經濟觀察報 心力/文 在所有種類的西餐中，意大利菜一定是中國人接受度最高的一種?；蛟S是天生心理上的接近感，中國人嗜吃面條，意大利人的國菜之一是意大利面，況且，大部分的中國人相信，意面是馬可·波羅從中國帶到意大利的。
這種親近感來源于惺惺相惜。任何一個了解美食且眼界開闊的人，能輕易指出100處美式快餐簡陋，卻沒辦法真正輕視意大利菜。位于地中海富饒肥美之地的意大利，南北氣候風土差異很大，逐漸產生獨特的地方菜系。
南部沿海地區富足的海貨，優質的軟芝士，燦爛的陽光幫助了水果和西紅柿的生長，南部人喜歡吃通心粉和意大利面，更擅長用橄欖油來烹調，并且加入厚重的香料和海鮮。
北部山林盛產Tuscan 牛肉、優質豬肉、Parma 奶類制品和馳名遐邇的黑松露菌，為意大利菜注入了山野珍饈。北方人的口味與法國人接近，他們也喜歡吃面食，但偏愛寬面條以及千層面，此外，這里盛產中長稻米，適合烹調意式多梭飯和米蘭式梭多飯，人們在烹調食物時最愛用牛油。還有以西西里亞為代表的小島菜系，深受阿拉伯影響，食風有別于意大利的其他地區，特產是鹽漬干魚籽和血柑桔——意大利菜并不亞于中國菜，就如餐前意大利手工面包，其種類多得能出一本厚如字典般的菜譜，更復雜的是，這里的每一種還都有自己的名字與獨特的制作方法。
盡管法國人不愿意承認，但意大利菜毫無疑問歷史更久。公元1533年，意大利公主凱瑟琳下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國，之后才有了如今負有盛名的法國菜。這倒是真話，在我采訪過的幾位意大利廚師中，只要談起法國菜，多多少少都有一些不屑。在他們看來，意大利菜與法國菜的關系，就像是中國菜與越南菜。
中國人王國沖在意大利生活了近8年，他在意大利一個酒業公司工作，經常往返于深圳、北京和維內托之間。我在一個酒類的推廣會上碰到了他。“其實意大利菜就是鄉村菜。”他介紹，在1861年之前，意大利的國土都為各大貴族所割據，地域溝通不暢，鄉土意識高漲，“你不難發現，他們的美食就是當地的鄉土菜。”
這也難怪充滿好奇心的《紐約客》美食版主編比爾·比福德要老遠跑到托斯卡納，追尋名廚馬利歐的成名秘辛。他在一個從未出過遠門的鄉村老太婆那里學到了粗粒玉米粥的煮法，在一個農村的肉販店鋪里，他幫忙制作肉醬，在香氣的麻醉中不知疲倦地攪動鍋里的肉醬——吃過了鄉間按節氣供應的粗食，他也明白了大都市餐飲鏈條里的矯情。
“永葆質樸之心，這是意大利菜的魅力之源。神奇的是，無論多高級的意大利餐廳，你都能體會到這種質樸。意大利人同樣經歷了工業革命的摧毀和重建，但并沒有割裂他們和土地的關系。”王國沖曾經拜訪過當地一位有名的廚師Giuseppe，他的餐廳開在小城特雷維索，每年紐約和巴黎的貴客蜂擁而至，慕名來品嘗他煮的蛤蜊貽貝湯和海鮮意面。
“意大利菜精髓是什么？”王國沖想知道。“這個問題很難，我吃著家里的菜長大，如今我成為了廚師，但我依舊難忘媽媽做菜的味道。”Giuseppe說。
意大利人對美食的信仰來自家庭，大多數的母親，會在周日做手搟的意大利寬面及意面調味醬Sugo。“媽媽的味道”延綿在所有意大利菜中間，他們單純相信以自己庭院栽種的青菜、養的雞、捕獲的魚，再加上母親的手，就能烹煮出的人間美食。
家常味其實是意大利菜區別于其他菜系的最大特點。近親法國菜偏于廚師的口味，做得相當漂亮，醬汁也要好看，而意大利菜則不同。“意大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最簡單的做法，比如牛排，最好便是炭烤。”Luciana Sampogna說。她在悉尼有一個非常受歡迎的烹飪學校Cucina Italiana。“不過，并不能精確告訴你是幾分熟——用烹調者心中所想的口感來分配火候和調料，這才是意大利人料理牛肉的方法，就像你在家里開燒烤派對一樣，你會去追究牛肉究竟是幾分熟嗎？”
Luciana出了好幾本書，也在報章上寫文章介紹意大利菜和意大利的美食態度。“華麗的裝飾和完美的線條在意餐里不受歡迎。如果需要任何裝飾的話，那只能說你要的是亂七八糟。她說，“意大利食物是如此地簡單和鄉村,那些所謂的大廚師想要重新詮釋它們，其實會消滅它們。如果你尊重每一道菜的歷史，就會理解一些人的不容易，和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在學會煮這道菜之前，你得弄明白意大利人到底想要從這道菜里得到什么。根據我的經驗，通常是一些安慰和安全感。”
為了糾正某些人的觀感，Luciana還對她的學生和讀者說，最好的意大利廚師不是在電視上的那些，而更可能是藏在家里廚房的人，“你可能會發現他們在超市聞著一個水果，摸著一顆蔬菜。那是一位角落里的老婦人，正是她，倒進一些面粉、水和酵母，控制著她的關節炎，搟面、拌煮，滿室生香。”
這也就是意大利菜的特質。這樣生動的菜色，如果做到了米其林三星的級別，反倒失去了意義。在任何一家意大利餐廳里，沒有咬耳朵說情話的情侶和談業務的商人，而是單純的食物氣息，大家因為美好的食物而來，這讓人覺得安心——我懷疑這種微妙的安心，正是我們喜歡意大利菜的原因。
在哪里吃意大利菜
北京：■金隅喜來登酒店的Bene意大利餐廳
他們的意大利廚師去年底剛來，叫喬瓦尼，人很有趣。他做意大利菜勝在原汁原味，出品質樸美味，無論是香煎小牛肉還是銀鱈魚，還是最普通的意面和匹薩。最推薦甜品提拉米蘇，即使外帶回家吃，味道也不差分毫。
■凱賓斯基酒店意大利威尼斯餐廳
4月份，主廚Paride會為食客特別推出一系列春季招牌菜，有哈密瓜冷湯、燒烤章魚沙拉、爐烤丁骨牛排與小土豆、蘆筍和洋蔥的美妙融合，餐廳一向選擇最地道的地中海選材，不妨讓你的味蕾體會一場地中海式的春暖花開。
上海：■上海波特曼酒店的帕蘭朵餐廳
這間餐廳可以滿足你所有對意大利美食的所有想像。餐廳內部的裝修花了大工夫。燈飾據說是受到威尼斯總督殿啟發，光影變幻照在身穿意大利著名設計師STEFANO RICCI設計的制服的侍應生身上，本身就是一道風景。
■華萬意意大利餐廳Va Bene
開在老洋房里，保留了房子的壁爐，裝飾和燈花都沒有高級餐廳的拘束感。很多人提起上海的意大利餐廳，都不會漏掉這家。食客有很多意大利人，口味還是比較正宗的。推薦這里料理的匹薩和羊排。
香港：■銅鑼灣The Drawing Room餐廳
兩位老板兼總廚大有來頭：一位是米其林餐廳前總廚；另一位是麗嘉酒店意大利餐廳前總廚。他們經常要飛往意大利，親自挑選新鮮食材，像無花果、法國的Borragine等。菜色不多但道道經得起考驗。在2010版米其林拿過一星。需要提前訂位。
