經濟觀察報 曉昫/文 在云南大理吃了一圈，如果要問我印象最深的是什么，不是正在漫山遍野噴涌的菌子，不是無量山烏骨雞和永平黃燜雞，不是鄧川鮮奶煉成的乳扇乳餅，更不是叫不上名字的花草莖葉；而是各式各樣的豬皮、牛皮和羊皮。

先說豬皮。

落地第一頓在下關，接風的宴席因航班耽誤已進行過半，對著一大桌剩菜其實沒有胃口，但大理州宣傳部負責人小楊，把一盆泡皮泥鰍轉到我面前，夾起其中一片海綿樣的東西讓我嘗試。這就是泡皮，豬皮煮熟煉干再油炸起泡，與洱海泥鰍同煮，吸飽湯變得立體，舌一抵便滿嘴流溢，連撈數片，相當過癮。之后去諾鄧古村，少不了吃諾鄧火腿，三年熟成的黑豬腿，純瘦生切薄片一盤，帶皮脂厚切蒸一盤，再一盆火腿炒飯。燈光半透過皮，凝聚了年歲，沒瘦肉那么咸，也少了脂肪的哈喇味，單嚼反而能體會到一股陳化后的風韌，再下一杯五味子酒，齊活。

對泡皮和火腿皮，小楊卻不以為意：“這么愛吃皮？要不挑戰下更有難度的——涼拌生皮，生豬肉和豬皮，我們白族人的美味。”小楊告訴我，白族人殺完豬，會用稻草將豬身蓋起，燒去毛，再起薄片吃。叫它生皮，其實皮已半熟，沒有想象中那么茹毛飲血，而且還要蘸自釀楊梅醬，一下子溫婉不少。

我的生皮處女吃，在一家依山而建、可眺洱海的茶樓餐廳。當日重點是洱海酸辣魚，卻被中途加入的生皮搶了風頭。粉嘟嘟的帶皮嫩肉，鋪得整整齊齊，環在盤邊，每片都連著層燒得微黃的薄豬皮，因為生、又片得不深，皮下連帶的脂肉之間看不出明顯界限，統統半透著光。盤中央則鋪著基本熟透的厚片豬皮，香韌下酒，極易接受。而盤邊這些軟乎乎嫩花花的帶肉豬皮條，對初次接觸的食客才是真的挑戰。幸好，旁配的那碟深不可測的酸辣蘸水，浮著紅油白芝麻綠芫荽碎，挽救了大多數人的味蕾。我好奇心重，拎起一條“粉緞”直接嚼，竟也沒覺出什么“生”意，畢竟豬肉性溫味淡。

更原始的一次生皮經歷，是在洱源一家農家院。院門口一位大爺曲膝坐著，笑瞇瞇剝著一桌馬蜂窩，蜂巢脆得像威化餅，一掰，露出白色幼蟲，蠕動著，被大爺用筷子夾到碗里。這開場情景似乎暗示了之后在內屋的遭遇：繼芋頭花炒茄子、油炸排骨、酸辣鯉魚、臘肉炒小瓜、紅土豆炒豆角等淳樸農家菜紛紛上桌后，一盤更為重口味的生皮博得滿堂彩：半盤白細軟骨線的帶皮豬頭肉、凌亂，半盤是粉嘟嘟的生肉糜、活泛。似乎有了過往經驗的鋪墊，那如餛飩餡兒的肉糜生皮，竟很快被同桌文縐縐的女生消耗一空，當然，大家都還是要浸一浸蘸水、裹一裹味，生豬肉軟嫩，只需要負責提供質地。其實，有生皮會事先用佐料拌好，那樣的吃法，更接近法國人吃生牛肉撻撻了。

只有足夠新鮮的生皮，才能生吃。在鄧川一家叫阿寶飯莊的白族餐館，我們見識了一頓最生猛的生皮餐。這里沒有菜單，菜架上、冰柜里、廚房中，指什么做什么吃什么。姑娘們跳過泡著慈姑和海菜的一個個大盆，沖進吊著一排排臘肉和一口口炒鍋的廚房窺探，伙計正剁著蔥花，菜板旁是一盤盤厚碩的豬皮，豬皮切成大方塊，一面白嫩一面蠟黃，像一片片瓦，堆成一座座肉皮山。也許為了證明什么，年輕的老板當面揀起一片，塞給懷里兩歲大的兒子，小孩攥著比自己手掌還大的皮、啃得噴香，老板立刻得意起來：“我們的生皮最新鮮，我兒子也愛吃，放心的！”最終，生皮以三種形態出現：粉嘟嘟的純生瘦肉，剁成糜；連半熟黃皮的半生瘦肉，切成條；還能看到灼燒過的毛孔點的純豬皮，削成片。蘸料一如既往地酸酸辣辣，但滋味似乎更加濃厚。一桌人的口味偏好不同，三種狀態的生皮各有擁躉：使勁夾肉糜的，愛吃生牛肉撻撻；不停吃帶皮半生肉的，不會討厭片皮鴨；專攻純皮的，多半熱愛一切可以鍛煉咬肌的食物。跟生皮同時上桌的還有切成細條的生豬肝

——“誰家做肝腰合炒？這有原料！”同桌的四川女生終于受不了了。

——“生豬肝只有貨源足夠新鮮、店家足夠自信才有的吃呢，試試啦。”另一個在日本生吃過牛肝的姑娘躍躍欲試。

于是，趁著吃生皮的勇猛勁，我把生豬肝也直接放進了口。不過，肝終究是肝，再新鮮也是絕對意義上的重口味，不如爆炒腰花和豬血野菜湯這些火烹熟物美味。

再說牛皮。

這牛皮不是吹的，是吃的。大理下關有條路叫嘉士伯大道，保山風味的帶皮銅瓢牛肉火鍋就在哪。在大理吃飯，最典型的格局，是矮凳配方桌，高個子往往如青蛙樣蹲坐，餐巾紙盒也是廣告傳單，印著這家餐廳的食材來源、地址、電話和路線。這家也不例外。

銅瓢牛肉分白湯和紅湯兩種，我們閉眼選了紅湯，對付初秋的涼意。浮著紅油的牛骨高湯，用長柄的紅銅大瓢盛裝。銅瓢當鍋。直接放在炭火上。炭火熱烘烘的，烤得全身開始冒微汗麻辣味開始翻滾時，就該撈起半勺湯倒進蘸水碗，徹底攪融一整塊油腐乳和碎碎的蔥花小米辣，等它們吸飽了腐乳汁，就該用來擁抱一整鍋厚切黃牛肉了。這些肉都是厚切，且都連著皮，肉嫩飽嘴，嚼起來格外豐滿。更精彩的，是用粘濡的牛蹄筋和軟彈的牛肚，雙重強調膠原蛋白爆棚的牛皮的存在感。相比豬皮，這牛皮似乎更有優越感：直接跳過脂肪牽著瘦肉，皮膠濡，肉彈嫩，質和味的雙重疊加。滿滿一鍋不同層次的彈潤在紅湯中咕嚕著，會讓你忽略蓄滿脂肪的牛肥腸，更想用一盆漾著微苦的青菜干巴炒飯作為背景音。最后再用皺巴巴布滿孔眼的寶山金雞口袋豆腐，和厚脆脆不易掛油的帶梆白菜和帶莖萵筍，吸飽牛皮釋放在湯底中的精華。

細想，牛肉多了層皮，多了層口感，更多的其實是麻煩。皮和肉質地不同，達到最佳狀態需要的火候肯定不一致。一同煮，可能皮還未軟，肉已硬挺；或者皮軟乎了，與肉卻分離了。奧妙之一在選材：吃帶皮牛肉，除了像處理生皮一樣火燒外，牛得選一兩歲的小黃牛，皮滑肉嫩，皮肉煮不分開。牛皮不是越厚越有口感，相比水牛皮，黃牛皮更薄嫩，也更適合做成帶皮牛肉。

此法通用于羊皮。

云龍盛產黑山羊，車開一路，就看一路羊。一只只羊，黑黝黝、瘦精精，外觀并不吸引，一吃卻驚為天羊。那天中午雨淅淅，當地一家黑山羊館只有我們一桌客人，極明智地選擇了清燉全羊鍋。一大盆羊湯翻滾著大朵白花花的羊脂，以及主角——帶皮的黑山羊肉。不像煮后依然漆黑一片的烏骨雞，黑山羊黑在毛，羊皮煮透后只在表面帶一薄層青灰，緊接著就是半指寬瑩剔的膠質層，煮透后，蜷曲成半透明的一環環，繞著肉，飽含著柔軟，卻沒有脂肪帶來的罪惡感。肌肉之間含著筋，進一步呼應皮的質感。也許是時常上坡下坎，在大自然中鍛煉，皮和肉之間幾乎沒有脂肪。跟銅瓢牛肉類似，這帶皮黑山羊肉一入口，就從皮的膠彈糯，直接過渡到肉的細滑軟，盡管是白鍋，可就算不蘸腐乳辣子韭菜碟，也絲毫不膻，只剩下鮮。

所謂全羊鍋，你自然會找到觸觸突突的黑色羊肚和灌滿脂的細細羊腸，但熱情的諾鄧人更會把羊尾撈進你的碗表達歡迎。如果你歡天喜地地啃完一根除了糯彈的皮就是糯彈的皮的羊尾，繼續迎接你的應該是一盤紅與黑的經典——“羊生皮”。與豬生皮不同的是，這里面沒有皮，只有鮮凝的羊血、煮好切碎的羊肝和羊肉碎，用店家自釀的桃子醋混辣子香菜涼拌，猶如云南版的夫妻肺片。吃到此時，羊湯已滾成奶白，傾進綠得流油的茴香和豌豆尖，再倒入大片薄如腐竹的豌豆鍋巴，充分吸收羊皮和羊肉釋出的稠稠精華。鍋巴煮軟后浮在湯面，氣鼓鼓地套著羊湯香，撈起一簾鍋巴，放出香氣，裹著帶皮羊肉，正好下一杯“八糧液”。喝到興頭上，主人忽又變出現蒸的豬油渣小花卷，黃潤潤皺巴巴，個個燙手，口口松香，被眾人一哄而光。

算下來，對大理一頓頓飯的記憶，總掛在一張張精彩的皮上。這些體會，可能不是最地道、最深入的文化探源，卻是最愉悅的味覺體驗。