經濟觀察報 食家飯/文 大學住讀四年，每個周末返校，本地學生多數會從家里帶點小菜幫補伙食。用裝糖水桃子的玻璃廣口瓶，或者鋁制大飯盒裝著，帶得最多的無非是兩種小菜：炒醬，咸菜炒肉絲。是因為咸，經得住久放。尤其炒醬，咸鮮微辣，材料花頭又多，正適合貧寒學子壓飯解饞。

上海炒醬原本大概也是處理食材邊角料的一道發明，屬于非常家常的小菜。但是材料的簡繁，可以差得很多。

最簡陋的炒醬，永遠是食堂榮譽出品。土豆丁、豆腐干丁，極少、極小的肉丁，大量的醬，色香味皆無，平白壞了上海炒醬的名聲。

家制炒醬，一般放瘦肉丁、豆腐干、花生米，加醬一炒，是最基本的配置。冬天加點冬筍，夏天加點茭白，脆脆的，口感異趣。加香菇也好，連發香菇的水也一起炒進去，炒醬的味道就高貴一點。如果再放點蝦米呢，就算海鮮炒醬。你別說，雖然只放那么幾只蝦米，海味的鮮還真的拔得出。

再講究下去，就是八寶辣醬了。八寶辣醬是上海本幫菜館老飯店的當家名菜。八寶辣醬的“八寶”是個實數，不像四喜丸子之類，數字只是虛晃一槍。必須要有這八樣食材：豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、白豆腐干和花生仁。過年過節，常有現成配菜的半塊肚子，兩只胗肝，這時在家里燒一只八寶辣醬倒還不難。平常日子特地要吃這一味，光按最低比例配齊材料已經要費點周章，且每種食材都要一一打點。

豬肉，要取緊實的豬腿肉，以區別于雞胸肉的嫩滑，分別上薄醬炒熟；鴨胗和豬肚都要事先煮熟，鴨胗不易入味，是材料里唯一要切片的一種，豬肚要選厚哚哚的肚尖，才切得出肚丁。冬筍先煮個10分鐘，去除筍的澀味。豆腐干也需焯水，一定要選本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都會搶味，在這道菜里并不適合?；ㄉ嗜ヒ?、油氽、冷卻。

你看，忙了這許久，材料剛剛配齊，可以開始炒醬。八寶辣醬雖然帶個辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣遠遠不是主角。老飯店的八寶辣醬用的是豆瓣醬，我自己喜歡加一半甜面醬，豆瓣醬咸香，甜面醬鮮潤，于味道上相互有個照應，再加上一點辣椒醬，三種醬齊心協力，有統領一眾食材的力量和擔當。

辣醬要先炒，煸出紅油待用。再另起油鍋，將豆瓣醬和甜面醬一同反復小火翻炒至潤滑剔透。將上述除花生米、蝦仁之外的六種食材及辣醬一并倒入翻炒。有人用肉湯、芡粉著膩，我不太贊成，八樣食材已經足夠鬧猛（滬語：熱鬧），再加肉湯芡粉反而霧籔了（滬語：粘膩，不清爽）。要讓醬料掛住，只要加糖收一收起稠即可?；ㄉ诪榱吮ＷC香脆，要最后拌入。

別忘了一邊的蝦仁，手剝的新鮮河蝦仁，只要加鹽稍微捏一捏，紗布吸干水分，快油拉一拉出鍋。給深栗色的炒醬蓋上一頂粉紅的小帽子。這也是有定規的，河蝦仁非常嬌嫩，不能同其他食材一般和醬一起炒，一定是單獨炒制，額外加在八寶辣醬之上，才算地道。

我最愛吃八寶辣醬里的肚丁和筍。無肉不歡的哥哥當然專挑肉丁、雞丁。喝酒的，筷子尖盯著花生米和鴨胗。又有人偏愛被醬汁煨得鮮香的豆腐干，于一碗本色難辨的炒醬中有本事將豆腐干丁搛得干干凈凈。

八寶辣醬宜酒宜飯宜面?，F在有用八寶辣醬炒韓國小年糕，非常好吃，是很高明的創造。