經濟觀察報 施健子 任帥/文 從“美國101家最佳餐廳”排行榜，到“全球101家最佳酒店餐廳”以及“歐洲101家最佳餐廳”，擅長做排名的美國美食網站“每日一餐”(The Daily Meal)自認為累積了足夠的經驗之后，第一次將觸角延伸至亞洲，在上個月中旬，公布了他們調查得出的“亞洲101家最佳餐廳”排行榜。
這份榜單號稱集結了50余位長期居住在亞洲或是頻繁往返亞洲的專家，包括餐廳評論家、美食及生活方式作家、經驗豐富的博主，再加上每日一餐網的編輯人員，所有評審人員觀察了202家餐廳，做出評估并投票選出名單。
這次評選涉及的區域包括了整個亞洲地區，最終入圍的中國餐廳共49家。讓人意外的是，相對于香港、上海，一向在美食上缺乏情趣的北京餐廳居然占了21家，并且在前10名中擠進了5個。至于原因，多半是北京餐廳菜系范圍極大，遠遠超越其余的參評城市。
“至少區分一下日本菜、中國菜和南亞菜吧。”美食專欄作家由薇說。這個簡單的要求，放在另一種語境下，并不容易達到。身在美國的美食編輯試圖用“好吃”的普世價值觀將餐廳的差異化減弱到最低，卻忽略了亞洲諸多菜系之間難以跨越的味蕾鴻溝，因此這份辛苦工作的成果完全沒有得到被評鑒對象的認同。而一些口味家?；?，并且幾十家連鎖店開遍中、低檔商場的餐廳的上榜，徹底摧毀了這份榜單的含金量和可信度。
由薇對這一份榜單的結果并不是很意外，在她看來，單就北京和上海來說，爭議主要集中的中餐館部分，不過在大體上和外國人對中國餐廳現狀的印象也一致，這基本上是一個外國人喜好的排行榜。在一般的英文雜志、網站上，里面的很多餐廳也是頗受老外推崇的，甚至在有的餐廳里,用餐的外國人遠多于中國人。
“真正讓我意外的是，他們的標準居然這么多年都沒有發生改變。”她指的是利群烤鴨店，這家北京菜餐館是最早接待外賓的餐廳之一，多年之后卻因為烹調水平沒有創新、團客過多等原因而率先被本地食客拋棄。
前《天下美食》雜志的主編馬彥杰語帶保留，因為并非所有上榜的餐廳都是濫竽充數。“你要知道所有的榜單都是一家之言，要相對客觀地得出餐廳的排行，最好的辦法就是同時比對若干個不同的排行榜。不過，由于在飲食領域，味道主觀性的權重非常大，一般餐廳排行以等級類別（比如米其林）指標相對靠譜一些，以單店較量排名多少有些偏頗。雖然中國人總覺得米其林不了解中餐，但從評選的結果看，還是有一定水準的，最好的例子就是香港四季酒店的龍景軒。”事實上的確如此，由于米其林先期在港澳地區的鋪墊，他們入選的餐廳比起北京、上海，公信力上要強不少。
盡管如此，不少人依然迫不及待地佐證自己事先預設好的立場，一時之間，網上關于“外國人到底懂不懂中國菜”的老掉牙議題甚囂塵上。這不過是幾年就上演一次的“友誼賽”，無論是對立還是疏離的價值體系，都喜歡用吃來刺探對方的文化底限以達到自娛。如果要上升高度，“為什么我們覺得不好吃的他們都覺得好吃？”這個問題，考驗的是一直以來困擾中餐的標準化，以及應該如何用更國際化的語言表達自己。
“大部分外國人對中國菜的誤解走兩個極端，一是以為中國菜只有宮保雞丁和揚州炒飯；二是以為每個中國人都懂吃。”馬彥杰說，“造成前者的原因是這兩個菜口感容易被接受，于是國外的中國館子無論什么風格都要賣這兩道菜，于是這兩道菜幾乎成了中國菜的代名詞。但外國人真實去到中國后，才驚恐地發現，中國人簡直是什么都吃。”
除此之外，恐怕咕咾肉也是很多老外與中餐的第一次親密接觸。在BBC工作的英國人Daisy在中國呆了三年，說一口漂亮的中文，她喜歡吃辣，川菜最好。她的第一次中餐經歷聽起來不怎么愉快，“在倫敦的一家小中餐館，只有三四張桌子吧，菜單上沒有幾道菜，我們點了一份酸甜豬肉條。小廚房里的鍋‘呲’一下被點著了，緊接著是油炸的聲音，最后廚師打開門，從一大股油煙里走出來，遞給我們一盤菜，炸得金黃的豬肉外面裹著一層奶油和番茄醬，還有幾根西蘭花。”
意大利人Torcoli在北京鼓樓經營著一家意大利餐廳，餐廳的名字叫Eatalia，諧音意大利。他學過一段時間的漢學，餐廳開業之后，他就長駐北京了。他的印象里，意大利的中餐品類可沒有那么多，鑒于意大利人對意餐的忠誠度，中餐也沒那么流行，“那兒連北京烤鴨都沒有。”他同時也承認，雖然有那么多不同的中國菜，但最愛吃的還是宮保雞丁。
Torcoli的老鄉，北京金隅喜來登酒店安妮意大利餐廳的廚師喬瓦尼對此表示同意，“意大利的中國菜挺多，但我發現這些菜居然在中國都不是很流行，比如說炸冰淇淋、鐵板海鮮面和甜杏雞肉。”他在中國呆了6個月了，并不常吃中國菜，“中國菜太多油炸的東西了，好像不那么健康。”喬瓦尼對中餐的擔憂，在吃飯時要對照卡路里的外國人里極具普遍性。
Torcoli的不理解來自中餐有太多的食材。“一盤菜要混合很多種食材，這讓我眼花繚亂。比如說做魚，可能也要放點青菜、西紅柿、洋蔥在里面，那我還能吃出魚的味道嗎？我喜歡純粹的菜品，如果把菜做得太復雜，就可能忽略了好食材原本的鮮味和特色。”他說。
或許應該追根溯源，老外如此混亂的中餐格局形成，那些開在海外的中餐館，似乎要負主要責任。“中餐已然形成了對內和對外的兩套體系，看似有關聯，實際完全是兩種表達。在另一個體系里的外國人對中餐有自己的參照系，你不能說不對，但在此基礎上，你也不能指望他們真正了解中國菜了。”由薇說。
馬彥杰關心更深一層的問題，“海外中餐館的品質一直沒有本質性的改觀。世界上無論在哪里，人們對一種飲食文化的認知取決于反復對這種飲食文化體驗的結果。中餐在外國一直都掙扎在生存邊緣，賣一口算一口，且都臟亂差并存，也沒什么餐廳理念，所有的中餐館都是一種晚清以來頹廢的中華調調，更談不上能激發外國人對中餐文化的興趣。在西方國家，能代表高品質東方菜的是日本餐廳。中國餐廳，只能是滿足圖便宜又要異域風情的人。”
事實上，外國人在餐廳這件事上比你想象的更加偏執，味道僅僅是他們選擇的標準之一。以北京為例，以四合院、古建筑為餐廳地點的，裝修上帶著濃重現代設計感的是他們所偏愛的，出品上的擺盤要有創意，越趨向西餐化得分越高。重要的還得有趣，這就不難理解某些餐廳上榜的原因了，估計是胡同大媽的說話方式和“粗制濫造”的隨意正好切中他們的獵奇心。
從這份榜單上，你也不難看出他們的偏好，前十名里的好幾家餐廳，多是使館工作人員宴請的場所——諸如味道才是中餐的靈魂之類的話在內部說說就算了，外國人對中餐的想象力僅僅體現在調侃時，他們行動保守，像喬瓦尼，他喜歡的幾家中餐館幾乎都是開在五星級酒店里的?；蛘?，開在老城里也行，就像是排在第五名的前門M餐廳，露臺很棒，天氣好的時候呼朋喚友一同欣賞正陽門，至于菜吃的什么，有那么重要嗎？
“說實話，那么多年我就沒有碰到過真正對中國菜有進一步興趣的西方人，哪怕他是在中國工作的廚師，要知道，即便是理論高度頗高的西方烹飪大師，也很少有興趣對中國菜做些研究。在他們眼里，中國菜離藝術還遠著呢。”馬彥杰說。
馬彥杰認為這是飲食文化上盲目自大的表現。“外國人不懂中國菜，就像中國人也不理解西餐一樣，本是正常的文化代溝。中國人在對待西餐上的最大錯誤就是，他們以為西方人都不懂吃，西餐都難吃死了。”他說，“這種自大，已經把中國飲食的檔次甩在當今世界飲食潮流的后面。”
例子不難找，前一陣央視熱播的競賽節目《廚王爭霸賽》，中國廚師對陣法國米其林廚師。“這個節目從頭到尾充斥著一種天朝上國地大物博，美食文化源遠流長的優越感。”由薇說。公平性自不用說，刻意營造的對比也無處不在，比賽用的食材都是中國產，很多剛下飛機就被頭暈腦脹拉到比賽現場的法國廚師沒見過不說，芋頭、魔芋、烏魚蛋子這些特產讓法國人手足無措。中國廚師沒帶小刀，用把大菜刀也可雕刻出精美的蘿卜花兒，老外沒了壓蒜器急得滿頭大汗。更具中國特色的項目是，輸者要吃主持人提供的中國食物——皮蛋、牛鞭、蝎子和羊眼，美其名曰叫美食無國界和文化輸出。
“我看不到我們領先在哪。”馬彥杰說，“英國正在推動飲食回歸自然，法國主張飲食升華成藝術，意大利堅持飲食繼承傳統，美國推動飲食無國界。噢，中國人呢？不好意思，他們還在經歷食品安全危機。”
