節日品魚

經濟觀察報 陳琳/文 人人都知道魚是極富營養的好東西，面對魚的心情卻又萬般糾結——河魚帶著難以去除的土腥味；海魚則經過了冰庫的折騰，失去新鮮，只剩腥氣。風靡大街小巷的水煮魚、烤魚，經過一番毛躁的改刀和粗糲的煙熏火燎之后，魚肉本身的品質被“麻上頭、辣過癮”的調料遮掩了起來。吃客們趁熱囫圇吞下，也算是齒頰留魚味。

吃魚是節日中繞不過的?！澳昴暧杏唷?，中國人都希望在除舊迎新的飯局中討個好彩頭。若能在各種節日派對、公司年會、新年聚餐上，吃到做工考究、原汁原味的新鮮好魚，無論是對味覺，還是對心理，不啻為一種愉快的撫慰。聽說上海江陰路的napa餐廳推出了海鮮季派對，用的還是從不同海域空運而來的肥美海魚，心中頓時有了期待。

走進napa這幢百年歷史的老洋房，從斑駁的旋轉樓梯拾級而上，在燭光下的白布餐桌前落座。正和身邊的俊男美女調笑，一道色澤鮮亮的紅魚就上桌了。不得不佩服海水氧氣罐和零度低溫冷藏的保鮮功效——紋路清晰的魚皮在燭火的映照中顯得晶瑩剔透，就像剛從海中捕撈上岸，渾身還散發著美國東岸海風和陽光的味道。據說，除了新鮮度之外，大廚對美國紅魚的重量也是格外挑剔，因為只有600克到1200克之間的紅魚，其肉質才是同類中最為細膩的。

下刀之時，又發現了意外的驚喜——彈性十足的魚肉底下，竟隱藏著用鮮蝦熬制的蝦餅。而這個善于和食客捉迷藏的大廚，似乎對中國食客的心理也能拿捏得當。他摒棄了歐洲廚師烹飪海魚時慣用的厚重奶油，大膽啟用了椰漿。此種做法不僅避免了奶油在菜肴口味上喧賓奪主的嫌疑，也讓食材在視覺上更為清爽?？磥?，“魚蝦劇”的選料已經無可指摘。我一邊暗自慶幸自己點對了主菜，一邊小心切下一片“魚蝦”肉放入口中。頓時，檸檬草的香氣，挾裹著白葡萄酒的芬芳以及濃稠的椰子味道，優雅地在兩側鼻翼之間彌漫開來。在交感神經的作用下，大腦迅速分泌出一種叫愉悅的激素。而生脆爽滑的魚皮、充滿嚼勁的魚肉、彈牙多汁的蝦餅，幾乎讓每一口的咀嚼都有滿足感。

不過，要讓紅魚的滋味更臻鮮美，必須依靠溫度適宜、果味馥郁的白葡萄酒。這種白葡萄酒的口味不能太干澀，也不能有濃厚的橡木桶味道?！白詈媚茉?0-14攝氏度之間飲用。溫度過低的白葡萄酒，酒體過酸，會讓 ‘魚蝦’肉的口感顯得單薄?！笔叹瓶偙OVincent為紅魚推薦的是一款新西蘭馬爾堡亨利葡萄園的白葡萄酒。

除了象征著新年紅紅火火的紅魚大餐之外，老到的食客還可能會選擇銀鱈魚作為派對主食。不光是因為這種產自日本和俄羅斯的深海魚本身肉質鮮嫩肥美，更因為烹飪銀鱈魚耗費的工夫，以及料理的細致程度也頗令人動容。銀鱈魚用檸檬和黃油腌漬過之后，被放入一個烹飪袋中。廚師必須將袋中的空氣完全抽干，讓魚肉和空氣完全隔絕。接著，密封的烹飪袋被放置在低溫的熱水中，在廚師的精心照料下，用小火慢速烹煮——這種名為真空烹調法 （SousVideCook－ing）的烹飪方法，與當下炙手可熱的分子烹飪法齊名，自其誕生伊始，就成為不少米其林星級廚師的看家法寶。米其林三星大廚艾倫·帕薩（AlainPassard）的一道聞名法蘭西的西紅柿甜點“琥珀明珠”，正是用了這種方法，很多人在聽說廚師必須在烹飪時手工操作兩個小時，都心生敬畏?！皬N師說的都是食物，講的卻是人心?！闭嬲镊铱涂峙虏粫萑套约哄e過這樣的美食。能與銀鱈魚相匹配的，是果味充盈的紅酒，酒體不能偏瘦，要和銀鱈魚的肥美“門當戶對”。

派對上，酷愛生食海鮮的也大有人在。夾雜在生蠔、花蟹之中的三文魚、金槍魚，色彩繽紛，甚是惹人眼饞。其實，吃這兩種生魚的時候也大有講究。海鮮的顏色其實在很大的程度上反映出了其口味的厚重程度，顏色越深的海鮮，口味也越豐厚。吃海鮮拼盤，最科學的做法是由白色海鮮依次吃到深色海鮮。憑借顏色，三文魚和金槍魚在海鮮拼盤中穩唱“壓軸大戲”。而與之搭配的美酒，溫度在8-10攝氏度為佳。法國盧瓦爾河谷的白葡萄酒、勃艮第夏布利白葡萄酒和香檳都是不錯的選擇。

在這個凜冽的季節中，細嚼著從不同海域空運而來的海魚，啜飲著與魚兒相得益彰的葡萄美酒，有一種味蕾旅行的奢侈感。當然，更奢侈的是直接到海邊，登上滿載而歸的漁船，吹著海風，守著各色的鮮活海魚吃上一打。其實，西方國家也有著節日吃魚的傳統，不過，他們的理由聽起來平淡無奇——誰都知道冬季是魚兒最肥美的季節。

• · 公正的美食家是否存在？ 　|　 2010-02-04
• · 四基金公司“咸魚翻身”“人”的作用明顯 　|　 2010-01-06
• · 上海釣魚執法：副區長、城管局長獲行政處分 　|　 2009-12-07
• · 食用油調價 漲幅或達15% 　|　 2009-12-04
• · 拍賣槌下的酒香 　|　 2009-11-25