經濟觀察報 施健子/文 可能除了袁枚之外，沒有人是不愛火鍋的。袁枚在他的《隨園食單》里狠狠地說了一回火鍋的壞話，他認為每種食材的烹制，都需用不同的火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差，但是，老江湖的火鍋就不那么講究了，它才不管這么多，管你是油花漂亮的高級和牛，還是來自水田邊剛摘干凈的西洋菜，不分貴賤，都丟到鍋中，一律一刀切。

總結起來說，袁枚先生認為火鍋簡直是中國飲食文化中眾多暴殄天物案例中令人發指的代表，活得過于精致的才子才女大抵都是受不了這種食物界抹殺特性的“生而平等”。同樣是切得薄透的藕片，豬油蒜米加辣椒圈快炒，一定是比在火鍋里涮得口感粉面要爽口好吃?；疱亸膩矶际亲咂骄髁x的熱鬧路線——單拎出來估計分數更高，不過肉類、蔬菜和菌菇翻滾的湯水中緊緊擁抱在一起產生的成熟香氣，哪是單一食物比得上的？

火鍋值得在中國菜中另立一科，百鍋千味。最著名的是重慶，廣東人喜歡吃海鮮火鍋，最近開發出來的，蘇杭一帶以當地杭白菊為主料的菊花火鍋，云南的滇味火鍋，特色是爽口的時鮮菌菇，此外，東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”等，堪稱寒冬里的“席上春風”，為食客們冬日里的最愛。

愛不愛火鍋，實在是一道人群區分的經典測試題。不愛吃火鍋的人，多半有一點疏離的孤獨人格，熱衷火鍋的，無論表現得多么冷酷，其實心中都有一小簇跳動的熱情火苗。

剛認識的情侶，如果想快速鑒定對方人品，大可以相約吃火鍋，這比什么星座可靠譜多了，他是不是個急性子——肉下鍋后他的眼珠子在鍋里還是依然在你身上；他骨子里是不是體貼——最后一只大蝦，誰來吃了它……

火鍋遠比看起來要有文化，試想，除它之外，還有哪種食物可以做到多重身份的高度統一，它既是器皿，又是吃食，還指代一種烹飪方法。難道你還能期待烙餅有如此的韻致？

如果不想去店里吃火鍋，也可以在家自己做。鍋底很重要，基本決定了整鍋菜和整個火鍋飯局的氣質走向。家常一點的重慶紅湯鍋，如果家中油煙機功能強大，鍋底完全可以自己炒。炒鍋點旺火，下牛油燒熱，加豆瓣、姜片和豆豉，煸出紅油和香氣，爾后下高湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制。

喜歡滋補一點的，推薦另一款相當“夯”的粵式鍋底，叫毋米粥，算是順德人對于火鍋事業的最大貢獻了。它和粥底火鍋很類似，只是做法上更加精致，不見米，只取一煲粥一層層滾開外翻時從花心處舀上來的濃稠粥水。鍋底對涮煮食材的品質要求很高，沒有濃烈香料掩護，一丁點兒不新鮮的味道，都會被數倍放大。

可能會有人問，如果很少吃火鍋，如何讓自己看起來像個鍋界老饕？老饕們爐邊修煉多年，基本沒什么速成捷徑。不過，但凡吃火鍋點炒飯的，在四川火鍋店里一連吃5盤肥牛的，都可以歸類為第三種青年。

美食作家殳俏說，吃火鍋不要吃過四個人，人多了，飯局就變成戰場了。幾盤肉呼嘯上桌，呼嘯下鍋，隨即被筷子風卷殘云般挑走，動作慢的吃不上，而動作快的，塞足了一肚子，卻也根本不知道吃下去了些什么。

最理想的火鍋，三倆知己，窗邊圍爐，說點體己話，喝點溫溫熱的小酒，天氣一定要夠冷，視野可觸范圍內，最好有幾個風雪中縮著脖子匆匆而過的路人——不要內疚，幸福感這件事，本來就是對比之下赤裸裸的一種殘忍。

圍爐地推薦

>>北 京

輝哥火鍋

別看名字親民，輝哥走的可是高端路線，人均800元的消費。在上海大獲成功后，也在北京開了分店。懂行的人都點他們家的沙爹湯底，這種來自東南亞的底料，要制得厚而不膩，還是很考驗廚師功力的。牛肉是輝哥火鍋的另一個亮點，像澳洲和牛、日本和牛，每片都是雪花分布均勻的肩膀肉，肉質鮮美。

人均消費：800元

官也街澳門火鍋

老板是地道澳門人，門臉不大。海鮮一直是澳門火鍋里的當家花旦，官也街的特色是滑嫩肥美的蟹和花蛤王，湯頭煲得很用心，加入山菌的香氣，適合冬天來飲。

人均消費：200元

滿福樓涮羊肉

老北京涮肉在二環內胡同里大大小小的涮肉店到處都是，滿福樓走的是老貴族的宮廷范兒，一人一小鍋，少了點吃傳統大銅鍋的熱鬧勁，作為老北京涮肉，滿福樓的肉品分類非常細致，肉的產地、部位標得清清楚楚，對涮肉缺乏足夠認識的，可以叫上不同的肉品對比著吃吃看。

人均消費：150元

皇城老媽

在北京的四川火鍋里，皇城老媽算是價位不低的，可能是它自以為肩負著四川火鍋為數不多的商務宴請的重任。店面環境比較好，適合對環境有要求的麻辣火鍋愛好者。一定要點的菜是招牌老媽牛肉和鵝腸。

人均消費：130元

>>上 海

洋房火鍋

從梧桐一路的衡山路打個彎，小樓隱于梧桐樹下安逸祥和的氣氛里。店里的鍋具是專門從意大利定制的，刀叉是紀梵希品牌出品，酒杯用的是德國的Scott Zwiesel，筷子則是非洲烏木筷，這讓吃火鍋變得充滿了儀式感。洋房火鍋的牛肉，按照品級分為雪花、霜降、頂級黑毛和牛、極品黑毛和牛、特級黑毛和牛等，不用點最貴的，極品黑毛和牛品質就非常好了，入口唇齒間有久違了的肉香。

人均消費：450元

太和殿精致麻辣火鍋

我敢說，去吃的人一半是因為好奇，一個開在國金中心的麻辣火鍋店應該是什么樣子的？店內完全依照會所的裝修標準，過道的燈光調得很幽暗。老板是臺灣人，味道屬于麻辣火鍋的中規中矩，特別的是，吃起來口感很辣的火鍋，吃完后不會有口渴的感覺，胃里也沒有燒痛感，這或許與用料上乘有關。

人均消費：400元

齊民有機中國火鍋

老板同樣來自臺灣，這家店在昆山有一個占地500余畝的有機生態農場，從清雞湯、八角茴香湯、有機野蔬湯到鰹魚昆布湯，每一種都運用了自產食材，吃起來后韻十足。這家店的醬料很特別，沙茶口味的齊民醬最受歡迎，其次是配海鮮的香檸醬。

人均消費：250元

Mo-Mo牧場

是個日本火鍋店，開在雅克紅房子那棟建筑里，非常有特色。不得不說，上海這類性價比高的日式餐廳比北京多得多。壽喜鍋非常地道，喜歡吃瘦肉的推薦點牛肩肉，偏好口感嫩滑的可以選擇油花分布較多的牛五花。

人均消費：160元

>>廣州：

毋米粥

北方人未必習慣那么清淡的“打邊爐”，但這家店在廣州非?；?，因為最后要吃粥底，所以涮菜順序很重要，先放海鮮，然后肉類，最后是蔬菜，最后的粥底真是鮮甜得不得了。一定要點的，是油條和煎餃。

人均消費：100元

金興新概念港式火鍋

這家店在廣州有點海底撈在北京的感覺，港式火鍋在廣東擁躉太多，5點半就要開始大排隊。這家火鍋店湯底用的水據說是山泉水，在這個價位下，食材的質量還是挺好的，推薦的鍋底是人參豬骨湯鍋底。

人均消費：100元