經濟觀察報 二毛/文 我曾經問過不少四川籍的美食愛好者，乃至川菜廚師同樣一個問題：川菜的靈魂是什么？竟然鮮有人對此有研究，或者給出的都是“當然是紅油和辣椒！”這樣理直氣壯卻讓人無奈的答案。

“當然是紅油和辣椒！”這大概是食客們對川菜最大的誤解，或者說是川菜流行過程中遭遇的最大危機之一。

有必要對川菜系統性的回本溯源了，要不然，我從小嗜愛，成年后又引為職業和研究對象的，親愛的川菜就很難說是真正的川菜了。

                                                      川菜的靈魂不是辣椒

川菜的靈魂并不是辣椒、更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。這么說，可能有很多人不理解。

我們還是從頭說起，從菜說起。

對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰的修成和井鹽的開采。

古代川菜的形成得益于川地相對穩定的經濟政治形式，也毀于戰亂。它的重新振興是清初施行優惠的移民政策?！昂V填四川”，人口匯集，經濟恢復，各種口味雜糅，

清末達到鼎盛，并最終形成了現在的川菜系。

這里補充一個小故事，就是我認為是“川菜靈魂”的郫縣豆瓣的發明者，就是一位從福建入川陳姓移民，他在途中隨身攜帶賴以充饑的胡豆受四川盆地潮氣影響，發霉，但舍不得扔掉，便把發霉的胡豆放在田埂上晾曬，又以鮮海椒伴著食用，發現非常味美，成為日后郫縣豆瓣的起源。

這個故事詳細已經不可考證，但有兩點非常重要，豆瓣和辣椒都出現了?，F代川菜在經歷了幾乎寂滅后，開始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。

經過積淀，現代川菜已經呼之欲出了，只待一位劃時代大師的出現——藍光鑒。

藍光鑒的榮樂園繼承了正興園“美食美器、重味重湯”的特點，并在此基礎上有所提高，有增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風味菜，各種湯菜，很快就聞名成都。開啟了一代川味正宗。對于什么叫川味正宗，藍光鑒曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎上加南北之秀，而自成格局也?！薄罢诖ㄎ?，是集南北烹調高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置?！?

這兩段話可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”。

                                                               川菜如何才能正味

川菜進入大眾便餐領域的約有300多種，我選取其中4道最常見的，也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味。

這四道菜是：麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉。

川菜依托是四川（以及重慶）豐富的物產，特別是得天獨厚的調味品資源。

川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復合調味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等等。有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等等。

在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸是川菜所獨有?？诟猩?，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。

這些精致的調味品和復雜的技法滲透體現在哪怕最平常的菜品中，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出，川味的正宗與否。

所謂川菜的正味，首先是正在原料。

原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調出這兩味道，沒有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（蔥、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉很難實現。

                                                       沒有魚的肉絲何來“魚香”

魚香肉絲的“魚香味”，其實由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調制而成的一種復合味，和魚本身沒有直接關系。

實際上，魚香味和“魚”并不是完全不沾邊。據我的考證，在川菜還比較傳統的上世紀80年代之前，四川很多地方做泡菜的時候，要加鮮的鯽魚進去，不是為了吃鯽魚，而是為了養水，增加泡菜的鮮味。

魚香肉絲所有的肉絲最正宗的是選取“肥三瘦七”的豬肉，而現在的魚香肉絲已經很少講究這點，大多是直接用瘦肉炒制了。單純用瘦肉的問題是，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發柴，缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的豬肉切絲后，放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現在很多飯店的做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內，調和制成芡汁待用。

把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散，然后沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧（這是為了和后來的醋混合形成特殊香味），再入泡紅椒，炒至吐紅，續加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒成，起鍋裝盤。

這里需要強調的是蔥花要在姜蒜之后和芡汁一起放入，美食界常說“生蔥熟蒜”，這里就是應用這一規律。

現在不少人做魚香肉絲還加豆瓣，這是大錯特錯了，因為豆瓣會蓋掉好不容易調出的魚香味。

                                                           宮保雞丁的“雞”在四川一飛沖天

目前流傳最廣的一種錯誤做法是要加入郫縣豆瓣，實際上，宮保雞丁是不能加豆瓣的，原因還是因為豆瓣會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。

宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調味調色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調成芡汁待用。

需要強調的一點是，調制芡汁的時候，醋要比糖多一點，因為宮保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，然后才是甜味。

花生要先泡，然后瀝干去皮，再炸脆，快要起鍋的時候加入炒勻。

炒宮保雞丁所用的干紅辣椒，最好是成都的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒的時候吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陜所產的大紅袍品種，又麻又香（汶江地區的花椒麻度太高，一般用在火鍋中）。

經過我的反復試驗，炒宮保雞丁時，用花生油最好，味道融和好，顏色更加清亮。炒的時候一定要是急火快炒，油熱控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋（就像蟑螂背一樣的顏色正好），不能太紅，也不能炒黑了。

宮保雞丁的兩大流行錯誤除了前面提到的加豆瓣醬，還有一個是加黃瓜丁。黃瓜丁水分太大，比豆瓣醬更加破壞這道菜的味道。

                                                          燈盞窩的回鍋肉才能點亮味蕾

之前我曾經提過，回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉給先人祭祀后，再拿回炒熱食用，是為最簡單的回鍋肉。

講究起來，回鍋肉的用料一定要是豬后腿的二刀肉，而不是五花肉。再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮的剛剛斷生即可。我的經驗是，煮回鍋肉的時候，可以少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉的時候是不可以加姜的，這里先加了調料，做好味道的準備，增加層次。

再補充一句，回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，這種豬肉味道比較厚，但同時臊味也會比較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。

將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成的時候，下鍋炒，把肉片炒的卷曲成燈盞窩狀是為火候最佳。這時候再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜面醬。需要注意的是，這里的甜面醬是目前絕大多數川菜館都忘記放的，這也是我一再強調回鍋肉正味的原因。

甜面醬加的少，可以再加少許白糖，如果甜面醬加的多，本身甜味夠，就可不用再加白糖了。如果加的是烤鴨用的那種甜面醬，因為本身甜度很高，就不用再加白糖了。

最后加醬油，青蒜苗斷生起鍋。最后，補充一點，如果豬肉是少于一年出欄的，為了彌補肉味的單薄，可以加少許味精，如果是一年以上的豬肉，就不用加味精了。但目前市場上的豬肉多是6個月左右就出欄了，所以還是加些味精最好。

                                                               麻婆不是老干媽

麻婆豆腐一定要選用石膏點制的豆腐，而不是鹵水制的豆腐。原因是石膏點制的豆腐更加嫩。將豆腐切成方塊，用開水把豆腐汆透，去除石膏帶的澀味。這里需要注意的是，豆腐一定不要用沸水煮，因為火力猛，容易把豆腐弄爛，開水加少許鹽泡，能去除澀味即可。

用菜籽油炒牛肉末，把牛肉末（豬肉末也可，但最好是牛肉末）煸干水分，起鍋待用。加永川豆豉炒香，再炒姜末、料酒，豆瓣，烹出紅色，加辣椒面，再加湯，放入豆腐。

為什么一定要用永川豆豉？川菜大師劉志華曾有論斷，從菜肴調味的具體實踐來看，永川豆豉還是更適合來做麻婆豆腐等川味菜肴，因為永川豆豉色活而不黑，口濃而不燥，形整而不脆，口感醇而不咸，更具有香而不腐之特點。這些是他種豆豉所不具備的。

這里再重申下之前提過的，我為什么反對川菜中大量使用老干媽豆豉，老干媽豆豉比較適合干性的菜，比如拌飯等，而不適合像麻婆豆腐這樣的川味菜肴。

（作者介紹：執掌天下鹽餐廳，據說是廚師里最會寫作的，作家里最會做菜的。）