三十年后的飲食（上）
經濟觀察報 特約作者 謝忠道 服務生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子，要你先嘗一小口咖啡，再緩緩地吸一口小管子里的東西：這是搭配咖啡的巧克力吸管。你感受到小管子里可可的香氣和粉末充滿口腔和味蕾，然后和咖啡的微苦微焦漸漸融合一起。
然后服務生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠，告訴你這是主廚的拿手菜：巧克力西洋梨。再來，一個蛋黃般的膠囊，是芒果；碧綠色的是橄欖；白色的是液體mozzarrella奶酪，透明方塊狀美得像寶石的是番茄，粉末狀的是鵝肝，用叉子擎住一個棉花糖似的小球是魚湯……
每一道菜都美得像藝術品，視覺上的享受不輸給味覺?？墒沁@種前衛廚藝讓我們對食物原始狀態的距離也越來越遠，也叫人越來越不安。
這是某雜志編輯來信邀約一篇談30年后飲食訪談時，我心中浮出的景象。
上述的當然不是30年后的飲食狀態，而是現正在西方國家流行的分子廚藝，才發展10年的分子廚藝雖還不能代表30年后可能的飲食樣態，卻是人類傳統飲食與廚藝的截然分水嶺，更重要的是，它開啟一個無限可能的時代，是未來30年，甚至百年的一個瘋狂的無可預測的起點，至今，無人可以預測這股風潮會將人類的飲食帶向何種境界，地獄還是天堂。
這個無限可能的時代從顛覆我們對食材的傳統概念開始：液體可能不是液體（比如絲綢狀的橄欖油），固體可能變成是慕司（比如瑪格麗特雞尾酒變成慕司狀），品嘗不再只是為了味道，還可能是為了視覺嗅覺觸覺等其他感官。未來的飲食要求我們投入更多的感官來體驗感受。
然而，想設想30年后的世界，或許該回首過去30年的變化。
過去30年最大的飲食革命，就外在技術來說，有各種冷凍干燥真空等技術的發明和改進，但與此同時，也在人工調味色素防腐劑的研發上突飛猛進。冷凍干燥技術讓各地的食材原料可以出現在世界各個角落，真空包裝烹調讓廚師可以輕易地掌握想要的柔嫩度和質地咬感。而人工調味與色素則使我們越來越難以從外貌表面得知食物的新鮮度，防腐劑讓我們與天然食物的距離越來越遠。就內在概念的演化，一是在概念上更趨于少油少熱量的健康理念；二是在食材上的有機和基因改造（用“改造”而非“改良”，因為改造基因對人體健康是否良性仍有爭議）。而這兩個方向也將繼續影響未來的30年。
我相信，雞肉還是雞肉，不會消失，會有越來越多的有機產品，但是也越來越多圍圈飼養的工廠飼料雞飼料牛。傳統意義上飼養出來的雞羊牛豬成為真正的珍品，我們或許找到了人工種植松露的方法，但是卻越來越沒味道，不過，也找到組合出接近擬真的化學松露氣味。
但是我們的生活環境也越來越被各種有形無形的污染輻射包圍，飲食的形態則越來越少，種類越來越模糊。
而料理，將會徹徹底底地無國界了。談論何謂地道中國菜，日本料理印度菜，似乎沒有多少意義，有的話，是強調食材真正從土地里長出來的，不是從太空包或是無菌室旁養的；雞牛羊豬是從原野山林中養出來的，不是用生長激素荷爾蒙促長而成的。冷凍食物、快餐食品、工業調理包和維他命丸成為主要的日常三餐，雖然，我們將依然用筷子刀叉享用，依然用漂亮的水晶玻璃杯喝好酒，反而是一杯純凈無雜質的天然水越來越罕有，也可能貴過一瓶好酒。
海鮮種類越來越少，鮪魚消失了，鱈魚也沒了，魚子醬只剩養殖的，而魚翅鮑魚早成了傳說中的菜肴，只存在于書本里的夢幻料理。沙丁魚成為昂貴的海產，我們只剩人工養殖的鮭魚和明蝦。甚至，我們可能已經更進一步發明出人工海鮮：比現在的蟹肉魚肉棒更像真品的假魚假蝦，餐廳里端上桌的魚排，外形和真正的魚沒有兩樣，只有吃起來才知道不同。然而，分辨得出真假味道的人也越來越少了。
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