讓人又聾又瞎的龍蝦
經濟觀察報 特約作者 謝忠道 如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花，可以名列第四的大概就是龍蝦了，這是所有的法國高級餐廳都不敢不放進菜單里的昂貴食材。而且一定是布列塔尼的藍龍蝦。
不過法國藍龍蝦不是我們臺灣沿岸捕抓到的那種，“龍蝦”這個詞其實含混地指稱兩種其實不是很有種族關聯的海鮮。臺灣、日本大陸沿海的“龍蝦”有一對像天線般的大須，頭部長有許多突刺，英文是spinlobster，法文langouste。我要談的法國“龍蝦”是lobster，法文homard，兩者外型接近，但前者最大的特征是它有一對美味多肉的大鉗。這兩者一般都俗稱 “龍蝦”，維基百科稱后者為“海螯蝦”。不過我們還是暫時隨俗稱 “海螯蝦”為龍蝦吧。
有大鉗的龍蝦還有兩種，歐洲龍蝦——也被國族主義至上的法國人稱為布列塔尼藍龍蝦。另一種是美洲龍蝦——又稱加拿大龍蝦。法國人尤其看不起加拿大龍蝦，認為它平淡無味，幾近雞肋，純粹只能滿足想吃高級食材的布爾喬亞心態，而沒有實質美味。所以在法國，加拿大龍蝦和布列塔尼龍蝦的價格有著天壤之別。
說來諷刺，今日被視為高級食材的龍蝦在十七、八世紀時，被當成拿來接濟寡婦孤兒或是喂監獄罪犯的低等食品，即使到大戰前還是捕獲量多到被歸為窮人的食物。據說那時因暴風過境，沖到海灘上的龍蝦多到吃不完，被拿去當花園或田里的堆肥，這被現代人聽到，簡直氣絕。還有歷史記載，美國麻州曾立下一條法令，禁止一周吃超過兩次的龍蝦，因為當時經常給監獄犯人、家里仆人或奴隸天天吃龍蝦，被認為是一種不人道的懲罰。
時至今日，遭到人類濫捕，龍蝦稀少昂貴，歐洲開始以人工飼養龍蝦再放回海中繁殖。盡管如此，這也還不是人人都吃得起的東西。
最常見的法式龍蝦就是將蝦肉水煮，蝦頭拿去熬海鮮醬汁。加了奶油熬出的珊瑚紅龍蝦醬汁，雖是法式廚藝的基本功，但是能熬到醬汁芳香撲鼻，醬色美若胭脂，味道甘甜適中，韻味飽滿馥郁的，實在不多。
巴黎名廚AlainSenderens曾用水煮蜜桃佐配水煮龍蝦當沙拉冷盤，非常甘美清爽。另一個大廚ChristianLeSquer則將龍蝦水煮后過冷水 （使其肉質堅實彈牙），凹盤中放進冷的海鮮醬，再放入節瓜蜜瓜蕃茄后，置上龍蝦，然后附上一層透明琥珀色的香料凍，也是一道叫人難忘的龍蝦料理。
可是三星名廚PhilippeLegen－dre用龍蝦和布列斯雞放進銅鍋一起密閉烘烤，然后將鍋內混合雞汁與龍蝦汁的精華取出，做成醬汁，舍雞肉龍蝦不用，僅以醬汁來澆淋意大利天使發面，拿龍蝦和布列斯雞熬高湯做醬汁，允我稱它為我嘗過最奢侈豪華的龍蝦料理——雖然沒有吃到龍蝦。
過去是窮人食物，今日是昂貴食材，沒有龍蝦的龍蝦料理卻是最精彩美味的。吃龍蝦是種人生簡訊：凡事不要只看一個時間點，也不能只看外表。只吃到龍蝦價格的人，對美食其實是又聾又瞎。
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