經濟觀察網 曾榛/文12月3日湖南岳陽一場架打火了沉寂多年的新疆切糕。在網上搜索“切糕”，除了一堆抱怨被“切糕黨”訛詐的吐槽，更多是讓人笑到肚子痛的惡搞段子：“宇宙間密度最大的東西前三名：黑洞、中子星、切糕”；“奧巴馬宣布，超過萬億的國債將以二百斤切糕的形式歸還中國”……“切糕體”也一夜之間爆紅網絡，引眾多網友妙語接龍：“人固有一死，或輕于鴻毛，或重于切糕”；“黃金萬兩不敵切糕一坨”……淘寶上更是推出售價99999999元的切糕，不過點擊進去卻見“只求一樂，千萬不要聯系客服旺旺”的“溫馨提示”，不少賣家借此大賺點擊率。

搞笑起哄的人多，真正吃過切糕的人少。這些天每當朋友問及，我都忍不住驕傲地宣布：這玩意，姐早就吃過了。20年前，跟父親去新疆旅行，我第一次見到了傳說中的切糕：一輛板車上豪邁地臥著一塊寬大厚實的金色糖磚，里里外外嵌滿了核桃、巴旦木（俗稱大杏仁）、花生、芝麻、瓜子、杏脯、紅棗、葡萄干等堅果和果脯，表面還用這些東西拼出各種色彩繽紛的圖案，看起來相當歡樂誘人。不過，當地人管這不叫“切糕”，叫“瑪仁糖”?，斎侍琴|地緊實，切是切不動的，得用小錘敲擊刀背一點點鑿下來。通常要多少鑿多少，只是尺寸很難精準，由于鑿碎的瑪仁糖不易保存，因此約定俗成的規矩是一旦下刀，鑿多鑿少都得買下。盡管鑿下的分量往往比預期的要多，價錢按當時的物價也不算便宜，但基本都在可接受的范疇。不過，瑪仁糖的確是非常壓秤，看上去很小一塊，竟有七八兩。開吃，在新疆生活的親戚特別叮囑我“小口點”。其實即便我想大口也咬不下來，糖塊又硬又韌，只一小塊便嚼甜到我腮幫子酸痛，太陽穴緊繃。最震撼的是味道，雖然堅果、果脯都很香，但被糖漿浸過之后都甜到舌頭發麻。盡管我小時候嗜甜如命，還是在幾口之后敗下陣來。余下的半斤多只好拿回家分成小塊，用熱水化開，分多次慢慢吃掉。這是我平生吃過最甜的食物，至今在街邊推車上看到都隱隱覺得牙疼。

近期“切糕”引發的爭議主要源于“貴”和“重”。實際上，俗稱“切糕”的瑪仁糖幾百年前便是食品界的“糕富帥”了。這得從瑪仁糖的原料和做法說起——瑪仁糖里除了糖，還有葡萄干、杏脯、核桃、花生等近十種堅果與果脯，這些原料即便單獨來稱都挺壓秤，更別說用糖漿黏在一起了。而且瑪仁糖通常會用不同種類的糖，經過100度以上的高溫熬煮數小時，并不停攪拌使糖漿脫水、收濃，再將干燥處理過的果脯、堅果按比例加入其中拌勻。見證奇跡的步驟來了——熬好的瑪仁糖須趁熱倒入特制的模子（傳統的多為木質），然后反復重壓使其進一步脫水，變得更加緊實。這就是“切糕為毛那么重”的原因所在。

不過，生活在新疆的先輩將“切糕”發明得這么結實，并非為了壓秤多賺點，而是有更為深遠的功能性目的。古時，新疆是個游牧民族聚居的地區，地廣人稀、氣候嚴酷、交通不便。因此帶在身邊的干糧必須具備以下幾個特點：體積越小越好，因為馬除了行李、干糧還得馱貨；高寒和酷熱的氣候都很消耗體能，而且戈壁、沙漠、草原都是走很久看不到人煙的，因此干糧單位體積內能提供的熱量越高，營養越豐富越好，最好吃一頓可以撐幾天；最后還得耐放，無論酷熱嚴寒都不易變質，因為往往一出門就得騎馬走上好幾天，甚至好幾十天。“切糕”符合以上所有要求：密度大，分量足。原料豐富，新疆特產的好東西能放的都放進去了：堅果油脂、蛋白質、微量元素含量高，而且還能帶來很強的飽足感；果脯里維生素和纖維含量豐富?，斎侍侵宰瞿敲刺?，不是為了口感，而是為了實用：高濃度的糖不但能提供人體容易吸收的高熱量，還是天然的防腐劑。其原理和高鹽防腐一樣，糖進入食品內液產生濃度差，利用滲透作用使食品脫水，形成細菌不易滋生的干燥環境。據說在新疆那種氣候下，一塊切糕放上一兩年都不會變質。說穿了這就是新疆style的壓縮餅干。同樣單價下，分量越重，價格越高，何況“切糕”里的原料單賣都不便宜：核桃仁、巴旦木、葡萄干、杏脯等配料大概都得好幾十元一斤，花生、芝麻、瓜子也得一二十元一斤。這些東西的綜合體“切糕”賣七八十甚至百元一斤也不過分。

我有個年紀較長的同事，從小在新疆長大。他說，瑪仁糖是他童年的“dream candy”，匯集了他平時所有夢寐以求的美食，全都是那種甜膩膩、油滋滋、香噴噴的東西。在那個物資匱乏的年代，吃上一塊瑪仁糖真是無比的滿足與安慰。不過，如今不但他早已不吃那“甜得發瘋”的東西，在新疆街面上賣這個的也不多了。“現在男女老少都忙著減肥，誰還會喜歡如此高糖高熱的食物？”他摸著自己豐滿的肚腩說到，“現在有廠家將它改良成獨立包裝的小塊糖果，沒傳統的那么甜，但料也沒那么多了。雖然食用和攜帶都更加方便，但沒有了那種龐大、豐盛的豪邁氣勢，瑪仁糖便失去了特有的光彩，還有什么吃頭呢？”