老莫：不僅僅屬于懷舊
經濟觀察報 記者 劉溜 下午5點，莫斯科餐廳準點開門迎客，大門上的“1954”提醒客人，這兒有著五十多年的悠長歷史。從旋轉門進去，踏臺階而上，進入到一個宮殿般的世界：高達七米的屋頂，華麗鍍金的大吊燈，四個青銅大柱子如主心骨一樣立于中央，身穿黑色“布拉吉”連衣裙、外罩純白小圍裙的服務員站在桌邊，桌上鋪著淺黃色的桌布，擺放著高腳玻璃杯、暗紅色的方形餐巾。整個餐廳，既華麗貴氣，又古樸莊重。
客人一進來，自然會被這高大氣派的場面所震懾，腳步不由放緩，說話不由放輕，舉止變得斯文。到六七點時，大廳里有一半的座位坐上了客人，一兩百人也絲毫不見喧囂。背景音樂是輕柔的，氛圍是沉靜的，服務員是端莊的，上菜時主客通常不交一言。想想《陽光燦爛的日子》和《與青春有關的日子》里一幫大院子弟在老莫聚嘯喝酒高聲胡侃的場景，簡直有些不可思議。正是這幫在蘇聯文化熏陶中成長的大院子弟，將莫斯科餐廳親切地稱呼為老莫，言語中帶幾分炫耀。
在改革開放前的那個時代，來老莫就餐不僅象征著身份的榮耀，一頓多油、高熱量的俄羅斯美食，也是食物緊缺時代人們自然的需求與夢想。俄羅斯的大部分地區處于高寒地帶，為了抵御那漫漫無邊的寒冷，俄羅斯菜形成了肉多、油厚的特點，很多菜在做出來之后，都會額外地澆上一層黃油。
在蘇聯的幫助下，1954年老莫建成開業，請的都是蘇聯的大師級廚師，大廳金碧輝煌，如今因氧化而變成深青色的四個大銅柱當時是金黃色，餐具器皿都是銀質的，菜品全是俄羅斯宮廷菜，要憑專門的餐票才能進來就餐，門口的門衛是從軍區部隊調來的保衛人員。
五十多年來，老莫餐廳的基本格局沒有什么變化，而經理、廚師和服務員換了一茬又一茬，現在資歷最老的要數廚師長白忠義。他的胸前別著一個大勺子，勺頭引人注目地從兜里露出來，這是廚師長才有的裝備。廚師長的主要工作是嘗菜，每道菜都要經過他的品嘗考查，這把勺子便是白師傅嘗菜用的。只有在接待重要客人時，白師傅才會親自下廚。
1971年，17歲的白忠義成為老莫的一名學徒廚師，此時，因中蘇交惡，蘇聯廚師已悉數撤走。就餐不再需要憑票，但客人挺少，最多時一天也不過百來人，人均消費三四元，而那時普通人的月工資為三四十元。來客都是有背景的上層人物、歸國華僑和大院子弟，蘇聯駐華使館幾乎每周末必來。那時北京做西餐的餐廳只有寥寥數家，除了老莫，也就新僑飯店、北京飯店、和平飯店。
七十年代，老莫的銀質刀叉等餐具漸漸被客人順走，流失嚴重。到八十年代初，老莫收起為數已不多的銀質餐具，全部代之以普通餐具，銀器只在接待貴賓時才拿出使用。改革開放后，顧客猛然多了起來，餐廳里的桌子全坐滿了，外頭等候就餐的人像搶購一般拿號，這一情況持續了很長時間。
1991年，張春燕到老莫當服務員，那年她19歲。她的母親郭玉玲是老莫的糕點師。大廳里共64張桌子，全是一條線整齊排開，每名服務員管四張桌子，推著小車上菜，冷菜熱菜一起上，點完菜直接收錢，很省心，“現在要對用餐全程負責，飯后結賬，會給服務工作帶來壓力”。
張春燕現在已是前廳經理，她說，九十年代初來的客人一般都很有涵養，往往都是學者、知名人士，對服務員尊重有加。1995年后，暴發戶模樣的顧客多了起來，“服務時要有思想準備，說話要畢恭畢敬”。
2000年，老莫花上億元重新裝修，天花板重做了吊頂，開業時從俄羅斯進口的大吊燈重新鍍金，廚房里的大土灶改成了燃氣灶。大廳里加了欄桿，座位不再一字排開，多了圓桌及環形沙發，添了幾分閑適的意味。重裝后的老莫開始接待商務活動，顧客雖仍以中年人為主，但年輕人從此明顯增多。
為了適應更多的顧客，老莫的菜式及口味也在變，原來很重的口味為一般顧客所難接受，老莫減輕了菜的油量，口味盡量清淡。
2001年，白師傅第一次去俄羅斯，與俄大廚們切磋廚藝。吃了一通當地的俄餐后，他發現俄羅斯餐館的發展實在太慢，菜肴做工簡單、粗糙，水準還不及中國的俄餐。2003年，白師傅又去了法國，吸取法餐制作精細的特點。
去年，老莫請來兩位俄羅斯廚師，這是自五十年代末蘇聯廚師撤走后首次邀請俄廚。兩位俄羅斯大廚帶來了新的菜品，菜名起得非常有意思，“豬腿自由行”、“穿皮襖的羊排”、“莫斯科郊外的晚上”?，F在，兩名俄廚只剩下謝尼亞，謝尼亞不會說中文，白師傅只會幾句簡單的俄語，謝尼亞跟大伙的交流要靠老莫的一位俄語翻譯。
如今老莫仍是全民所有制企業，在九十年代以來國企經營普遍艱難的情形下，它一直保持著贏利的驕人記錄，從容不迫地做著適量的改變。
老莫仍然經常接待官方安排的重要人物，但它早已不再是特權階層才能來的神秘地，來老莫尋找蘇聯記憶的那一代已步入中老年，老莫的顧客越來越多樣化，有商人、年輕白領、尋常百姓。曾壓倒一時的蘇聯文化，對老一代來說，是熟悉而溫暖的記憶，而在年輕一代那兒，卻可能成為陌生而疏離的隔閡。而當下那個全新的俄羅斯，對于老莫也是如此遙遠而紛雜，老莫試圖從當代俄羅斯文化那兒尋找適宜餐廳的音樂和畫作，卻一直沒有找到中意的。
我們在老莫就餐時，餐廳里響起的背景音樂不是 《莫斯科郊外的晚上》、《喀秋莎》、《紅莓花兒開》，而是一首英文老歌 《IjustcalltosayIloveyou》在循環播放。菜單上有中、俄、英三種文字說明，菜品除俄餐外，還有法、英、意、日餐。這些細節無疑在暗示，老莫不再滿足于純粹的俄羅斯風情，而是以更為開放的心態來迎接時代的變遷。
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