經濟觀察報 施健子/文 如果是5年前，除了宗教儀式，你很難發現高調的素食者，哪怕他們藏匿在大快朵頤的人群里，只能夾上些青菜吃?，F在不一樣了，那些足以讓吃貨心花怒放的宴會上，碼著肥腴的地中海生蠔與日本神戶牛排，月光色的香檳正冒著細如蠅眼的氣泡，菜單寫得比莎士比亞十四行詩還要華麗，冷不丁地，瞥到服務生給鄰座端上來一盤蔬菜，“哦，我是素食者。”她很誠懇地解釋。
素食，在中國原指禁用動物性原料及禁用五辛的寺院菜和禁用五葷的道觀菜，拋去宗教因素不談，如今更加習慣用國際流行的“Vegan”這個詞來作為素食的代言，指飲食中只有植物性食物，沒有任何動物性食物，包括蛋奶和蜂蜜。
著名運動員卡爾·劉易斯來作為嚴格素食者的開場，恐怕是素食對于身體沒有任何不良影響的最好例證。他所作序的那本可以被譽為素食屆的圣經的《非常素食者》（Very Vegetarian）一書中寫道：“嚴格素食是真正令人滿足的生活方式，因為嚴格素食者經常分享大自然提供的最好的食物。”書中那些豐富的菜譜也反駁了關于素食“寡味而單調”的形容。
在宣揚素食主義的網頁里寫著，據說現在美國有十分之一的人口、英國有六分之一的人口已經或正在考慮成為素食者，當然，這個統計數據的來源和準確性值得懷疑，不過，素食主義理念確實在文化層次較高的城市群體中迅速地攻城略地，更多的時候，它裹挾著環保和動物保護的理念，使素食成為了一個時尚標簽，也成為一種更為道德的生活方式。
幾乎所有素食理據的發端都在宗教，直到今天，宗教理由仍然是素食多層意義中的一個重要面向。在華文環境里，在崇尚佛義的老一輩人，吃素是為了不殺生，忌葷腥，發慈悲，甚至關鍵時刻還要買黑魚和黃雀來放生以表對生命的敬畏之心。
或許正因如此，素食者與雜食者之間從未停止過的爭論更加的深刻和無解。雜食者以為雜食是人類的天性，也是人類能成為靈長動物之首的根本，素食者站在拯救地球的制高點上，無時無刻地進行道德綁架。素食者則認為，素食能刺激我們去確認自己是大自然的一部分，而非區隔于、優越于動物與自然界整體，并且幫助我們超越人類中心主義的限制。
這種說法未免太深奧了?？诟怪@件事是最功利且自私的，更可信的是從健康角度出發的行為動因。無可否認，素食者的確較少罹患癌癥、心臟病、糖尿病、高血壓、膽結石與腎結石，越來越多的證據指出，動物性脂肪是引發這些疾病及其他對人類健康有害之身體狀況，如肥胖的一個重要因素。
從中立的角度講，并不是每一個素食主義者都是健康的。雜食者的理由同樣充分，素食者們喪失了很多維生素和礦物質。水果和蔬菜含有抗氧化物質和維他命，但是仍舊缺少很多至關重要的營養，維生素B12、鐵、鈣以及維生素D都是素食者的營養中很難找到的。“食物是我們生活中重要的一部分，在盤子中找到均衡和在日常生活找到平衡一樣重要。”美國營養學家Jules Watson說，“我認為在飲食中擺脫快餐和垃圾食品是比不吃肉更加重要的。素食的垃圾食品仍舊是垃圾食品，素食里面也會包含不是純天然的對身體極其有害的化學物質。蘇打水是素食但是我們并不認為它健康，不是嗎？在我看來，留心食物衛生比吃素食更加有必要。”
素食者可以選擇在家茹素，素食餐廳的意義在于普及這種生活方式，如果能找到一家適合自己的并值得相信的素食餐廳，對于猶豫不決的入門者來說，素食之旅的開始將會更加愉悅。在北京，在雍和宮對面五道營胡同里新開的京兆尹餐廳估計是繞不開的話題。京兆尹發源于北京，在臺灣是一家名氣響亮的擁有46年歷史的素食連鎖餐廳，供應臺北故宮的宮廷糕點，也曾為華航等航空公司提供素食航空餐。創辦人尹鴻達是一位京劇迷，與蜀人張大千同為饕客兼票友。1978年，張大千書“故都風味”、“涵龢”贈予臺北京兆尹，現今二幅書法真跡展現于北京京兆尹，被視為鎮店之寶；張府的私房菜單也成為臺北京兆尹主廚參究的食林秘籍，包括素黃雀、六一絲、煮元宵等。
北京京兆尹的出品人慈實，年輕時曾在寧波市郊云峰寺出家為僧，后還俗成為京兆尹的主廚。京兆尹不同于其他素菜館那樣嚴格，這里使用小五葷(蔥姜蒜花椒大料)，也供應蛋奶素，按餐廳的介紹來說，叫蔬食料理。用新鮮的水果蔬菜進行素食的料理烹調取代傳統的以豆制品為主的仿葷菜，似乎成為高檔素食餐廳出品的主流。
純素食與仿葷菜之間的爭論也一直存在，口感類似肉的仿葷菜一般被認為是素食與葷食的過渡，素食的確面臨著品種和變化都很少的現實境地，仿葷菜能最大限度地使素食豐富起來。慈實并不認為這是一個高級與初級的區分，“你可以把它理解為佛家的方便法，因為并不是每個人都有至上大乘的修為緣分。”
在慈實看來，吃素的心比形式更重要。“在餐館里，人們花錢買素食，難免會對它有所期待，而餐廳為了營利，也需要迎合大家的口味。很多人和我說，寺院里的齋飯真好吃啊，可是就是最普通的青菜豆腐和饅頭，出家人甚至不注重調味，為什么吃起來會那么甜香？所以關鍵還是在于虔誠的心。”
似乎又是一個難解的世界觀，我們到底是為了“所見”的而活, 還是為了“所信”的而活？
