經濟觀察報 心力/文 政治八卦永遠比核心事實更具煽動力。一塊據說來自非洲神秘的肉、一些模棱兩可的細枝末節，喚起了這場持續至今、參與甚眾的全民食物大推演。

最早有人根據產地提出了比爾通（biltong）說，這種南非人最愛的啤酒伴侶大小包裝皆類似于國內的牛肉干，只是制作方法是熏制，超市價不過是幾十元一包，按常理講，這種售價和市場定位，實在不至于讓人在吃過數年之后還能念念不忘。

肉的品種也是爭議焦點，有人認為是非洲大陸的稀有動物，犀牛、角馬或者猴子，鑒于這一家全是北方人，的確沒有廣東人獵奇的思維和包容的胃，這種意見也慢慢被忽略了。

漸漸地，來自西班牙、昂貴稀有的伊比利亞火腿（Jamon　Iberico）贏得了一邊倒的輿論勝利，報道里提到的專用木架、生吃熟吃之爭都與其相符——關于伊比利亞那些奔跑的豬的所有細節都成了網絡熱詞，西腿市場教育在中國進行了十幾年，從來沒有像現在這樣，民眾擁有這種高漲的自發熱情與渴望。如果這不是一次網絡營銷專業人士有意識引導的結果，那么，肯定也是值得反復拆分研究的一個成功案例。

在愛吃的人看來，這個關于食物的話題里，比體量上“能吃上一個月”更值得聊聊的是食物制作過程。歐洲人在農產品上大多有人格偏執傾向，制作伊比利亞這種價格不菲的火腿，原料是歐洲三大名貴豬種之一的伊比利亞豬，它們是歐洲最后出現的野生豬種，俗稱黑毛豬。但并非所有黑毛豬都是伊比利亞豬，根據嚴格的統計，現時全球黑毛豬當中，只有約2.3%擁有百分之百伊比利亞血統，而用來制造伊比利亞火腿的，必須有四分之三純種血統才能以之命名。伊比利亞豬天生擁有健美細瘦的四肢，肉質緊實遍布油花，加上在專門的牧場放養，牧場生長的橡樹、野生豆科植物和菇類為豬提供了天然飼料——?？渴诚鹱釉霭踔镣涝字亓康腂ellota是所有等級的伊比利亞火腿中最為金貴的。

火腿制作最早是出于食物保存的考量，不是美味，而是易于儲存。腐敗菌的入侵是食物的死敵，在任何國家的食物史里，抗腐化保存方法的演進都是一個很有趣的部分，至于催生了它們在味道上的二次生命則是個意外。在中國，古老的、延長食物壽命的方法包括了腌臘、風干、糟醉和煙熏。在遙遠的歐洲，公元五世紀后，羅馬帝國的衰亡導致了飲食文明暫時中斷，取代烹飪技法的是從修道院傳出來的各種食物保存法，包括制作火腿在內的煙熏、用鹽腌制豬肉和魚肉、內臟加工等。

一些偏激的歷史學家甚至將火腿和咸肉上升到一個足以影響世界格局的重要位置，在很長的時期內，由于天氣條件的限制，歐洲人冬季普遍食物匱乏，牲畜無法過冬必須宰殺，長期依賴鹽制腌肉度日難免寡淡，香料對那個時候的歐洲人充滿了吸引力，由此間接引發了航海史上的地理大發現。

火腿無疑是腌制加工肉類里最高級的存在。中國也有優質的金華火腿和云腿等等，而且火腿與火腿之間基本不存在地域造成的文化隔閡，無論中腿西腿，制作方法無非四種，Smoked（煙熏），Cooked（煮制），Dry　Cured?。}腌）和Wet　Cured（鹽水腌）。有些工序多的還得混著做，先用鹽水腌過后再上一層鹽，有的則是鹽腌之后再煙熏煮熟。所以，要把這塊神肉定性為西班牙火腿過于武斷了。

意大利也是出產火腿的大國，幾個世紀以來，Prosciutto　di　Parma火腿和Parma火腿——這兩個名稱均指帕瑪火腿，可以互換使用——贏得人們交口贊譽，一直被認為是伊比利亞火腿的最大競爭者。根據法律，這一著名的火腿只能在意大利靠近Parma　地區，土地綿延起伏而落差又不是很大的鄉村制作和腌制。

帕瑪火腿制作有四個必不可少的要素：首先是一只好豬，豬只從小只喂食制作帕米加諾起司所剩下的乳清，煙熏出來的火腿肉帶有一股濃濃起司香氣，其次是鹽、空氣和時間。所有精細的火腿制作都是一個漫長而艱難的過程，經過充分訓練的用鹽大師，在豬肉上擦抹海鹽，然后在80%的濕度下冷凍約一星期，這個階段的控制必須非常小心，要保證火腿僅僅吸收制作所需的鹽分不至于太咸。腌制結束時，做好的火腿由于水分的失去重量減輕四分之一以上，肉質也變得柔嫩起來。

意大利帶有原產地保護證明的熏肉及火腿大部分來自意大利中北部，位于波河山谷 (　Pianura-Padana)，這一帶也是意大利的農業腹地。對行家來說，更讓人神往的則是圣丹尼 (Prosciutto　di　San　Daniele火腿)，它們來自意大利東北部靠近斯洛文尼亞邊界的地區。

圣丹尼火腿產區只有大概30多個產商，因量少，很少銷售至國外。圣丹尼火腿其實是古時候由凱爾特人發明，當時凱爾特人在這一帶的山腳地區打獵為生，需要把大量獵物用鹽腌制起來以便長期食用。他們跨越了阿爾卑斯山脈，來到現在的弗留利大區后，將方法傳授給了羅馬人。

圣丹尼火腿的標志，就是這匾額左下角的SD標志，與帕瑪火腿外觀的最大區別是圣丹尼火腿必須帶有豬腳?；鹜荣|量標準非常嚴格，買回來的新鮮豬腿需要再挑選才能制成火腿，腿的長短、大小都有嚴格規定，豬皮外表也不能帶有明顯傷痕，出現血跡、血管以及出血癥狀都不符合規定，報廢率高達12%-15%，這也是產量稀少的原因之一。

火腿第一步制造過程，是海鹽腌制，過程大概需要三個月。腌制結束，火腿需要清洗及擦干，過后用豬油、面粉、海鹽、胡椒的混合物涂上，然后進行最重要的風干陳年過程。溫暖的亞得里亞海風沿著附近的河流飄往圣丹尼腹地地區，與冷冽的山風混合后產生了這里最佳的氣候條件及相對濕度，讓火腿陳年?；鹜葞煾凳褂门９遣迦牖鹜热饫?，拿出來后聞香味，就能判斷火腿的成熟度。

總而言之，各地火腿都有自己的特性。比如，以約克郡白豬搭配橡木煙熏的英國約克火腿(York　Ham)，口感偏干咸，充滿淡淡果香。來自托斯卡尼亞大區的風干火腿(Prosciutto　Toscano)，也是帶有DOP保證的，比帕瑪火腿更咸，周身涂了一層黑胡椒腌制。美國弗吉尼亞鄉村火腿號稱豬只都是用花生喂養的，這樣在保有火腿天然風味的同時也能意外收獲花生的另一重油脂香。各個產地里，意大利和西班牙名氣最大，前者用地名來命名火腿，風味精細刻意；后者在名稱上強調豬的品種，以自然味道著稱，靠著高山風物與廣闊牧場，口味粗獷、大而化之。另外，歐洲還有一些脂肪少的火雞火腿，也受輕食者與回教國家的歡迎。

不單局限于此，長時間保存食物的技法的確是一個值得單列一章的大話題，常被提及的除了火腿，還有熏魚。蘇格蘭的熏魚最有名。當時因為交通運輸過程的遲緩，新鮮的魚類是不準從港口輸出只能就地腌制。到了今天，先進的現代工藝減輕了大量的鹽分和煙熏時間，當然，現在我們吃煙熏食物，只是純悴為了它們特有的木煙味和口感。

魚一定要選用新鮮的，浸過鹽水后，魚便被掛進爐里，滴干水份，直至表面呈亮光色澤。煙熏過程中的煙是從燒烘熱透了卻沒火焰的木屑中產生的，這種主要由水分、火碳和些許固體物質混合的，肉眼不能看見的如霧般的微粒燃升開來，從木屑中散發出來的油不但有防腐的功能，同時也令被熏過的魚肉富有我們所追尋的獨有煙香味。

農產品大國法國也產火腿、香腸和咸肉，比如巴約納生火腿，但他們保存食物更有名的方法是油封（Confit）——在中國的傳統川菜里也能找到對照，將豬肉切塊，豬油炸過，放入適量的鹽，碼入壇底，再將油倒入，密封，能保持經年不壞，芳香濃郁。

Confit原先在中世紀的法國西南部，是指將水果用糖漿或蜂蜜煮過后保存，然后概念逐漸延伸到其它食物及材料?？杀籧onfit的食物有很多種，最著名的法式油封鴨（Duck　Confit），調味后浸泡在從鴨肉中榨取出來的油脂內，用文火長時間烹熟后，封存在陰涼處，可保存數月之久。長時間的文火烹飪，讓鴨肉組織細嫩酥軟，完全不同于高溫速成的粗厚肉質，一般來說，保存得當的情況下，封陳時間愈長，風味愈是濃郁。

無論“神肉”最后到底是誰勝利，這件事的本質無非出于普通人對上層生活的好奇心。全世界都一樣，以英國為例，退休的皇室廚師總要出本暢銷書，據說現代皇室最擅長的便是把無盡奢華和刻意的苦行生活結合在一起，有一本書主要講了威爾士親王對平民食品雞蛋的熱愛之情，他喜歡半生不熟恰到好處的蛋，以至于廚師們每天早晨要一共準備7個蛋，就是為了至少其中一個能讓王子滿意——從這個角度上看，我們能了解到的還是太少。