大俗大雅豬肚香

經濟觀察報 特約作者 戴愛群 營養學家對動物內臟往往鄙視，從生理健康角度大約是有道理的；像豬肚這樣的食材，似乎俗得不能再俗了，但口感味道俱佳，還能考察廚師的耐心和基本功，從廚藝角度出發，遠比魚翅、鮑魚重要得多。

小時候家里有一道冬天必要吃幾回的菜——白切豬肚。豬肚加蔥、姜、料酒白煮，斜切成厚片，肚仁雪白，豐厚綿軟；肚板淡青或淺褐色，比肚仁薄，稍硬。蘸料是醬油、香油——醬油、香油混合的香氣很是鮮美醇厚，是我家的經典味道之一——由于香油總是浮在醬油表面，一次蘸不到太多醬油，就不會太咸，香油的香氣還能遮去剩余的些許“臟氣”味。肚板總不如肚仁受歡迎，多少會剩下一點；把肚板切細絲，加煮肚的原湯、大米，熬成粥，撒一點鹽、香蔥花，即為“銀絲粥”。寒冬晨起食之，蔥香撲鼻，鮮滑濃稠，遍體生溫，然后就有“勇氣”頂著風雪出門上學了。

當年豬肚的價格并不太貴，難處在于清洗——先用清水洗一遍，然后翻過來，刮去肚內的油脂和粘液，再洗一遍；用醋和粗鹽反復揉搓，清水洗凈；用開水“緊”一下，刮去肚上的一層白膜；再用醋和粗鹽搓一遍；最后用清水洗至豬肚外皮不滑而稍澀即可。這個過程中稍微偷工減料，豬肚的口感、味道就會大受影響，最常見的毛病是有令人作嘔的“臟氣”味。很多餐廳不供應豬肚制作的菜品，或者豬肚的味道不過關，就是懶得費如許力氣去加工這賣不出多少錢的下水。

幸好還有一些老字號在堅持傳統，而且恰巧就在我家附近，常?？梢粤镞_過去，獨據一副座頭，點兩道可心的小炒，謀一薄醉。

一間是月壇南街的同和居，據說開業已近兩百年了。廚師長于曉波手制的油爆肚仁，幾乎是我每到必點的。只取最厚的肚仁部位，片去外皮，刮去油脂，切成一寸多長的小條；先用開水燙一下，再用熱油爆兩秒鐘，撈出；旺火下鍋，勾芡翻炒三、四秒鐘即成。成菜色澤淡雅，咸鮮微酸，微帶蒜香，清淡得不像一般人心目中的“魯菜”；肚仁爽脆細嫩，嚼之有聲；緊汁亮芡，食后盤無余汁。此菜的難度在于油爆的肚仁無論生熟，都嚼不動，肚仁在鍋里的時間不超過七、八秒，不僅火候要將熟未熟，而且要均勻地裹上芡汁，全靠廚師功夫的純熟，沒爆過幾千次，是無法達到這個境界的。

另一間是展覽路上的曲園酒樓，乃是前清光緒年間長沙的名店，幾經輾轉，落戶京華也近六十年了。廚師長張景嚴的拿手菜中有一味酸辣肚尖，也取豬肚最厚的部位，在正反面打上十字花刀，切菱形塊，上漿，熱油爆炸片刻，撈出；把配料煸炒之后，下肚尖，調味，勾芡，旺火緊炒，即成。難度與油爆肚仁相當，口感接近，風格卻是酸辣咸鮮，色澤銀紅；干辣椒的辣味并不十分刺激，部分酸味來自泡蘿卜，酸中帶鮮，酒飯兩宜。

江浙滬一帶，夏天有吃醉豬肚或糟豬肚的，是把白煮過得豬肚浸在加了黃酒或黃酒糟的鹵水中入味，冷藏，酷暑中切片食之，很是開胃醒脾——調料雖然都與黃酒有關，但風格并不相同，醉的酒味重，余味略帶酒精的苦頭；糟貨糟香濃，醇厚雋永，比醉的耐人尋味得多。

潮州人把當地的咸酸菜與豬肚一起長時間熬成湯，撒大把白胡椒粒。我的朋友王小明是魯菜廚師出身，現在太偉高爾夫俱樂部做副總，興致來了，借鑒此法，把全副豬下水加白胡椒粒、瑤柱煲成一大砂煲雪白的濃湯——我稱之為“奶湯膽固醇”，邀幾位知味的同好一次干掉，痛快淋漓，過癮之至。

經濟觀察報品質生活?？?/STRONG>