經濟觀察報 Edward　Bruno　YOU/文 茶葉里數綠茶的產量最大。因其采取茶樹新葉，未經發酵，所以上市也最早。一年中，綠茶品質最佳的，便是這早期的春茶。數數這些有名的高級綠茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、廬山云霧等等，都采制于春茶前期。

關于品茶，外行人或許嘗不出個所以然，但對內行人來說，只要簡單一句話：多喝。多喝并不是牛飲，而是有比較地喝，多喝不同檔次不同品種的茶，別只喝好茶，不喝歹茶，也別只喝自己熟悉的茶，拒絕陌生的茶。就同筆者前兩天在一次聚會上和朋友聊的：“茶和葡萄酒一樣，只盯著好酒喝，就發現不了那些讓你驚喜的美酒了?！?

西湖龍井：春茶首選

不管買的起買不起，頭采龍井拍賣，每年都能成為茶客或者偽茶客口頭的談資。早年還要擔心朋友買錯，得叮囑一聲，別買到仿冒龍井珍品“烏牛早”的假茶，這些年基本上不用這么叮囑了，大部分人都會熟門熟路，直接找杭州龍井村、梅家塢或獅峰山訂上，雖然不敢保證一定品質很好，但是基本上不太會有假茶。

其實茶這個東西，在農產品中確實算矜貴的。冬天最好有雪，但是開春最好別寒，天氣不能熱太快，要維持在一定的溫度，才好采摘和炒制。龍井，由于基本上是平地茶，所以特別講究這個。頭采龍井，基本上都是賣個價錢，所以原料也不敢太馬虎，不敢說是一芽一葉，最起碼也得是一芽兩葉。筆者去梅家塢和龍井村，還特地幫當地的農戶分揀過茶葉。龍井由于下鍋有要求，太潮肯定要攤開，而且不能悶著，茶葉一悶就容易悶壞了，炒出來的茶帶悶悶的水氣。而現在的小工，基本上都是浙南來的，西湖龍井產地附近的小工已經很貴了，每次采出來的東西，由于是按天算錢，多數都達不到雇主的要求，所以往往要進行再次分揀，還要擇掉一些多余的莖葉。曾經有個梅家塢的茶農教過，老的龍井采摘規矩，是真的要求很嚴格，特級必須是一芽一葉，而且莖要正好在葉根掐斷，所以摘出來的葉子漂亮，炒起來也方便。但是現在因為，一，龍井現在基本是茶就能賣出價錢，沒人再會那么仔細的擇茶；二，加上去就是成本，除了客戶特別要求，基本上不太做細致的擇茶工作，只要過得去就行了，能看上去葉莖不要太長，一芽三四葉不要連芽都看不見，而且就算所謂的一級茶里，一芽三四葉保證在一個很低的比率，葉子也不大，基本上也能接受。

早年杭州龍井和嵊州龍井常常會有人模仿獅峰龍井的做法，做得偏黃。筆者最早也是從中國茶葉研究所劉栩老師的嘴里聽說到獅峰的“糙米黃”這個顏色。但是真正見到也是在后來看過很多茶之后才會深有體會，獅峰龍井的糙米黃不同于普通龍井炒制出來的那種過火的黃色，是綠中帶有一點自然色澤的嫩黃，黃色較淡，但是顏色偏近我們目前可以買到的糙米（即未打掉包膜的米）。而梅家塢今年來因為老茶客增多，逐漸開始回復過往的翠綠風格。

不管是獅峰還是梅家塢，香氣都是很不錯的。

筆者的朋友，《旅行者》雜志執行主編陸悅農在嘗了今年的龍井之后就說：“真好，但是太淡了，從杭州回上海，我才回過味兒來?！边@反映了很多人喝龍井的一個普遍體會，就是覺得太淡，不給力。不妨分享一個竅門給大家，就是量隨你控制，但是可以兩頭并進。常常有朋友在筆者試茶的時候提出兩種不同的看法，一是覺得筆者口淡，每次只放一點；另一種則是覺得筆者口重，每次都嫌茶薄。事實上，筆者在試茶的時候，會盡量放少量的茶葉，因為茶葉只要好，就算放很少的量，內在的茶葉物質還是會感覺出來，而且少量的茶稀釋在水里，更能讓你感受到很多細微的東西。而筆者個人的經驗，除了水的溫度以外，投茶量是茶湯好壞的第二重要因素。這是根據茶葉內在物質的稀釋速度而言，針對不同茶，有不同要求，好茶即使再淡，也感覺是飽滿的，只是淡，但是整個茶給你的感覺應該是充實的，該有的都有。但是如果你泡的時間是足夠的，但感覺當中空了一塊，或感覺像水，那么就證明茶葉本身不夠好，用行話來說，往往就是“薄了”或者“欠了”。

蘇州東山碧螺春：最淡，回甘也最好

比起龍井，更淡的茶，應該是蘇州東山的碧螺春。常常會有人問，東山，西山，到底有什么區別。最簡單一點，請看蘇州地圖，西山是島，東山是半島。西山目前是碧螺春最大的產地，大部分是大規模的茶園種植。東山有茶廠，但是東山有不少的茶農都是直接混種茶葉，即真正的花果間種。但是西山是不是一定比東山差？這倒不見得，只是碧螺春在被賜名之前其實叫“嚇煞人香”，它的香氣并不是來源于他本身，而是來源于周邊的花果。那些枇杷、杏、桃，才是這種茶葉本身香氣最大的來源。

碧螺春和龍井不同，我們市面上見到的龍井，除了“老茶”以外，統統都是培育種，其中龍井43號或者龍井長葉居多，但是碧螺春，是完整的群體種（即土生種），品種類似于無錫毫茶，背毫，但芽葉非常之小，毫沒那么密，而且毫有一部分在炒制過程中會脫落，那些毫，就是甜味的來源?？吹奖搪荽簾o毫，或者芽葉偏大，超過一個指甲蓋，基本上可以很不幸地告訴你，你買到的是假茶。而真正的碧螺春，不光是香，更是回甘非常之好，可以這么說，所有綠茶中，最淡的，也是回甘最好的，就是蘇州東山碧螺春。

春綠拾遺

說起回甘，還有另一派的代表，安吉白茶，它是綠茶的白化品種，氨基酸含量超過正常一倍多，鮮味和回甘都首屈一指。而且好的安吉白茶，泡出來是非常淡甚至偏白的綠色，回甘不像碧螺春那么線性，而是突然噴涌而至的那種感覺，一下子覺得口中都是那種鮮甜的感覺。

類似的，還有晚些上市的太平猴魁，也堪稱最不注重外形的綠茶。太平猴魁，現在不管是原產地猴坑還是其他產地，做法都有點偏綠，茶葉翠綠翠綠的，甚至有點像日本最高級的茶品玉露的入口，有點海產品味。高檔的太平猴魁，雖然外形還是那種紗布?。ɑ蛘呓兄耋。┢瑺?，但是入口平順，回甘突出，滋味風格兼具，又因為完全不是芽茶，滋味非常特別。