，介紹完合作社情況，就非常自然地在這戶奶農家牛棚邊的餐廳與大家一起吃家常飯。我們問到他的年收入，他說因為參與合作社管理犧牲了管理自己牧場的時間，他的收入剛好夠他雇傭兩個幫手。
合作社已有140年的歷史，許多牧場都已經傳承了好幾代人。奶農與牧場的親情，與土地的親情，是我這個東方社會主義國家農村出來的人所難以理解的，因為我的腦子里都是城鄉二元、非農化、城鎮化等概念。在一家牧場，我問年輕的奶農羅伯特·匹克先生（Robbert Peek），“你有沒有想過把牧場賣了住到附近的城里去？”他告訴我，牧場的代際傳承，父子之間也有合同約束，不能隨便買賣。奶農的分紅，一部分以現金的形式當年兌現，另一部分則通過企業債券的形式體現。所有合作社成員，既是奶農，也是股東，利益捆綁，利益共享。分布于荷蘭、比利時、德國的14000余個分散的家庭牧場，以其穩健的利潤和特有的倫理傳統維系著合作社這個大家庭。
現在，在合作社和公司內部已有一套嚴格的產品質量以及食品安全的內部控制制度。菲仕蘭坎皮納Fo-qus星球計劃于2012年1月1日實行。該計劃將公司整個產業鏈列出41個關鍵點，對每一個關鍵點進行評估，對應不同等級的獎勵、懲罰。譬如，牛奶的運輸聘請專業公司，所有司機都經過培訓，運奶車到牧場后司機先檢查奶槽溫度、清潔程度，牛奶氣味、顏色，用一種簡便的試紙檢測抗生素，然后取牛奶樣品，貼上連接GPS的芯片，傳輸至獨立的檢測機構，幾天后奶農可以上網查詢檢測結果。如果誰家的牛奶出問題，可通過牛奶樣品上的GPS芯片追溯，造成整車牛奶損失的，由責任人負責賠償其他奶農的損失。牛奶質量連續三次不合格者退出合作社。
荷蘭農業以家庭農場為基礎的“合作社一體化經營模式”將農民通過合作社組織聯合起來，控股跨國食品公司，成為全產業鏈的主人，分享工業和商業環節的利潤。這一模式極大地提高了農民的收入，既實現了有恒產者有恒心，有尊嚴的人生產有保障的食品，又提高了農民建設現代農業的積極性。在此基礎上建立的“全產業鏈食品安全自律體系”，使農民、合作社組織、公司職業經理人在三方博弈中互相制衡。不僅管好了分散經營的家庭農場，也防止了資本的貪婪和職業經理人的短期行為。
乳業是生態產業
乳業，本質上是一個生態產業。乳業與生態環境的關系，荷蘭政府、奶農與乳企之間有高度共識。食品安全取決于人為因素和生態環境，但如果說人們由于認識的無知或局限，失于保護，造成了環境的破壞，那么及時的修復和治理也還來得及。當然，最好是建立一種人和環境的和諧關系，也就是中國人所說的“天人合一”。
荷蘭牧場強調天然喂養，鼓勵草場放牧，以家庭農場為主，集約化程度控制在較低水平。荷蘭提倡85頭左右奶牛規模的中小型牧場，每公頃牧場一般飼養兩頭奶牛，以防止因過度放牧而造成的草場破壞。菲仕蘭坎皮納Foqus星球計劃包括四根支柱：牛奶、奶牛、生產工藝和環境。該計劃關于環境的部分有許多詳細而具體的規定，如飼料、藥品、添加劑的認證使用，牛糞的處理、循環利用等等?，F在這些規定正在成為奶農的日常行為。
一切取決于原奶的品質，如何最大限度保持原奶的自然屬性是乳業質量的第一關。荷蘭與歐洲對原奶有嚴格的質量安全標準，其中的主要項目包括：奶牛應該在衛生條件較好的環境下養殖，防止感染疾??；在擠奶的時候，應該將擠出的奶迅速冷卻到6-8℃；牛奶中細菌數目應該≤100.000/ml， 體 細 胞 數 應 該 ≤400.000/ml；禁止向牛奶中添加任何抗生素；要將牛奶的凝固點控制在高于-0.515℃；避免向牛奶中摻水；在投放市場前，牛奶應經過相應的殺菌處理，比如巴士殺菌和高溫瞬時滅菌。
菲仕蘭坎皮納公司致力于建設高效可持續的產業鏈。Foqus星球計劃提出四個并行目標：環境零損害，礦物質能源效率年增長2%，用水和廢水每年減少20%，采用綠色能源達到100%。2012年，這個目標基本完成。
在荷蘭，政府、合作社和奶農對生物多樣性的追求近乎癡迷。我在一個牧場看到，大型拖拉機正在翻犁草場，大型犁耙后面有成千上萬只小鳥在搶食新土中的昆蟲，牧場主對此情形非常自豪，他告訴我們說，這是生物多樣性最好的體現，說明牧場有完整的生物鏈。在牧場的宣傳冊中，我們不時能看到牧民在自己牧場發現鳥窩、鳥蛋時欣喜的表情，照片中父子或全家人對鳥蛋的珍惜之情難以言表。對于一些季節性的鳥類，牧民會為它們系上GPS芯片，監控每年的回歸數量。我們住過荷蘭東北部一個當地最好的賓館，就以當地代表性的鳥類“紅嘴鳥”命名。
動物福利與國家形象
菲仕蘭坎皮納合作社手冊提倡奶農“放牧”和“部分放牧”，手冊中有這樣一段話：“在我們的許多客戶和消費者看來，放牧是一項重要標志，這是顧客愿意購買我們牛奶的一個因素。”陽光、新鮮空氣、開闊空間、清潔、舒適的牛圈和景色宜人的綠草草地，會使奶牛身心愉悅。2012年底，菲仕蘭坎皮納合作社74%的奶農成員表示在戶外放牧，約8%的成員傾向于部分戶外放牧，也就是說，參與戶外放牧的成員總數達到合作社成員的82%。
2012年，公司與6000名奶農開展了140次主題會議，其中包括80多場關于奶牛乳房和牛蹄健康的研討會，23場關于戶外放牧的研討會。Foqus星球計劃規定，到2020年，將臨床牛乳腺炎的發生率從25%減少到15%；將臨床蹄病的發生率從25%減少到10%；提高對抗生素的認識，減少耐藥性。
在荷蘭，所有奶農都積極參與管理自然和維護景觀。合作社激勵奶農戶外放牧，奶農如果每年將奶牛放牧120天，每天不少于6小時，并符合放牧規范中所規定的準確條件和檢查方法，對于奶農所供應的牛奶，菲仕蘭坎皮納將提供0.5歐元/100公斤的獎勵。我們在走訪中感覺到，奶農們把戶外放牧甚至提升到愛國的高度，他們認為放牧對于國家、社會也非常重要。從飛機上看，整個荷蘭一片錦繡大地，整齊的條形牧場、色彩斑斕的郁金香以及綠色牧場中的奶牛是荷蘭文化景觀的一大特色。荷蘭人對此非常在意和自豪。這些景觀也在公眾支持乳業上發揮著重要作用，因此牧場隨時為到訪客人提供參觀服務。荷蘭人認為這也是荷蘭乳品獲得消費者信任最為簡捷的途徑。
人也是由其他動物進化而來，人是自然界的一部分。荷蘭經濟事務部設有一個特殊的部門叫做“動物產業鏈和動物福利部”。在荷蘭，為了人道對待動物健康與福利，他們制定并頒布了《飼養動物公共健康法規2011年5月19號法案》。該法規規定：在任何情況下，照顧動物指保護動物免于：一、干渴、饑餓和營養不良；二、物理和溫度不適；三、痛苦、傷害和疾??；四、恐懼和悲傷；五、限制它們的自然行為。
對于奶牛，實現動物福利的要點是：建立奶牛的身份檔案；不能隨便去除牛角，必要時要經過獸醫批準；嚴格限制在身體上烙??；禁止剪短牛的尾巴；保持牛圈及活動場所的必要空間，并有良好的空間系統；防治牛乳腺炎；要使牛蹄保持良好狀態；合理使用獸藥，盡量減少抗生素等。
我們在牧場參觀中看到，牛舍鋪有保護牛蹄的軟性地板，病牛單獨隔離，懷孕的母牛有單獨睡床、產床，牛舍邊配有奶牛嬉戲的浴池。菲仕蘭坎皮納合作社對奶農任何合理有效的提高動物福利的創新都給予獎勵。
動物的高福利也使他們得到了高回報。在一家專業育種公司CRV參觀時，技術人員向我們介紹，荷蘭奶牛單產有大幅提升，每頭奶牛的年產量從1910年的2500公斤，到現在已經是10000公斤以上，而且牛奶營養價值也大幅增加。宜人的氣候、肥沃的牧場、水資源豐富的河流三角洲造就了荷蘭特殊的乳業環境。但不能否認，戶外放牧以及一系列動物福利的實施，使他們真正站到了世界乳業的制高點上。
荷蘭國土面積4萬平方公里，只及浙江省的一半。但荷蘭擁有殼牌石油、荷蘭銀行、聯合利華、飛利浦等知名的世界500強企業。如此狹小的國土，還是僅次于美國的世界第二大農產品出口國，其乳制品、花卉、馬鈴薯、豬肉的出口量均列世界前三位。全球13家頂級食品企業源于荷蘭。從荷蘭回國后我們又去了一趟呼倫貝爾。呼倫貝爾草原面積8萬平方公里，是兩個荷蘭大，但2012年，伊利和蒙牛產量加起來尚不及菲仕蘭坎皮納一家的產量。
食品安全是長期工程
2008年三鹿奶粉及隨后的三聚氰胺事件使國內乳業遭受重創。今年以來，香港、歐洲等對內地華人限購奶粉，國內進口奶粉價格猛漲，發改委開出反壟斷大額罰單。食品安全一再撩動國人業已麻木的神經，放心的嬰幼兒奶粉成為年輕媽媽們的心頭之痛。這也是近些年來中國市場上難得一見的供給短缺現象。
應當說，經歷了2008、2009、2010年的低谷之后，國內乳業近一兩年已出現恢復性增長，大品牌爆發在即。而國外品牌乳企由于出口配額松動，也紛紛“向東轉”，準備搶奪中國乳品市場的蛋糕。國內乳品市場正處在大洗牌的當口。
但我認為，中國解決食品安全問題仍然是一項任重道遠的挑戰。為什么這么說？因為食品安全除了人為因素之外，生態環境是十分重要的。西歐國家在上世紀60、70年代停止污染并開始治理污染殘留，這個過程到本世紀的2005年前后結束，耗時大約三四十年時間。對于中國來說，也必然會經歷這樣一個過程。
食品安全保障來自食品原料供應、生產以及流通等各環節的嚴格把控。生產與流通主要是人為因素，通過管理和技術的改善，相對容易解決，但上游的原料供應則是由較為分散的農業、畜牧業等部門負責，管理有難度，其產品質量與安全主要受生態環境影響，土壤、水質、空氣這些因素不是生產者所能控制的。
人們已經認識到，乳業的最高境界是天然乳品、天然營養。但是，何謂“天然”，這由環境來決定。同樣品種的奶牛，在不同的環境會產出不同品質的牛奶。即使在生產過程中，對環境也有要求。我們在菲仕蘭坎皮納的拜倫工廠奶粉車間看到，有一道烘干的工序是將空氣壓縮進一個巨型的罐中，而空氣的潔凈程度對嬰幼兒奶粉就顯得特別重要。中國大部分中產家庭對國產嬰幼兒奶粉的擔心主要出自于對國內整體生態環境的擔憂。
食品安全中的人為因素可以通過法律、制度、管理來解決。但人們在生態環境面前是不是無所作為呢？其實，生態環境也一樣可以通過法律、制度、管理來治理和修復，只不過難度可能更大一些、需要的時間更長一些。在這一點上，中國的乳業企業和消費者既要有決心，也要有耐心。
(作者系《經濟觀察報》研究院院長)
