經濟觀察報 陳東/文 所有的旅程都從飛機餐開始。

由只供應三明治到供應熱食的飛機餐，據說是從早年頗多遠東航線的美國西北航空公司開始的，西北航最早招聘華人空中工作人員，深知熱食對于三萬英尺高空中的中國胃來說尤其重要，熱食飛機餐從東方乘客的需求開始，漸漸普及開。

香港彌敦道在上世紀60年代有一家很紅的餐廳，名叫皇上皇。老板乘飛機赴美探親，吃過飛機餐之后，想到當時香港人乘機機會不多，對飛機餐充滿向往，于是他在餐廳推出了“飛機餐”，用一個大盤分大小多格，與飛機上一樣，分格盛面包、牛油、牛排或豬扒等餐食，食客紛沓而至趨之若鶩。

隨著時間的推移，曾經作為高級生活代表的飛機餐日漸沒落。一部分人開始抱怨起飛機餐來，倒不是因為飛機餐的品質下降得厲害——某些航空公司的餐食的確非常穩定，十年如一日保持在一個低水準上。更重要的是抱怨的立場已經比贊美來得更加體面，只有經常吃飛機餐的人才會抱怨，不是嗎？

飛機餐不好吃的原因，航空公司找來科學家為自己開脫?？茖W家說，“噪音”才是我們覺得飛機上的食物不好吃的真正原因，機艙內的高分貝噪音影響了我們味覺器官“味蕾”，同時降低了我們對甜味以及鹽度的判斷。

那些有上進心的航空公司的確在努力尋找失效味蕾與美味食物之間的平衡點，尤其是亞洲的航空公司。臺灣中華航空公司在今年1月與東京米其林一星主廚謝偉城（Albert　Tse）合作，推出頭等、商務艙全新中式套餐，謝偉城挑選東京米其林China　Blue餐廳的招牌菜，改良設計后作為華航機上前菜“醬香烤鴨片襯千層腐皮生菜卷”及甜點“椰香酪梨慕絲”，并設計了羊肚菌煲豚肉原汁、清蒸五色彩蔬麒麟雞佐五谷養生米飯包、沙嗲醬燴香草豬排及蘋果薏仁柚香糖水等新菜色。

目前僅有臺北至洛杉磯／舊金山的頭等艙內可以體驗到這些食物。在餐食上，一些航空公司追求國際化和標準化，讓乘客無論在哪里都能吃到3道菜的標準化西餐，而另一些打出的是特色牌。這點，東南亞和日本做得最為出色。越南航空的炆豬肉，泰國航空的芒香糯米飯，港龍航空的姜汁撞奶，阿聯酋航空的卡真香料……如果恰好沒有時間品嘗當地美食，在飛機上過下癮也算是補償吧。

要想吃到質量高的飛機餐，選對航線是很重要的，不是每個航點的配餐公司都能提供相同質量的東西的，比如從日本出發到美國，一來往返的菜色肯定要不相同，其次是不同地方食材、烹調方式與水準的差異，有的是因為某機型能配套的特定器材的局限，像咖啡機，即使是同一航線換個型號的飛機，客人就喝不到有奶泡的Cappuccino了。

航空配餐其實是一個非常又復雜的過程，尤其是熟食：菜肴在配餐公司制作完成后不能馬上裝盒，而是必須將菜肴冷卻到0攝氏度以下方可配制，再冷藏或保鮮，送上飛機后需二次烤箱加熱。也正是由于這個原因，要想保持菜肴口感，第一次烹制時不能完全熟透，否則食物再次加熱后就會失去原有的色澤和味道，很難做到美味。

當然，以上所說的都是頭等艙或者商務艙，我們必須面對的現實是，再好的航空公司，經濟艙的餐食標準也不過50元一位，臺灣作家焦桐直接稱它們為“飼料”。如在實惠但難吃的經濟艙和好吃得不得了的頭等艙之間，究竟要如何選擇呢？思考的前提是，這對你已經構成一個問題了。