經濟觀察報 潘敬平/文 在美食領域，中國人自謂博大精深，而且食性生猛，菜單上越是稀奇古怪的名字越能促進胃液分泌，以神農嘗百草的架勢“一嘴當前”的食客大有人在；而生肉的出場往往是挑戰生猛食性的壓軸菜，對于生肉的取舍，只需一招就能判定你的胃究竟屬于“鐵胃”還是“鋼胃”。

最近去法國中部城市利摩日，法式美味一向溫文爾雅，先前幾頓一直是地道鵝肝醬，另類的法式大菜端上來了。盤子里是整整齊齊片好的肉，看起來“山丹丹紅艷艷”，直接入嘴，頓時……這個世界清靜了。我努力忘掉自己當時依靠何等功力才將那塊肉吞咽下去，若沒有牛油果醬的寬慰，那滋味必定是我的味蕾畢生遇到的驚悚片段之一。之后我才知道，大廚知道我等來自中國北京，意欲向京城的果木烤鴨致敬，于是拿出上好的食材和壓箱底的豪情，只是微微煙熏了一下，便完成了這道生片鴨肉。大家都知道生鮮肉往往能鎖住肉料的主要營養成分，同時也鎖住原味，于是，鴨肉特有的體味在嘴里欲罷不能，直至翻江倒海。

令我詫異的是，法國朋友倒是吃得一臉快慰，一叉叉鴨肉裹上果蔬鱈魚和土豆，頃刻間盤中清涼。因為賓主相熟，又因為利摩日本就盛產法國最出名的利慕贊牛肉，于是就生肉事件開聊。“這肉好像有點生？”“對啊，所以嫩，我們法國人烹調時絕不會用嫩肉粉，嫩的訣竅就是生，這是廚師的功力。”原來我竟忘了，嫩才是法式料理的王道，看來沉浸在香水和薰衣草里的法國人，其實不光有一顆浪漫的心，也有一個堅強的胃。法國朋友還和我解釋，法國人吃牛排時的生熟分寸不用幾成熟來度量，而是以剛剛有點熱的“藍”（bleu）、“帶紅”（saig-nant）、“剛剛好”（a　point）和“全熱”（bien　cuit）來分級，通常點選最多的是大約五六分熟的“剛剛好”，若你執意吃“全熱”，法國人必把你和驢飲列級莊好酒的家伙一視同仁，歸為暴殄天物之流。至于我們所吃到的生鴨肉，一定是九段高手才可享用的、天邊那抹最生猛的“藍”。

無獨有偶。后來在“葡萄酒之鄉”波爾多再次遭遇生肉。當地貴腐酒莊的主人做東，挑的是波爾多地區最好的餐廳，據說是“頂級美食神探”米其林家族的家業，一杯蘇代產區聞名遐邇的貴腐酒入口，已然有些微醺。接下來換成干紅，看樣子照例是傳說中的牛排粉墨登場，不料竟是一個腌制過的鴿翅、一碗豌豆，外加類似淮揚獅子頭的大肉球一枚。鴿翅深得中華料理絕學，讓人想起外婆家的鹵菜攤，于是開始對那枚大肉丸子寄予厚望。一刀下去，大肉丸也不隱瞞身世，現出鴿肉的原形來。老外吃禽從來見不得頭腳，揉成“獅子頭”其實無可厚非，關鍵在于，還是生生的紅肉！紅酒配紅肉的精髓，原來在于色彩的組合，能夠在無形中降低紅肉本身帶來的視覺不快，堪稱絕配。其實拋開味蕾的先天抵觸不說，紅鴿肉遠比先前的生鴨肉來得香甜，口感略帶青草香，配合那碗吹彈可破的豌豆，更能誘發你對于“嫩”的終極想象。貴腐酒莊的主人告訴我，生肉其實真的不算什么，當賽美蓉(Semillion）葡萄迎來收獲季節時，他時不時跑到葡萄園里摘幾顆葡萄吃。貴腐酒的精髓在于貴腐菌（Botrytis　Cinerea），在這位兄臺眼里，尋常葡萄難吃得像醋，只有那些表面爬滿真菌的葡萄，才能吃到滿嘴生津。爬滿真菌的葡萄，算不算生食主義的另一種極致？

自從普羅米修斯給人世間帶來火種，我們的身體機能已經習慣了熟食的誘惑，因而除了格陵蘭島和加拿大北部的因紐特人有時候還生吃海豹心臟之外，把生肉當成日常主食的民族實在鳳毛麟角。在我的環球旅行美食錄上，那些不期而至的生肉大餐，大概也無從歸結于當地人歷練心智的返祖行為，更多情況下還是“嘗鮮主義”在發功，畢竟你我的唇舌在很多時候表現得蠢蠢欲動喜新厭舊，時不時需要一些猛料來醍醐灌頂才能達成圓滿。

放下膳食學上生食更易吸收、營養成分不易流失的觀點不說，現代人吃東西、尤其在中國，往往要在明哲保身的前提下動筷子，于是入口之物是否純粹潔凈才是第一要著。于是我們不再奇怪，為什么那些打著生肉主義旗號的食肆，往往都以類似冰川融雪、深海魚油般的圣潔來比擬食材的潔凈度，為的就是打消你的入口障礙。從這一點上看，但凡拿得出手的生肉，都少不了絕世的出身，讓你吃在嘴里比熟肉還要靠譜衛生。記得2008年看完溫哥華冬奧會之后，朋友邀請去旁邊的艾伯塔省吃牛肉，理由很簡單，當地牛肉冠以AAA標志，號稱全球最好的牛肉，如若不去，倒像是你到了悉尼而不吃頂級生蠔，無端唐突了美物。要說艾伯塔牛果然幸福，汽車翻越落基山脈前往卡爾加里市的途中，就能望見它們在路邊閑庭信步打量雪山，牧民所要做的就是圍起欄圈，任其沐浴天地精華，所有吃喝用度都在自然生息中完成。在一個吃貨的美食觀里，這樣的牛肉豈能不美，每一塊里都藏著落基山的饋賞。當晚我足足消滅了兩大塊三成熟的牛排，幸好我的切工已經進階，倒是苦了旁邊那位不常吃牛排的朋友，一盤肉沒吃半盤，盤中早已滴滴答答殷紅一片，讓人誤以為上了一盤紅菜湯?？磥磉@磨刀切肉的功夫還是需要修煉，否則這生肉主義就成了旁人看樂的行為藝術。

在艾伯塔的餐桌上我曾和友人分享，“三成熟的艾伯塔牛肉，吃的是落基山的原味；你如果去中國，我推薦你去吃一吃云南的竹蟲，那也是大自然的原味。”老外不懂我說的竹蟲是什么，一個勁夸張地笑。其實，當西雙版納的傣族帥哥劈開毛竹、從竹子內壁掏出類似蠶寶寶的竹蟲遞到我手里時，我也曾斗爭許久，才以拼命吃河豚的心態嚼下這區區小蟲小肉。各地云南菜館里，炒竹蟲已經堂而皇之登上菜譜，說起來并不稀罕，女孩們也能閉著眼睛裹著菜葉子吞下幾只，不過生嚼竹蟲的經歷不可同日而語。告訴你，因為吃的是甜竹纖維，竹蟲的味道總體來說甜蜜蜜，如果嚼得用力，竹蟲里的奶狀物或許還會飆你一身。毫無疑問，如果把竹蟲里的汁液制成一道甜品，隱其名目而公開販售，相信女孩們都會喝到樂不思蜀?；蛟S你現在開始覺得惡心了，這不是你的錯，這只是生食主義與生俱來的原罪。

原味生肉其實沒有幾個人接受得了，生肉主義早已在五花八門的美食進化史中“濃妝艷抹”，需要各種調味汁的包裝才能活色生香：如果沒有黑胡椒汁，三成熟的牛排或許無法讓你大快朵頤；如果沒有白族人家獨到的蘸水，煙熏的生肉皮恐怕你也難以下咽；如果沒有生菜卷、塔塔和醬料，韓國的生牛肉最多只能讓你多掏一份菜錢。生肉主義，難免還是要在“折衷主義”的幫襯下生存，你我不妨把它看成美食界的一種娛樂精神，你自可玩味、挑逗，但總不至于天天去吃。

因為娛樂，LADY GAGA船上了生牛肉套裝，她說“我們不是一堆死肉”。沒錯，不要被熟肉綁架，更不要被生肉蠱惑。