經濟觀察報 記者 彭亮 5月底前，北京市各餐飲企業將不得不在市衛生局的嚴令下，公示其所用到的食品添加劑的名稱。不僅是首都，全國各地的餐飲企業也都在緊張準備著。

始于3月的新一輪食品安全“風暴”，讓此前并不為人所重視的食品添加劑產業，在相關行業標準不夠完善的背景下，陷入一種“短暫混亂”的狀態。

全行業變化

“從8000塊降到了3000多?！比A北地區最大的干果調料市場新發地的一位董姓經銷商說，“和以前相比，現在我每天（食品添加劑）的銷售額減了一半多?！?

“再往后說不定情況更糟?！倍战涗N商解釋說，銷售額下降的主要原因是一些老客戶減少了購買量。而客戶反饋給他的消息是，一些用量大的食品企業和餐飲單位，正在計劃改變對食品添加劑的采購方式——原來是“買了就走”，今后將要“簽約”定向采購。

“以后可能還要登記買賣?！崩隙瓕Υ藨n心忡忡?！昂灱s”意味著他要保住客戶就要承擔一部分風險，這將導致他不得不調整進貨渠道和策略；“登記買賣”意味著他可能失去一些零散客戶，并且在要不要冒險經營“某些貨物”時做出權衡。

老董所說的“登記買賣”類似于監管部門對于網吧實名上網的一種管理方式，目前南京市已經實行——購買食品添加劑，必須出示身份證。

“現在我肯定不賣了，要不挨了罰可不值當?！崩隙钩幸郧白约阂蹭N售過“牛肉膏”，同時他也表示到現在自己也“不知道有些貨物是不是符合生產標準”?！皯撚腥诉€在賣吧?！崩隙f，“畢竟有人在買?！薄啊Ｈ飧唷鋵嵤鞘褂蒙系膯栴}，它本身并不‘違反標準’?！币晃粯I內人士解釋說，“至少從它的明示成份上來說是這樣。比如其中的I＋G，是一種學名‘核苷酸二鈉’的食品增鮮劑，其他成份如氨基酸和水解蛋白等都是普通補充營養物質。它本質上是食用香精的一種，只有在超量使用或超范圍使用的情況下才是違反標準?！?

經銷商對食品添加劑的相關標準一頭霧水，生產商也對相關標準的不夠完善頗有微詞?！澳壳拔覀兊漠a品銷量還沒有太大變化?！币晃徊辉竿嘎缎彰纳綎|某食品添加劑生產企業銷售副總表示，“食品添加劑是少不了的，需求不可能減少。不過環境肯定是變了。比如我們的一個大客戶，他是倉儲型的經銷企業，主要做渠道，他自己不生產，以前是直接進我們的貨，用他們自己的包裝和牌子，現在他們不想用自己的品牌了?！薄靶袠I前景沒必要擔心。因為沒有食品添加劑，就沒有食品加工業?！痹撲N售副總表示，“現在大家主要是在等標準。如果標準不夠清晰完整，那很可能因為對標準的理解不同，造成監管部門執法時寬嚴不一?！?

食品添加劑的使用者，同樣對相關標準感到“糊里糊涂”。

“現在只能做到的是：違法的堅決不用，國家規定的合法食品添加劑最多使用其上限的一半?！北本┠巢惋嬈髽I經理云鵬宇說，“我們的廚師也改變習慣了，以前發蝦仁用泡打粉，現在改用小蘇打了。不過，廚師們基本都不懂食品添加劑使用標準，不知道怎么控制合理用量。對餐飲企業，有個管理規范，里面關于食品添加劑還有‘適量’、‘少許’這樣的字眼，大家也不知道到底是多少，沒有個定量標準?！?

缺失的標準

2010年營業額近20億元人民幣、被稱為“中國第一火鍋”的小肥羊集團，正等待監管機構審批美國百勝餐飲集團對其收購方案的關鍵時刻，被曝出了公司所生產的超精豬肉丸中作為食品添加劑的復合磷酸鹽超標。

復合磷酸鹽是一種國家標準限量使用的食品添加劑，在肉類加工中被用作保水劑，過量食用會引起人體內鈣磷比失調，尤其會影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病。

針對此事，小肥羊迅速發表聲明，辯稱其豬肉丸產品中的復合磷酸鹽的添加量“符合國家標準”。不到48小時，又將該聲明從其官方網站和微博上撤下。

“食品企業對標準的認識的混亂程度，由此可見?！睒I內人士解釋說，“如果按照幾天之前的標準，還真不能說小肥羊就‘超標’了?！?

我國2007年公布的《食品添加劑使用標準》中，對于復合磷酸鹽作為食品添加劑的使用含量規定較為模糊。而就在今年5月13日，國家衛生部公布了最新的《食品添加劑使用標準》（GB27602011），其中明確規定復合磷酸鹽作為國家標準限量使用的食品添加劑，預制肉制品中的最大使用量不得超過5克/千克。

導致小肥羊“出事”的產品超精豬肉丸，實測值為6.7克/千克，超出了最新的國家標準。

標準缺失的問題并非僅此一例。

衛生部4月發布了47種“違法添加的非食用物質名錄”，其中有25種沒有公布檢測方法。同時發布的還有“易濫用食品添加劑名錄”，在22種易濫用的食品添加劑中，也有12種在“檢測方法”一欄中是空白或者填寫著“無”。

衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局專家張旭東表示，判定檢測方法需要一個研制過程，而這個過程很復雜，需要進一步鑒別和研究。一旦發現檢測方法，將立即向社會公布。

完善相關標準的工作早已啟動。2009年9月18日，衛生部聯合相關部門下發了《關于加強食品添加劑監督管理工作的通知》，提出加快完善食品添加劑產品標準。2010年至今，衛生部共制定公布了102項食品添加劑國家標準，指定了58項食品添加劑標準。

2011年4月，食品安全國家標準審評委員會審議提出了2011年度食品安全國家標準立項優先原則。5月11日發布的《2011年度食品安全國家標準項目計劃（征求意見稿）》中，涉及食品添加劑的標準達到34項，超過了全部項目的50%?！爸朴喓脱a充相關標準非常重要?！敝袊称诽砑觿┖团淞蠀f會秘書長薛毅說，“沒有標準，各地在食品添加劑日常監管過程中會出現執法依據和執法力度不一致等情況，會給行業企業正常生產和經營造成不小的影響?！?

監管之難

“食品添加劑是食品工業的靈魂?！毖σ阏f，“食品添加劑現在被妖魔化了，這不正常。消費者對食物外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求。如果沒有食品添加劑，食品無法有足夠的時間運輸和出售，很難想象消費者能吃到放心的食品。中國的食品添加劑的種類，不比國外多。目前，公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400余種。美國食品與藥物管理局（FDA）的數據顯示，美國國內使用的食品添加劑有2922種?！薄皩κ称诽砑觿┑谋O管，技術上存在困難。我國目前被批準使用的2400多種食品添加劑中，有質量、規格國家或行業標準的不到500種?！币晃粯I內專家說，“目前中國有食品生產加工單位大約44.8萬家，國內食品行業準入門檻太低，大量中小食品企業和作坊式企業的存在，也增加了食品添加劑監管的難度。出于利潤追求，超范圍、超劑量使用食品添加劑幾乎成為常態。比如防腐劑，苯甲酸鈉用得最多，因為它便宜，每公斤大概20元。比它更安全的山梨酸鉀，每公斤要40元。天然防腐劑乳酸鏈球菌素當然更好，但它每公斤要1700元?！薄巴瑫r，食品添加劑行業本身也存在企業‘散’而‘小’的情況，只在部分細分領域上形成了規模效應?！痹摌I內專家說。

少數幾個細分領域，指的是甜味劑、辣椒紅色素以及之前更多的被視為藥用而非食用的部分產品。

其中包括：主要生產果葡糖漿的保齡寶、主要生產低聚果糖的量子高科、全球最大辣椒紅色素生產供應商晨光生物、永安藥業和湖北富馳等全球?；撬峁┙o寡頭、2010年占據維生素K3全球市場份額37.92%的兄弟科技、核黃素的全球最大供應商廣濟藥業等。

而如防腐劑、酸度調節劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑等其他類別，行業內企業仍未形成規模。