經濟觀察報 食家飯/文 隔壁玉玲嫂嫂有兩個男孩子，兩個男孩子都在長身體，飯量驚人。要是哪天家里燒了一鍋紅燒肉，一頓飯下來還有的剩，玉玲嫂嫂就要摸摸阿大額骨頭，看是不是瘋玩著了涼，又要翻翻阿二的臟書包，找找有沒有老師的告狀信。十號里好婆的孝順媳婦隔天就要趕早去菜場買幾斤五花肉。親友來電問候，總會問一句：今朝喫了幾塊紅燒肉？當做好婆的健康指標。今天中午，好婆就吃了三塊夾精夾肥的紅燒肉，一條弄堂的人都講好婆實在有福氣，準能活到一百歲。

可不是呢，紅燒肉是這么好吃，對著一碗紅燒肉還吃不下飯的人，多少讓人擔心有點不妥。

大抵放醬油燒出來的五花肉都能叫做紅燒肉。但中國這么大，各地紅燒肉的做法大異其趣，有的咸，有的甜，還有的辣。有的只放醬油、料酒，純粹天然，有的要加八角茴香蔥姜蒜，味覺華麗。有的還會放幾片干山楂、幾粒紅棗，或者一片香葉，平添浪漫香味。湖南人燒紅燒肉，點名要放湘潭原汁醬油；江蘇人燒紅燒肉加點鎮江特產百花酒，酒香襲人；陜西人的紅燒肉有時會放點商芝嫩葉，又名紫萁，是一種氣味獨特的蕨類，沒吃過，見諸文字，亦覺有古意。

去網上搜一搜，很是壯觀，百度百科羅列了十六種紅燒肉的做法，其中最大篇幅的，是我的偶像梅璽閣主邵宛澍先生的家傳蘇式紅燒肉文章摘錄。蘇式紅燒肉馥郁醇美，走的是焐與燜的路子，在紅燒肉家族中的地位不容置疑。我這篇本幫紅燒肉，不敢打擂，純是致敬。

蘇式紅燒肉，就像蘇州的女人，嬌滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪。本幫紅燒肉則有著上海女人的經濟實惠和煙火氣。上海的紅燒肉，原叫“炒肉”，因為制作中有一道小火炒制的工序。

紅燒肉，一定要用五花肉，最好連皮在內肥瘦夾花七層，最少也要五層，再次就不值得拿來燒紅燒肉。五花肉洗凈，斬成中等肉塊。燒熱鍋，下極少量熟豬油，放入肉塊，用鍋鏟不斷翻動，炒至表面干燥泛黃、肉質微微緊縮，即淋紹酒、醬油翻炒至上色，繼而加入清水不至淹沒肉塊為宜，另加蔥姜，小火燜至筷子可以戳通肉皮，加糖收汁即成。

其中“炒肉”的工序，就是后來被一位法國化學家命名為美拉德反應的一種，簡單地說，香腸在烤炙中變成褐色，散發香味，就是美拉德反應。我們有時候要阻止這種反應的發生，來保存食物的鮮嫩；有時候又需要利用這種反應，以達到所希望的色澤和風味。本幫紅燒肉就是用一步“炒肉”的工藝，使最終成品香味豐滿成熟，色澤比其他紅燒肉要深得多。

但本幫紅燒肉在炒肉時，一定要少油，并不停翻動?，F在有些飯店大師傅不明就里，開大油鍋將肉炸一遍，最終口感油膩惡劣，實在是偷工廢料的做法。

本幫紅燒肉，瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚，有火腿香；肥肉將融未融，潤而不膩；肥瘦相交的部分，其潤如酥，是整塊肉最出色的部分；肉皮粘糯，但仍有微韌的口感。一塊肉，只用一種簡單的烹調，即可使每一層盡情呈現不同質感，各自精彩而又渾然一體的，非本幫紅燒肉莫屬。

紅燒肉肉太少燒不好，燒多了一次又吃不掉。上海人本著節儉地過日子原則，喜歡在第二頓回鍋紅燒肉時加進雞蛋、百葉結、水筍等焅一焅，一滴醬汁都不浪費，又翻新了口味。我喜歡水筍焅肉，吸飽了醬汁和肉油的水筍，真比肉還好吃呢。不過哪天有個上海人對你說：我要請你喫一頓竹筍焅肉，你可別高興得太早，因為在上海話里“請吃竹筍焅肉”，更多時候不是要請你吃飯，而是要“揍你一頓”的意思。

（小蘋新浪博文《美德拉反應》對本文亦有貢獻）