經濟觀察報 心力/文 許多菜市場達人喜歡將菜市場比作城市廚房的心臟，那么，海港城市里大大小小的魚市，就像是分布各處的血管，那些來自深海的新鮮漁獲，帶著海水的腥甜味，分門別類地碼放在貨框里，晶瑩剔透帶著紅珊瑚般光澤的海魚們，鼓著眼睛瞪著人，牡蠣豐美的季節，堆積如山的各種蚌類貝類成群結隊登陸這里，還有水果，攤位上顏色鮮艷到好似油畫色彩的桑葚、樹莓、蔓越莓、藍莓、草莓、黑櫻桃被裝成一小籃一小籃地擱置在攤位上，還有比這還美好的點綴嗎？

魚市被熱愛的原因不僅僅是熱鬧好看，更受歡迎的是它們提供的食物，那些急吼吼地，總想著離海更近一點再近一點的人，似乎心急得連購買食材回家的這段時間都想省下來，于是，幾乎所有的魚市都會提供現買現做的大排檔加工服務。

在同一個魚市里，攤點烹飪技術相差有限，所有的海鮮都是現點現做，新鮮是它們共通的經營理念。環境也一般，人擠人，沒菜單，廚師也許還有點兒磨蹭，又有點兒傲慢。也許你胡亂指到的是一堆海鮮，他便心不在焉地將幾只蝦、幾個扇貝并幾塊迅速切好的厚實墨魚，先扔到面粉堆里飛快地裹上一層薄薄的面衣，然后丟到金黃色的油鍋里去炸。高溫和面衣迅速地結合成香脆的保護屏障，把海鮮們滋滋往外溢的鮮美汁液牢牢封存起來。這時候，廚師又飛也似地把它們撈上來，用一根簡樸的木簽子串好，在上面撒點兒鹽和胡椒遞給你。迫不急待地一口咬下，自然是燙了舌頭，不過，隨后一躥而出的鮮甜汁水也馬上能告訴你，什么是離大海最近的滋味——這才是魚市真正迷人之處，光明正大，粗樸簡單，在這里，所有的一切都是透明的，沒有后廚的暗箱操作，沒有花招，也不存在秘密。

悉尼的魚市場十分有名，就品種而言，它是南半球最大，世界第二大的海鮮市場（最大的在日本），是一個集批發、零售兼餐飲于一體海產市場。除了圣誕節，全年無休。從早上5點半開始，從各地運來的食材就開始進行競標拍賣，這也是一個魚市運轉的核心所在，這是生意層面的意義，而我們所接觸到的，那些具體的攤位和食檔，更多的應該是魚市對城市生活的作用。對于普通游客和市民而言，魚市的清晨是從7點開始的，這時候的它已經從價格的撕殺中緩過神來，舒舒服服睡到日上三竿，然后到中央火車站搭乘電車，魚市場專門有一站，不會錯過。到了會發現幾乎全部人都下車，原來都是奔此魚市場來的。還可以步行，如果你住得近，可以從太陽初霽的情人港沿著Union　Street和Miller　Street，往西走到Bank　Street，就能看到魚市場的標志了。

這個魚市熱情又很克制，一大一小兩幢藍白建筑物中，吵鬧是吵鬧，但各種攤位井然有序，擠滿了當地人和游客，超過半數是東方面孔，不會英文也沒有關系，這里幾乎所有的加工檔口都有中文標識。食材肯定是非常優質的，至于烹飪水平，澳洲人料理海鮮的水平不能片面地說不好，可總有點矯枉過正的意思?；蛟S是為了適應當地人的口味，這里的魷魚、大蝦大多用油炸，龍蝦也是悉尼名產，一般都用芝士焗，配薯條啤酒，芝士很香濃，龍蝦肉也鮮嫩彈牙，可是被大中華料理洗腦的我還是覺得有點暴殄天物了。許多當地客人在檔口點了一堆炸魚炸蝦炸魷魚圈炸薯條，就捧著小山似驚人的盤子出去吃了。如果來到這里以吃為主，體驗為輔，那么建議少買點做好的熟食，現點，如果是鮮活的蝦兵蟹將，最好刺身，或者簡單水煮處理，既省下了加工費，味道也更好。

在悉尼魚市，不可不試的當然是澳洲石蠔，澳洲人吃生蠔要講究產地，不同海灣出產的蠔價錢不同，如塔斯馬尼亞蠔就很有名，這里還有新西蘭來的生蠔加入戰局。從外型上看，有一種個頭偏大一點，灰白色，入口爽脆多汁，海水味濃，價格便宜得不得了，11.9至19.9元澳幣一打，個頭越大越飽滿的越貴。另一種個子小小的，乳白色，形容飽滿，入口甜美，入口瞬間沒有太多生蠔腥氣，就是回味略有點苦。

攤主是香港移民，你看他麻利地撬開生蠔邊，擠上檸檬汁，直接送到你面前，鼻腔里立刻充滿了來自大海的曼妙滋味。“悉尼最棒的地方在于能輕易得到最棒的食物，在別的地方，你雖然也能得到不錯的食材，但你得花大價錢。”他說。

這里的一切的確都充滿了澳洲人市井生活的氣息。而且還把吃海鮮和野餐結合起來了，市場外面兩排桌椅，可以一面吃一面賞海景。澳洲人本來就是一見陽光就燦爛的類型，天氣好的時候，座位大大不夠，許多人就帶了格子布，買好了吃的，一家老小草地上一坐，索性野餐起來。

令美食專欄作家紅葉印象最深的是挪威第二大城市卑爾根（Bergen）的魚市（Fisketorget），這個魚市在老市區，市場規模不大，只有30多個固定攤位，但是名聲不小。除了漁獲海產，還有少數賣菜及賣花，甚至販賣各種皮毛、家居小件的攤販。“從16世紀起，漁民就自發地在這個地方聚集交易，作為一個海產品的集散市場，至少已經有500多年歷史了。”

挪威漁業發達，南方大西洋暖流和北方北冰洋冰冷海水在挪威沿海匯合，使挪威成為各種海洋生物理想的繁衍生息之地，海產十分豐富。這些從市場上都能看出來，各種鱈魚、鮭魚、龍蝦及螃蟹都非常新鮮。

“來卑爾根的游客也喜歡這里，因為這么多年的購物習慣讓這里也成了當地人的一個社交場所，城市不大，早上來市場采購的很多人都會停下來聊聊天。盡管超市里頭的海鮮有時比這里便宜得多，但人們仍喜歡湊到魚市拉拉家常。逛魚市已經成為了許多人生活中最重要的一部分。你能了解到這座城市生活里最生動、最富人情的一面。”紅葉說。“我喜歡它還有一個重要的原因，這個魚市有自己一套完全成熟的污水處理措施，和城市的其他地方一樣，顯得很整潔。”

各個攤位的海產品都有自己的特色，不過也大同小異，總之三文魚是主打，挪威有著世界上品質最好的三文魚，三文魚雖常見，但卻是對海水環境要求極高的品種，常生活在低溫深海之中，全球最大的三文魚產地為挪威和阿拉斯加，其品質以挪威更甚。你在這個市場上能找到各式的煙熏或腌制三文魚，挪威人似乎很少生食，三文魚熏過之后然后再進行煎炸、烤或燉煮。“另一種值得品嘗的是北極甜蝦，由于地理優勢，這里買到的甜蝦鮮嫩甜美，肉質緊實在。”現在想起來，似乎還意猶未盡，她說，“吃過之后高下立見，以前吃到過北極甜蝦冰凍時間太長，肉質綿軟，總有種不新鮮的感覺。”如果能起早，穿過魚市到海邊，還能趕上漁民直接駕船在碼頭售賣的海鮮，這里的海蟹價錢不貴，裹著潮濕海藻的大海蟹在清晨的陽光下鮮活無比，一只價錢在20克朗左右。如果是個海鮮的老饕，日本是魚市和海鮮市場的進階版。到日本吃海鮮，如果在東京一定不能錯過筑地市場，這已經不是很新奇了，不過，追著海產季節去到北海道的魚市，選擇就更多了。

旅游達人巖平尋訪過北海道好幾個魚市，札幌是首府，這里最著名的魚市是二條市場和中央批發市場。札幌市的二條市場位于貍小路西一丁目的盡頭，價格比一般市場便宜許多，貨品齊全，交通相對方便，因此游客也是最多。市場內約有五十多家店面，店內擺滿了琳瑯滿目的商品，不論是螃蟹、甘貝、海膽、鱈魚都排列得整整齊齊，氣氛也非常好，每個店家都在竭盡全力地促銷叫賣商品。“前一分鐘你可能還在和店員激烈的討價還價，而后一分鐘店員就已經開始熱心親切地教您烹飪的方法，因此這里總是讓人感覺充滿活力。”

在吃貨的心中，北海道相當于螃蟹的別名，最新鮮的蟹類肯定是這個市場最值得一試的。有不少人認為“螃蟹＝冬天”，但是在被三片海域包圍的北海道，不同的海濱會有不同的捕撈期，所以在春天和夏天也可里買到北海道產的活蟹。北海道地區主要有三種特色螃蟹。帝王蟹又叫長腳蟹，對女士而言，光吃蟹螯就能果腹了。第二種是大毛蟹，蟹殼上有細小的花斑點，雖然個頭不如長腳蟹大，但其肉質細嫩，蟹膏肥美，是北海道人的最愛。還有松葉蟹,顏色呈土灰色，放在水里，形狀似松葉，所以得以此名。這種螃蟹的味道很特別，鮮美中滲透著絲絲甜香。附近的食堂提供代客烹煮的服務，可以現買現吃，另外，在市場周圍還有很多海膽及三文魚仔蓋飯等風味飲食店。

中央市場在當地名氣也很大，大至200公斤級的近海金槍魚，小至銀魚，北海道各地的當季天然魚類應有盡有，這里的一大魅力就是全年都能夠品嘗到各種各樣的新鮮海味。

市場中間的樓體部份供批發和拍賣用，如果預約，可以現場觀看拍賣金槍魚。旁邊的一圈也叫場外市場，商戶零散，倒也頗具規模。在魚市吃一碗3000日元的超豪華海鮮飯也是行程的標配，巖平推薦一家叫若駒的店，招牌若駒丼2000日元一份，物美價平。“這里的小飲食店一般都會提供接人服務，如果有三個客人以上，可以打電話請他們到酒店免費載你到店。”巖平說。

巖平在札幌呆了幾天，聽當地的朋友介紹起小樽這個地主，這里的壽司被日本人公認是第一美味的，而且有日本最好的海鮮原材料。“札幌的魚市已經夠讓人吃驚的了，但實際上大部分漁獲是從小樽過去的。”他說，“有機會的話，小樽早上的魚市，一定要去看看，返航的漁船和熙攘的魚市交易感覺一級棒。而且這里有日本最好的毛蟹、松枝蟹和海膽。”

至于魚市的魅力，“去過魚市的人，似乎對高級餐廳也失去了興趣。”紅葉在挪威當日吃了北極甜蝦、三文魚、半只龍蝦還有現從海里撈上來的蟹，加起來不過合600多元人民幣。晚上去當地有名的海鮮餐廳吃飯，兩道海鮮菜一杯白酒就要1000多元了，又怎么能不更加愛魚市呢？