經濟觀察報 施健子/文 當人們發現咖啡種子具有特殊迷人風味開始，就是咖啡的開端?？Х榷箯囊酝挥袞|非洲、阿拉伯南部地區用來當作草藥，搖身一變成為世界上最受歡迎的一種飲品，各式咖啡店遍布每個角落，咖啡豆也成為了當今全世界交易量僅次于石油的經濟貨物。

北京人豆叔就是個咖啡豆貿易商，事實上，在中國咖啡普及暗含的文化沖突里，他是布道者之一?，F在“除了咖啡什么也不會做”的豆叔，在真正接觸咖啡之前，在國內做了10年的進出口貿易，之后屯居德國6年，學習并制作咖啡，成為歐洲精品咖啡協會在中國唯一會員。2008年回國，把在德國工作過的咖啡烘焙工坊也搬到了北京。

豆叔的第一家咖啡館開在北京麗澤路和西站南廣場之間——這個區域喝咖啡的人少之又少，很長一段時間，基本依靠小圈子內部的穩定客源和口口相傳的方式存在。這家店并不單單賣咖啡飲品，里間布置了一個類似咖啡倉儲間的生豆展示區，標注每一種豆子的產地、口感，還藏著幾臺咖啡烘焙機，這是一個咖啡烘焙工作室。他的第二家店開在了國貿附近一個寫字樓的一層，和大堂空間依靠屏風區隔，店面裝修簡單。從店里能看到附近星巴克排隊的人流。

實際上，全球的咖啡店主要有三種經營形態：以Costa、星巴克為首的以咖啡為主，加一些甜食、點心供應的咖啡廳。然后是稍微規模大些，就是加一些餐點，用餐時間可以吃飯的店。最后就是豪坊這樣的咖啡烘焙館。和前兩種店所不同的是，咖啡烘焙館的工藝流程是要追溯到原產地的原料選擇，然后現場將生豆通過烘焙機熟化客人選擇的咖啡豆，最后做出成品咖啡。這其中需要耗費的精力跟成本自然要比連鎖咖啡店高出幾成。

咖啡和其他所有的流行飲品都不一樣，除去文化隔閡的因素，它在中國的尷尬其實源于無根性，在中國人熟悉的味覺系統里，找不到可以與之靠近的參照體系。誠然和前幾年相比，咖啡愛好者的數量已呈階梯狀增長，“但咖啡對于初學者來說，它就是個苦澀的飲品。所以你要先給它標簽化，然后用標簽吸引人去探究。甚至國際大品牌想在中國存活，也必須讓人覺得咖啡好喝。好多人問我，某某連鎖店又開了幾百家，中國咖啡的春天是不是已經來了。我說NO，什么時候中國人覺得咖啡好喝了，才能再談這個。”和許多專注于咖啡本身的從業者一樣，豆叔希望推廣“精品咖啡”的概念。精品咖啡運動（Specialty-Coffee　Movement）源于北歐奧斯陸等地區的一項旨在回歸咖啡本身的咖啡復興。二戰以后，美國人在戰壕中將速溶咖啡帶向全世界，那時低質量低價格咖啡充斥著咖啡市場，“為愿意給高品質咖啡多付一些錢的人，提供優質的咖啡”就成為了精品咖啡運動的理念由來。“一些咖啡國際組織每年都會固定到咖啡產區評測用于拍賣的精品咖啡，評測團是由國際知名的咖啡品嘗師組成，他們也有著非常嚴格客觀的咖啡評測體系以保證結果的公證，這些評測結果將直接影響拍賣的價格。哥倫比亞的HUILA產區的咖啡就曾幾次獲得冠軍。”豆叔說。“精品咖啡對普通受眾有什么意義呢？一句話：讓愛好咖啡的人，可以用盡可能公正的價格找到高品質咖啡。”精品咖啡運動的興起也帶動了一些咖啡世界中的反向潮流。原本只是單純消費的人，加入到咖啡生產和制作的環節當中，他們著力復興十九世紀的咖啡風氣——只販賣新鮮烘焙的散裝咖啡豆，并且鼓勵咖啡愛好者們都能盡量購買未研磨的咖啡豆，要沖煮前再自行研磨成咖啡粉。“所以說，一杯咖啡口味的好與壞，原料的好壞，也就是咖啡生豆占八成，烘焙占剩下二成中的80%，最后才是咖啡師的工藝。”豆叔認為，咖啡的復興就意味著愛好者要認識并欣賞來自咖啡豆產區和種植園的味道。“這是一種太陽、土地、人類的勞作共同創造的最豐富風味混合體。”

一家咖啡館是否能稱得上踐行精品咖啡的原則，判斷方法無非是看店主能否在茫茫種植園中挑選到最能體現產區特色的咖啡豆。說白了，咖啡貿易基于農業生產，對于土地、氣候的依賴與葡萄酒非常相似。“將所有咖啡豆都烘焙至一個相當接近的杯測式淺度烘焙，以杯測的方式來品嘗，此時就可以感受到不同產區、不同樹種之間的差異性。”比方說肯亞咖啡豆就帶有強烈干澀口感、帶莓果風味酸度；哥斯達黎加咖啡豆有著迴燙不絕的酸度以及清澈的均衡感；伊索比亞耶加雪咖啡豆有著非?？鋸埖幕ㄏ阄都案涕亠L味。

不過，這些過于專業的品鑒通常具有雙面性，一方面會讓更多的人著迷于咖啡之道，同時也無形中筑起了專業的藩籬，讓許多人望而生畏。“這些人剛剛建立起的經驗，剛剛脫離速溶的隊伍，所以我建議弱化那些所謂的知識、技巧。”豆叔認為，咖啡器具服務于咖啡豆，而咖啡豆服務于人的口味，這個關系順序是不可逆的。首先我們要清楚地知道自己喜歡怎樣口味和濃度的咖啡，并根據這個定位找到適應的咖啡豆和器具。“若口味偏厚重，那么應該選擇中度偏深烘焙的咖啡，比如曼特寧。若您喜歡醇香和苦度低的咖啡，那么中度烘焙的拉美咖啡很適合，非洲咖啡則是為那些喜歡水果酸甜口味的人而準備的。”

這似乎很復雜，可是咖啡精品運動帶來的一個直接好處是，你可以略過繁復昂貴的專業設備和炫技的咖啡制作方法，大大方方回歸到咖啡豆本身，咖啡豆不是用來看的，是只有在品嘗以后知道它的優缺點。豆叔的觀點是，“沒有好的咖啡豆，就算是咖啡制作大師也做不出好的味道。只要咖啡豆好，咖啡即便操作上不那么炫，味道也差不到哪去。”菜鳥們還有什么不放心大膽投入咖啡世界的理由呢？

如何進入咖啡的世界

1.多體驗

先從當地的精品咖啡館里購買整粒未研磨的咖啡豆或者研磨好的咖啡；練習以適當的研磨粗細以及沖煮方式來制作咖啡；學習體驗其中的豐富滋味和它所帶給你的愉悅感受；嘗試各種產區的味道；最后找到自己喜歡的咖啡口味。

2.做咖啡，工具越簡單越好

剛入門的愛好者往往會鄙視的簡單器具，像法式壓濾壺、電機濾壺，被國人看做沒有任何的技術含量的低級工具，但正是這些器具在國外的千家萬戶中，被廣為運用。一個電機濾壺一次就能做出一升咖啡來，然后放在保溫壺里，家人朋友，都可以來喝。北歐人則更加簡單，他們習慣使用法壓壺，操作方法只比速溶多一步。那些看似很專業的和設備，在咖啡文化發達的國家往往只是用來制作Espresso、Cappuccino、拿鐵、康寶萊這種兩三歐元一杯的花式咖啡。